יש עוגיות שמריחות כמו בית, ויש עוגיות שמריחות כמו רגע קטן של אושר. עוגיות בצק פריך שוקולד הן בדיוק כאלה: נימוחות, אווריריות במידה, עם קראנץ עדין בשוליים וביס שנמס בפה. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני מחפשת איזון מושלם בין פשטות לתוצאה מעלף, והמתכון הזה הוא מהמכורים שלי כבר שנים. הוא מרגיש קצת של אמא וקצת של סבתא, אבל עם דיוק של שפית וסופרת קולינרית שמדדה הכול עד הגרם.
רשימת מרכיבים
- חמאה 200 גרם, רכה (אפשר חתוכה לקוביות ולהשאיר 20 דק על השיש)
- אבקת סוכר 100 גרם (כוס פחות 2 כפות בערך), לנימוחות מושלמת
- מלח קורט קטן (מאזן את המתיקות ומחדד את השוקולד)
- תמצית וניל 1 כפית
- חלמון 1 (אפשרות: ביצה שלמה אם רוצים בצק קצת יותר יציב)
- קמח לבן 260 גרם (כשתי כוסות פחות 2 כפות, עדיף לשקול)
- קקאו איכותי 40 גרם
- אבקת אפייה 1/2 כפית (לא חובה, אבל נותנת קלילות עדינה)
- שוקולד מריר 120 גרם, קצוץ גס או שוקולד צ׳יפס
- חלב 1–2 כפות לפי הצורך (רק אם הבצק מתפורר)
להגשה (רשות): אבקת סוכר לניפוי מעל, או מעט מלח ים פתיתי למי שאוהבים מתוק-מלוח ממכר.
אופן ההכנה
1) מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני אוהבת להכין הכול מראש, כי בבצק פריך כל דקה של התעסקות מיותרת יכולה לחמם את החמאה.
2) בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה עם כף עץ למי שמתעקשים), מקרימים חמאה רכה עם אבקת סוכר 1–2 דקות, רק עד שהמרקם אחיד ובהיר. לא צריך להקציף הרבה, אחרת העוגיות יתפשטו יותר מדי.
3) מוסיפים מלח, וניל וחלמון ומערבבים עד איחוד. בשלב הזה זה נראה קצת “שבור” לפעמים, וזה בסדר. מניסיון של שפית, בבצק פריך לא נלחצים ממראה רגעי.
4) בקערה נפרדת מערבבים קמח, קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים לקערת החמאה בפעמיים ומערבבים רק עד שנוצר בצק. אם נשארים פירורים יבשים בתחתית, מוסיפים כף חלב וממשיכים עוד כמה סיבובים בלבד.
5) מוסיפים שוקולד קצוץ ומקפלים בעדינות. כאן אני תמיד עוצרת להריח את הבצק, כי הריח של הקקאו עם הווניל הוא פשוט מדהים.
6) יוצרים עוגיות: יש שתי שיטות שאני משתמשת בהן בבית, לפי מצב הרוח.
- שיטת הכדורים (הכי קלה): יוצרים כדורים בגודל אגוז (כ-25–30 גרם), מניחים בתבנית ומועכים בעדינות עם כף או תחתית כוס עד עובי 7–8 מ״מ.
- שיטת הרידוד (הכי “של סבתא”): מחלקים את הבצק ל-2, מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 6–7 מ״מ, וקורצים צורות. אם הבצק מתחמם, מכניסים ל-10 דקות למקרר ואז ממשיכים.
7) אפייה: אופים 10–12 דקות, עד שהשוליים נראים יציבים אבל המרכז עדיין מעט רך. זה הסוד לעוגייה נימוחה שנמס בפה גם למחרת.
8) מצננים: משאירים 10 דקות בתבנית ואז מעבירים לרשת. אל תדלגו על זה, כי כשהן חמות הן שבריריות. אחרי שהן מתקררות הן מקבלות את המרקם המושלם, כזה שמרגיש מעלף בכל ביס.
הערות ושדרוגים
• לשדרוג מרענן: מוסיפים גרידת תפוז או לימון לבצק. השוקולד וההדרים יחד זה שילוב משגע שמרגיש חגיגי בלי מאמץ.
• אם רוצים עוגיות “עבות” יותר: אל תמעכו יותר מדי לפני האפייה, ותנו להן עוד דקה אחת בתנור. כך מקבלים שכבה חיצונית פריכה ופנים נימוח.
