בשר ראש חמין על הכיריים עם קטניות, תפוחי אדמה ומשמשים מיובשים – נימוח ועשיר בטעמים

יש משהו ממכר ביופי של סיר חמין בשר ראש על הכיריים, כשהריח המדהים ממלא את הבית בשישי בבוקר. כל שכבת טעם מתפתחת לאט, ואם עצמתם עיניים אפשר כמעט להרגיש את סבתא מניחה את הסיר במרכז השולחן. זה אחד המתכונים הכי מעלפים של חורף – נימוח, עשיר בטעמים, שילוב מופלא של קטניות, תפו”א ובשר ראש שמתפרק לבד למרקם נמס בפה. ותאמינו לי, כשצלחת ראשונה מתקרבת לעיניים, פשוט אי אפשר להפסיק לחשוב על התוספת הבאה.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך חצי שעה של הכנות בסיס, לאחר מכן הסיר פשוט משתלט על העניינים בעצמו לפחות 10 שעות על אש קטנה. שווה להשקיע את הזמן הזה עבור התוצאה המושלמת.

המתכון מתאים גם למי שמכין חמין ראשון בחיים – אל תתנו לרשימת המרכיבים להרתיע. עם כמה שלבים פשוטים וקצת סבלנות, התוצאה תהיה משגעת.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-10 סועדים רעבים, מושלם לארוחה משפחתית של שבת או חג. כל אחד ישמח להעמיס שוב מהתבשיל החם והעמוק הזה.

• 1.5 ק"ג בשר ראש – חתוך לקוביות גדולות
• 5 תפוחי אדמה בינוניים (כ-800 גרם) קלופים וחתוכים לשניים
• 1/2 כוס גרגרי חומוס – שטופים היטב, מושרים במים 6-8 שעות לפחות
• 1/2 כוס שעועית לבנה יבשה – מושרת 6-8 שעות
• 1/2 כוס גריסי פנינה – שטופים
• 2 בצלים גדולים – חתוכים לרצועות עבות
• 4 ביצים קשות – עם הקליפה
• 6 שיני שום קלופות
• 2 גזרים גדולים – קלופים, חתוכים לפלחים עבים
• 10-12 שזיפי משמש מיובשים
• כף שטוחה פפריקה מתוקה
• כפית כמון
• חצי כפית קורט כורכום
• מלח ופלפל שחור – לפי טעם
• 1 כף סילאן
• 1 כף רסק עגבניות (לא חובה, למי שאוהב צבע ומעט חמיצות)
• 2 כפות שמן (רצוי קנולה או שמן זית)
• מים רותחים – לכיסוי ועוד 2 ס"מ מעל לסיר
• 2 עלי דפנה, 2 מקלות קינמון (אופציונלי אבל נותן ארומה משגעת)

אופן ההכנה

1. בסיר גדול מחממים שמן ומטגנים את הבצלים על חום בינוני עד הזהבה קלה. הבצל ייתן מתיקות מושלמת ושכבת טעם ראשונית.
2. מוסיפים את קוביות בשר הראש, ממליחים מעט, וצורבים מכל הצדדים כ-5 דקות. כך הבשר שומר על עסיסיות ומקבל צבע שגורם לי ללקק את השפתיים כל פעם מחדש.
3. מפזרים את גרגרי החומוס, השעועית וגריסי הפנינה ומערבבים בעדינות. מוסיפים את הגזרים, תפוחי האדמה, שיני השום, המשמשים והביצים בעדינות כדי לא לשבור.
4. בקערית קטנה מערבבים פפריקה, כמון, כורכום, רסק, סילאן, מלח ופלפל עם חצי כוס מים רותחים. יוצקים מעל כל הסיר.
5. מוסיפים מים רותחים עד כיסוי מלא (ועוד 2 ס"מ) וסוחטים פנימה את כל הכתום של הירקות. מכניסים עלי דפנה וקינמון.
6. מביאים לרתיחה, מבשלים על להבה בינונית כ-20 דקות. מורידים נמוך לכיריים או מעבירים לתנור על 110 מעלות. מבשלים לפחות 10 שעות – לפעמים אני שמה כבר בלילה והמון פעמים נשאר לי קצת לרחרח באמצע הלילה מהפיתוי.
7. בודקים מדי פעם בתקופת הבישול שיישאר מעט נוזלים בתחתית. אם צריך – מוסיפים מעט מים רותחים.
8. כשהכל מתבשל, הבשר יוצא נמס בפה והסיר מפיץ ריחות של בית – זה הזמן להגיש לשולחן וכמעט להילחם על הצלחת האחרונה.

הערות ושדרוגים

יש תמיד שואלים אותי, האם אפשר להכין גירסת חמין בשר ראש ללא קטניות? בוודאי! מניסיוני, אפשר לוותר על החומוס והשעועית – הטעם נשאר מיוחד ומרקם התבשיל עשיר כרגיל. שדרוג נוסף ששווה לנסות: יש מחליפים חלק מהבשר בלשון או רגל בקר, במיוחד אם אתם חובבי בישולים של סבתא. הסבתא שלי הייתה מגוונת לפי מה שמצאה אצל הקצב, והטעם תמיד היה מדהים.

