אם הייתם איתי בפעם הראשונה שטעמתי אמפנדס גבינה ותרד – הייתם רואים את החיוך מתפשט על הפנים. ביס מהמאפה הזה תמיד מצליח לעצור את הזמן. הריח הזה של בצק חמים, המילוי הנמס בפה והרכות שבין שכבות התרד, השום, והגבינות המושלמות, בולטים בכל מתכון של אמא או סבתא. כל נגיסה לוקחת אותי אחורה לשולחן עמוס ריחות של מטבח ביתי, שם היית מחכה תפילת הביס המושלם. אין פלא שהאמפנדס הזה הפך להיות מתכון ממכר אצלנו בבית – מושלם לאירוח ולאפייה עם הילדים, כזה שכולם רוצים את המתכון שלו אחר כך. לפעמים אני מרשה לעצמי לשדרג (שום סוד שהכלל אצלי: תעזבו – מותר ואפילו מומלץ לאלתר), אז גם לכם יש מקום להוסיף תיבול אישי, להרגיש בבית ולהפוך את האמפנדס לשלכם. לא משנה כמה פעמים אכין, כל פעם זה משגע, ריחני, וביס שממלא את כל הגוף אהבה ביתית.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה עצמה תיקח לכם בערך 20 דקות, כולל המילוי והבצק. לאפייה תצטרכו עוד 30-40 דקות ואולי עוד קצת זמן במנוחה. המתכון כולו תוך שעה ושעה עשרים, והבית יתמלא בריח שאי אפשר לעמוד בפניו.
זה מתכון מושלם גם למתחילים. אם תקפידו על שלבי הקירור והעיבוד הקצר עם הבצק, תקבלו תוצאה ממכרת, אוורירית ונימוחה בפה. בכל שלב יש לי טיפ קטן לחלוק – והכל הרבה יותר פשוט ממה שנדמה לכם.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-16 אמפנדס, מושלם לארוחת שישי משפחתית, פיקניק, ערב עם אורחים או נשנוש אחרי העבודה.
- 350 גרם קמח חיטה לבן (אפשר חצי-חצי עם קמח כוסמין לדל פחמימות)
- 1 כפית שטוחה מלח
- 180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 100 מ"ל מים קרים מאוד
- 1 ביצה להברשה
- 1 כף חומץ תפוחים (למרקם מושלם של בצק פריך)
- 300 גרם תרד טרי (אפשר קפוא – מופשר וסחוט היטב)
- 1 בצל בינוני (100 גרם), קצוץ דק
- 2 שיני שום כתושות
- 200 גרם גבינת ריקוטה
- 120 גרם גבינת פטה מפוררת
- 50 גרם גבינת מוצרלה קשה מגורדת (או צהובה רגילה)
- 1 כף שמן זית
- פלפל שחור גרוס ומעט אגוז מוסקט מגורר (להעמקת טעמים, לא חובה)
אופן ההכנה
- שמים את הקמח והמלח בקערה גדולה. מוסיפים את קוביות החמאה. בעזרת קצות האצבעות מועכים קלות עד קבלת תערובת פירורית, ממש כמו חול. זה שלב שדורש יד סבלנית – לא לעבד יותר מדי, אחרת הבצק יצא דחוס ולא מושלם.
- מערבבים את המים הקרים עם החומץ. מוסיפים בהדרגה לקמח תוך ערבוב במזלג. מפסיקים כשמתחבר – לא לעבד יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דק' לפחות (אני לפעמים נותנת שעה – התוצאה יוצאת פריכה ואוורירית יותר).
- בינתיים מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומאדים על אש בינונית עד שהופך שקוף ומעט זהוב – יש ריח משגע בכל הבית כבר כאן. מוסיפים שום וטיגון זריז של דקה, מוסיפים תרד, מערבבים עד שמצטמצם ואין נוזלים. אם צריך – מסננים את כל המים העודפים.
- מעבירים לקערה, מקררים כמה דקות. מוסיפים גבינות, טועמים, מתקנים תיבול עם פלפל ואגוז מוסקט. אם מרגיש לי שהמילוי ייצא נוזלי מדי, אני סוחט אותו ביד קלה לפני הכנסת הגבינות, כדי שיישאר נמס ועשיר אבל לא נוזלי. המילוי צריך להיות סמיך, נימוח, ועשיר בטעמים.
- על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ (אפשר באמצעות קערה הפוכה או רינג עוגות – אצלי הילדים תמיד מתחרים על העיגול הכי יפה והפך כבר למשחק).
- מניחים כף גדושה מהמילוי במרכז כל עיגול. סוגרים לחצי סהר ומהדקים את הקצוות היטב. מסובבים את השוליים כפי שסבתא שלי תמיד עושה (לקפל ולקפל, כל קפל שומר על המילוי בפנים). לחילופים – חותכים בקצוות עם מזלג לקבלת עיטור קלאסי ומושלם.
- מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים כל אמפנדס בביצה טרופה, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. אופים 30-40 דקות עד הזהבה יפה והריח שממלא את הבית הוא פשוט מעלף.
- אם נשאר – שומרים את האמפנדס המוכנים בקופסה אטומה במקרר. הדרך הכי טעימה להחזיר להם חיים: חימום קצר בטוסטר אובן, ואז חוזר כל הקסם – פריכות מושלמת ומילוי נמס בפה, כאילו זה עתה נאפה.