• אוהבים מרקם של עוגיית שוקולד צ׳יפס אבל פריך? החליפו חצי מהשוקולד הקצוץ בשוקולד צ׳יפס קטן, זה נותן פיזור אחיד בכל עוגייה.
• שמירה: בקופסה אטומה בטמפ׳ חדר 5–6 ימים. אם נשארות לכם (אצלי זה נדיר כי זה ממכר), אפשר גם להקפיא עד חודש.
• לגבי “בריא” או “דל פחמימות”: זה מתכון קלאסי של בצק פריך, ולכן הוא לא דל פחמימות ולא עשיר בחלבון. אם חשוב לכם כיוון כזה, אפשר להכין גרסה עם קמח שקדים וממתיק מתאים, אבל המרקם יצא שונה, ואני מעדיפה לקרוא לזה מתכון נפרד.
שאלות ותשובות
1) למה משתמשים באבקת סוכר ולא סוכר רגיל?
אבקת סוכר נמסה מהר יותר בתוך החמאה ונותנת מרקם נימוח ועדין, ממש של אמא. עם סוכר רגיל תקבלו עוגייה קצת יותר “חולית” וגרגרית.
2) אפשר להחליף חמאה בשמן?
בצק פריך אוהב חמאה, וזה חלק מהטעם המושלם. שמן יעשה מרקם אחר לגמרי ופחות יציב. אם חייבים פרווה, עדיף מרגרינה איכותית קרה-רכה, אבל הטעם פחות עשיר.
3) מה לעשות אם הבצק מתפורר ולא נאסף?
זה קורה כשיש מעט מדי לחות או שהקמח נשקל בנדיבות. מוסיפים 1 כף חלב, מערבבים 10 שניות בלבד ובודקים. המטרה היא בצק שמתחבר בלי לישה.
4) ומה אם הבצק דביק מדי?
כנראה שהחמאה חמה מדי או שהמטבח חם. מכניסים את הבצק ל-15 דקות מקרר ואז עובדים. אם עדיין דביק, מוסיפים כף קמח אחת בלבד.
5) איך יודעים שהעוגיות מוכנות אם הן כהות?
מסתכלים על השוליים: הם צריכים להיראות “סט” ולא מבריקים. המרכז עדיין רך וזה טוב, הוא מתקשה בקירור. זה הסוד לעוגייה נמס בפה ולא יבשה.
6) אפשר להשתמש בקקאו רגיל מהסופר?
כן, אבל קקאו איכותי נותן עומק טעם מדהים. כשאני כותבת מתכונים, אני תמיד אומרת: בקינוחים עם מעט מרכיבים, איכות הקקאו ממש מורגשת.
7) אפשר להפוך את זה לעוגיות ממולאות?
בהחלט. יוצרים כדור, משטחים, שמים קוביית שוקולד/ממרח לוטוס/חלבה, סוגרים ואופים. רק לשים לב לא למלא יותר מדי כדי שלא יברח החוצה.
8) למה לא לערבב הרבה אחרי שמוסיפים קמח?
ערבוב יתר מפתח גלוטן וגורם לעוגייה קשה. בבצק פריך עובדים קצר, וזה נותן את המרקם האוורירי-נימוח שאני אוהבת בבית.
9) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. עוטפים היטב ומקררים עד 48 שעות. לפני עבודה נותנים לו 10–15 דקות להתרכך מעט כדי שיהיה נוח לעיצוב.
10) איך מקבלים עוגיות זהות בגודל?
אני משתמשת בכף גלידה קפיצית קטנה או שוקלת כדורים של 25 גרם. זה טיפ של מטבח מקצועי שעובד מעולה גם בבית.
11) אפשר להחליף חלק מהקמח בקורנפלור לעוד יותר עדינות?
כן. מחליפים 30 גרם קמח ב-30 גרם קורנפלור. התוצאה עדינה יותר, קצת “של סבתא”, אבל חשוב לא להגזים כדי שהעוגיות לא יתפוררו.
12) איך הופכים את הטעם ליותר “שוקולדי” בלי להוסיף מתיקות?
מוסיפים עוד 5–10 גרם קקאו ומפחיתים אותו משקל בקמח, או משתמשים בשוקולד מריר 70%. גם קורט מלח ים מעל אחרי האפייה עושה קסם.