לאורך השנים גיליתי כמה טיפים קטנים ומדהימים למתכון הזה – אוהבים חריף? הוסיפו פלפל ירוק חריף שלם בתוך הסיר. רוצים תוצאה דל פחמימות? אפשר להוריד חלק מתפוחי האדמה ולשלב קוביות קולרבי או לפת. כל חורף אני משנה קצת את הרכב התיבול – לפעמים עם בהרט, או מעט קימל, ומידי פעם אפילו עם נגיעה של סילאן נוסף לקבלת טעם קרמלי ממכר. תרגישו חופשי “לשחק” עם התיבולים, ואל תשכחו לספר איך יצא לכם!

שאלות ותשובות

1. איך בוחרים בשר ראש איכותי?
הכי חשוב לבחור בשר טרי, לא קפוא, עם שומן לבן בין הנימים. לבקש מהקצב בשר ראש מחלק פנים, חתוך לקוביות אחידות בגודל 5-7 ס"מ. בשר ראש טרי מבטיח מרקם נימוח שנותן חוויית שוק של שבת אמיתית.

2. חובה להשרות קטניות? ואם שכחתי?
השריית קטניות מקצרת את זמן הבישול ונותנת תוצאה רכה וחלקה. אם שכחתם, אפשר לשפוך מים רותחים, להשרות שעתיים ואם ממש לחוצים – לתחול בישול ראשוני של 10 דקות, להחליף מים ואז להמשיך כרגיל. הטעם עדיין יוצא משגע.

3. האם אפשר להמיר את הבשר לבקר רגיל?
אפשר בהחלט, כתף או אסאדו יעבדו מצוין, אבל בשר ראש נותן ג׳לטיניות מושלמת שמסמיכה את התבשיל, והמרקם פשוט מעלף. לשדרוג של סבתא הייתי מערבבת מעט חלקי בשר שונים לקבלת עומק טעמים.

4. במידה ואין גריסים, במה אפשר להחליף?
אפשר לשים מעט חיטה או בורגול גס, או פשוט להגדיל את כמות השעועית והחומוס. מי שרוצה חמין דל פחמימות – אפשר להוריד לגמרי את הגריסים. התוצאה נשארת מדהימה.

5. האם ניתן לבשל את החמין רק בתנור?
אפשר ואפילו מומלץ! אחרי הרתחה על הכיריים, מעבירים לתנור ב-110 מעלות ללא מכסה לחלוטין – אני מזיזה מעט את המכסה כדי שיתאדו נוזלים בעדינות. החמין מתקבל עם קרום משגע של סבתא.

6. האם חייבים סילאן ורסק עגבניות?
ממש לא חובה. הסילאן מוסיף עומק מתוק, והרסק מוסיף חמיצות קלה וצבע. מי שלא אוהב, אפשר להשמיט או אפילו להחליף בדבש או מייפל טבעי. השדרוגים הקטנים עובדים בכל מקרה.

7. איך מונעים מהביצים להיסדק ולשחור מדי?
מניחים את הביצים בזהירות בסיר ומוודאים שהן מכוסות היטב בנוזל. תקפידו להוסיף עוד קצת מים אם צריך. מהניסיון שלי קליפה עבה עוזרת, ואפשר להשרות אותן מראש בחומץ כדי לחזק את הקליפה.

8. אפשר להכין חמין כזה טבעוני?
בהחלט! אפשר להוציא את הבשר ולהוסיף עוד קטניות, ירקות שורש, דלעת או בטטה, ותיבול עשיר. להוספת טעם “בשרי” אני ממליצה להוסיף פטריות פורצ’יני מיובשות וקצת סויה. מתקבל ניחוח וברק משכנע.

9. איך מאחסנים שאריות?
ממליצה להעביר למיכלים אטומים. במקרר מחזיק עד 4 ימים, ובמקפיא אפילו חודשיים. ההמלצה הכי טובה שלי – לחמם בעדינות בסיר קטן, עם מעט מים שימנעו הדבקות. החמין פשוט משתבח מהיום למחר, מתחייבת.

10. איך מגישים בצורה משגעת ולקבל מחמאות כאילו סיימתם קורס שפים?
אני אוהבת להגיש על מגש קטן, לסדר שכבות של בשר, קטניות, תפוחי אדמה ולפזר מעט מהנוזלים מעל. לצידו – חמוצים ביתיים, סלט רענן של לימון ופטרוזיליה ופרוסת חלה רכה. הפיד של האינסטגרם שלכם עוד יידבר על הסיר הזה ימים…

אני תמיד שמחה לראות את התוצרים שלכם! תייגו, שלחו תמונות, שתפו סיפורים של חמין של סבתא, ובעיקר – תתחילו לבשל חמין מושלם בבית שלכם. כל מי שיטעם ירגיש שזה בישול בית אמיתי, כזה שנשאר בזיכרון לשנים.