פשטידת פטריות דיאטטית היא אחת המנות שאני חוזרת אליהן שוב ושוב כשבא לי משהו מדהים אבל לא כבד. בבית שלי היא נעלמת מהר, כי היא גם ממכרת וגם מרגישה כמו אוכל מנחם של אמא – רק בגרסה יותר בריאה. כשאני מפתחת מתכונים כשפית וכסופרת קולינרית, אני תמיד מחפשת את האיזון: מרקם אוורירי, טעם מעלף, ורשימת מרכיבים פשוטה. הפשטידה הזו דל פחמימות, עשיר בחלבון, ונמס בפה גם חם וגם קר.
רשימת מרכיבים
- 700 גרם פטריות שמפיניון/פורטבלו (טריות), פרוסות
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 3 שיני שום, כתושות
- 2 כפות שמן זית
- 4 ביצים L
- 250 גרם קוטג' 5% (או 9% למי שאוהבת יותר קרמי)
- 200 גרם יוגורט יווני/סקיר 2%-5% (מוסיף מרקם נימוח)
- 120 גרם גבינה בולגרית/פטה 5%-9%, מפוררת
- 60 גרם גבינה צהובה מגוררת 9%-15% (אופציונלי אבל עושה את זה מושלם)
- 3 כפות קמח שקדים (או 2 כפות קמח קוקוס לגרסה עוד יותר דל פחמימות)
- 1 כפית אבקת אפייה
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה (או שמיר למי שאוהבת טעם מרענן)
- 1 כפית מלח (להתאים לפי מליחות הגבינות)
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/3 כפית אגוז מוסקט (סוד קטן שלי לפשטידה בסגנון של סבתא)
- תרסיס שמן/מעט שמן לשימון התבנית
אופן ההכנה
1) מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו). אני אוהבת להכין את הבלילה בזמן שהתנור מתחמם, כדי לשמור על קצב וניקיון במטבח.
2) במחבת רחבה מחממים שמן זית ומטגנים בצל 6–8 דקות עד שהוא שקוף וזהוב. בבית אני תמיד נותנת לבצל להגיע לריח המתוק הזה, כי הוא בונה את כל הטעם.
3) מוסיפים שום ומערבבים עוד 30 שניות בלבד. חשוב לא לשרוף אותו, אחרת מתקבל מרירות במקום טעם עמוק.
4) מוסיפים את הפטריות ומקפיצים על אש גבוהה 10–12 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים ויש השחמה קלה. זה השלב שהופך את הפשטידה מ"בסדר" למשגע, כי אין לנו בריכות מים בתוך התבנית.
5) מעבירים את הפטריות לקערה גדולה ומצננים 5 דקות. למדתי עם השנים שאם מוסיפים ביצים לתערובת חמה מדי, המרקם פחות אחיד.
6) בקערה נפרדת טורפים ביצים, קוטג' ויוגורט עד שמתקבלת בלילה חלקה יחסית. מבחינתי זו הדרך הכי קלה ליצור פשטידה אוורירית בלי שמנת כבדה.
7) מוסיפים לבלילה בולגרית מפוררת, גבינה צהובה (אם משתמשים), פטרוזיליה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים בעדינות כדי לשמור על מרקם רך, כזה שבאמת נמס בפה.
8) מוסיפים קמח שקדים ואבקת אפייה ומערבבים עד איחוד. זה מסמיך בעדינות ונותן יציבות, בלי להפוך את הפשטידה לעוגתית.
9) מוסיפים את תערובת הפטריות לבלילה ומערבבים. אני אוהבת להשאיר קצת פטריות גדולות – זה נותן ביסים עשירים ותחושה "אמיתית".
10) משמנים תבנית עגולה 24 ס"מ או מלבנית 20×30, ויוצקים פנימה את הבלילה. אם בא לי מראה ביתי במיוחד, אני מפזרת עוד מעט גבינה מעל לקבלת שכבה זהובה.
11) אופים 35–45 דקות, עד שהפשטידה יציבה ומזהיבה ושיפוד יוצא כמעט יבש. בכל תנור זה טיפה אחרת, אז אני בודקת אחרי 35 דקות.
12) מצננים 15–20 דקות לפני חיתוך. זה הרגע הכי קשה בבית שלי, אבל ההמתנה עושה פלאים לחיתוך נקי ולמרקם נימוח.