הערות ושדרוגים
מניסיון, אפשר להכין גם בגרסה נטולת גלוטן: השתמשו בקמח רב תכליתי ללא גלוטן. יוצא תמיד משגע, במיוחד אם מקפידים לא לקרר יותר מדי זמן את הבצק (קמחים כאלו סופחים יותר לחות). לי יש תמיד כמה חברים שלא אוכלים גלוטן ולמזלי זו לא בעיה – גם הגדולים נשבעים שזה בדיוק "כמו המקור של סבתא".
עם השנים פיתחתי גרסאות חדשות בשילובי גבינות – לפעמים אני מוסיפה גבינת עיזים או בולגרית חריפה, וזה ממלא את האמפנדס בטעמים מודגשים וממכרים. אפשר להוסיף גם כמה עלי בזיליקום טריים למילוי, או מעט גרגרי רימון מעל להגשה (לרעננות מושלמת). בגרסה בריאה יותר, חצי מכמות הקמח מוחלפת בקמח כוסמין מלא – מתקבל מרקם מעט יותר כהה ודחוס, אבל הטעם עמוק ומושלם לאוהבי מאפים דלי פחמימות. מתכון כזה הוא פינוק של ממש, גם לארוחות ערב וגם לפיקניקים עם המשפחה.
שאלות ותשובות
1. למה להשתמש בחומץ בבצק?
שנים שאלתי למה סבתא שלי תמיד מוסיפה חומץ. החומץ עוזר לקבלת מרקם פריך ואוורירי, מעכב את פיתוח הגלוטן ומונע "קשות" בבצק. אפשר חומץ תפוחים או רגיל, אפילו חצי כף מספיקה להבדל משמעותי במרקם הנמס בפה.
2. אפשר להקפיא אמפנדס לפני או אחרי אפייה?
בהחלט, זו שיטה שאני אוהבת במיוחד! אפשר לסדר את האמפנדס על מגש, למקפיא עד שהם קשים ואז להעביר לשקית. אופים ישר מהקפאה – מוסיפים 8-10 דקות לזמן. כך אני מבטיחה שיהיה מאפה אמפנדס מושלם לאורחים מפתיעים.
3. באילו גבינות אפשר לגוון במתכון?
כמעט כל גבינה מתאימה. אני ממש אוהבת בולגרית חריפה או פרומעז למי שאוהב טעמים חזקים. אפשר גם להוסיף גבינת קשקבל מגורדת לקבלת נמסות ממכרת. השילוב הקלאסי ריקוטה-פטה לעולם לא מאכזב.
4. המילוי יצא קצת נוזלי, מה עושים?
אם המילוי יוצא רך מדי, אני מוסיפה מעט גבינת מוצרלה מגורדת או כף קמח מצה (בפסח). פרורי לחם יעשו עבודה דומה. חשוב לסחוט את התרד היטב, במיוחד אם השתמשתם בקפוא.
5. אפשר לטגן במקום לאפות?
תמיד שואלים אותי ותשובתי – בטח! טיגון עמוק מקנה אמפנדס מעלף, קריספי במיוחד, בדיוק כמו בדרום אמריקה. פחות בריא, אבל תוצאה ממכרת. אני לפעמים נכנעת לבקשות הילדים ונותנת טיגון קטן לאורחים (פעם ב…).
6. איך שומרים על הבצק פריך גם אחרי יום-יומיים?
הבצק שומר על פריכותו בקופסה אטומה מחוץ למקרר ליום, או במקרר ליומיים-שלושה. חימום בטוסטר אובן או בתנור מחזיר את האמפנדס להיות כמו חדשים – משגעים.
7. כיצד ניתן להפוך את המתכון לנטול לקטוז?
אני משתמשת בגבינות לקטוז-פרי בקלות: ריקוטה ופטה לקטוז-פרי כבר קיימות, אפשר להחליף את כל הגבינות בהתאם. גבינת טופו רכה תחליף יפה בתור ריקוטה למי שרוצה גרסה טבעונית.
8. אפשר לשלב עשבים ותבלינים שונים במילוי?
בטח, מתכון כזה הוא קרקע לדמיון. לפעמים אני מוסיפה פטרוזיליה, כוסברה, או שמיר קצוץ. עלי מרווה, אורגנו טרי או זעתר יעניקו טוויסט ים-תיכוני אמיתי. לא לפחד להעשיר את המילוי – כל עשב הופך את הביס לרענן וחדש.
9. אפשר להכין בגרסה מתוקה?
כן! אפשר להחליף את המילוי בגבינה מתוקה, מעט סוכר וגרדת לימון. לפעמים אני ממלאת גבינת ריקוטה עם פירורי פיסטוק ותמרים – עושה ביס מעלף, במיוחד לראש השנה.
10. אפשר להשתמש בתרד קפוא?
בהחלט. תרד קפוא הוא קיצור דרך מצוין. צריך להפשיר ולסחוט היטב. התוצאה יוצאת נימוחה ועשירה – אין פשרות בטעם, ובמיוחד כשאין זמן לבשל ולחתוך טרי.
בחרתם להכין אמפנדס גבינה ותרד? אשמח לשמוע חוויות, לשמוע תגובות ולראות תיעוד של התוצאה שלכם – שתפו אותי ברשתות החברתיות, הציצו לעוד מתכונים מושלמים, ואולי גם תגלו גרסה חדשה משגעת למתכון של סבתא.