הערות ושדרוגים
איך עושים אותה עוד יותר דל פחמימות: בחרי קמח קוקוס במקום קמח שקדים, והפחיתי את הגבינה הצהובה. מבחינתי זו גרסה בריאה יותר ועדיין טעימה ברמות.
להעלות חלבון: אפשר להוסיף 150 גרם גבינת ריקוטה 5% במקום חלק מהיוגורט, או להוסיף 2 חלבונים נוספים לבלילה. אני עושה את זה הרבה כשאני רוצה פשטידה עשיר בחלבון אחרי אימון.
תוספות שאני אוהבת: קוביות פלפל קלוי, בצל ירוק, או חופן תרד קצוץ ומסונן היטב. רק זכרי – כל ירק שמוציא נוזלים חייב סינון, כדי שהפשטידה לא תתרכך.
תבניות מאפינס: יוצא נהדר ל"פשטידיות אישיות". אופים 18–22 דקות, וזה פתרון מושלם לקופסת אוכל.
הגשה: בעיניי הכי טעים עם סלט ירוק מרענן עם לימון ושמן זית. זה מאזן את העושר של הגבינות והפטריות.
שאלות ותשובות
1) האם זו באמת פשטידת פטריות דיאטטית?
כן. היא מבוססת חלבון (ביצים, קוטג', יוגורט), עם מעט מאוד קמח ובחירה בגבינות מופחתות שומן. התוצאה משביעה מאוד ולכן קל לשמור על איזון.
2) אפשר להכין בלי קמח בכלל?
אפשר, אבל המרקם יהיה יותר רך ופחות יציב. מניסיון שלי במטבח הביתי, 2–3 כפות קמח שקדים נותנות בדיוק את ה"שלד" הנכון בלי להכביד.
3) למה חייבים לאדות את הנוזלים מהפטריות?
פטריות מלאות מים. אם לא מאדים, הפשטידה יוצאת רטובה בפנים ומאבדת את המרקם המושלם שלה.
4) אפשר להשתמש בפטריות קפואות?
כן, אבל יש להפשיר ולסחוט היטב, ואז להקפיץ במחבת עד ייבוש מלא. אחרת זה יוצא פחות מעלף מבחינת מרקם.
5) איזו תבנית הכי מומלצת?
לתוצאה גבוהה ויפה אני אוהבת תבנית עגולה 24 ס"מ. למרקם קצת יותר דק וקל לחיתוך, תבנית מלבנית 20×30 עובדת מצוין.
6) אפשר להפוך אותה לפרווה?
זו פשטידה חלבית מטבעה. אפשר לנסות גרסה פרווה עם טופו משי במקום יוגורט וקוטג', אבל הטעם יהיה שונה ולא בדיוק "של אמא".
7) איך שומרים וכמה זמן זה מחזיק?
בקופסה סגורה במקרר עד 4 ימים. אני גם מקפיאה פרוסות עטופות היטב עד חודש, ומפשירה במקרר.
8) איך מחממים בלי לייבש?
בתנור 160 מעלות ל-10–12 דקות עם כיסוי רופף בנייר כסף. במיקרו אפשר, אבל לדעתי התנור שומר על מרקם יותר אוורירי.
9) אפשר להכין יום מראש?
כן, ואפילו מומלץ. כמו הרבה מאכלים בסגנון של סבתא, הטעמים מתייצבים אחרי לילה והפרוסה יוצאת נקייה יותר.
10) מה עושים אם הפשטידה יוצאת נמוכה מדי?
בדקי את אבקת האפייה (שלא פג תוקף) ואל תוותרי על הקירור הקצר של הפטריות לפני הוספת הבלילה. גם תבנית גדולה מדי גורמת לגובה נמוך.
11) אפשר להחליף את הקוטג'?
אפשר גבינת טוב טעם/גבינה לבנה 5%. אני אוהבת קוטג' כי הוא נותן גם גוף וגם תחושת שובע, וזה עוזר לשמור על מנה דל פחמימות ומשביעה.
12) איך יודעים שהיא אפויה במרכז?
ניעור עדין של התבנית: המרכז צריך להיות יציב עם רטט קל בלבד. שיפוד צריך לצאת עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית.
