למרק הזה יש אופי. הוא עמוק, עשיר, ומתמסר בדיוק כמו שאנחנו אוהבים בחורף. אבל האמת? הוא כל כך ממכר, שאני מבשלת אותו גם בקיץ – פשוט מקררת ומגישה כליווי למנה עיקרית. השילוב בין הפטריות המיובשות לפטריות הטריות יוצר טעם מושלם, כמעט אדמתי, שמלטף את החיך ומזכיר מרק של סבתא מהבית. זה מסוג המתכונים שהופכים מהר מאוד לקבועים במטבח – כי אי אפשר להפסיק לאכול אותם.
מה שמדהים במרק הזה, זה שהוא נראה מתוחכם, אבל בפועל האופן קל וברור. עם קצת סבלנות ותשומת לב לפרטים הקטנים – תגיעו לתוצאה אוורירית ונמסה בפה. אני אוהבת לשלב בו גם גרסה טבעונית, כי הוא כל כך עשיר שאין בכלל צורך בשמנת כדי להרגיש שהוא מושלם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך כחצי שעה. השריית הפטריות המיובשות לוקחת עוד כחצי שעה, אז אפשר להתחיל מהן ולהמשיך לשלב הבא. זמן כולל הוא כשעה לכל ההכנה כולל הבישול.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי הצעדים – ולטעום תוך כדי. תנו לחוש הריח והטעם להוביל אתכם.
רשימת מרכיבים
המרק מספיק ל-6 סועדים, מושלם לארוחת ערב חמימה או כמנת פתיחה באירוח שישי מתוחכם אך קליל.
- 30 גרם פטריות מיובשות – פורצ'יני, שיטאקה או תערובת
- 1 ליטר מים חמים להשריית הפטריות
- 250 גרם פטריות טריות (שמפיניון, פורטובלו או יער – ואפשר לשלב)
- 1 בצל גדול – קצוץ דק
- 2 שיני שום – כתושות
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 1 כף חמאה (או תחליף טבעוני)
- 1 גזר בינוני – קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- 2 גבעולי סלרי – קצוצים
- 1 ליטר מים או ציר ירקות
- 1 כפית תימין יבש (או ענף תימין טרי)
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- ¼ כוס שמנת מתוקה לבישול או ¼ כוס קרם קוקוס לטבעונים (אופציונלי)
אופן ההכנה
- משרים את הפטריות המיובשות בקערה עם ליטר מים רותחים למשך 30 דקות לפחות. לאחר מכן מסננים ושומרים את מי ההשריה דרך מסננת צפופה או חיתול בד (שימו לב – אלו מי זהב לטעם).
- חותכים את הפטריות הטריות לפרוסות לא דקות מדי. מטגנים את הבצל בשמן זית וחמאה עד לשקיפות וריכוך, כ-8 דקות. מוסיפים את השום, הגזר והסלרי וממשיכים בטיגון עוד 5 דקות עד שהתערובת ריחנית ונעימה.
- מוסיפים את הפטריות הטריות והפטריות שהורטבו וקצוצות גס, ומטגנים תוך ערבוב עד שהן משחימות מעט וסופגות טעמים – כ-10 דקות.
- מוסיפים את מי ההשריה הסוננים יחד עם הציר או המים. מתבלים בתימין, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
- מבשלים על אש נמוכה־בינונית עם מכסה חצי פתוח במשך 25-30 דקות. אם רוצים – מוסיפים שמנת או קרם קוקוס לקראת הסוף ומבשלים עוד 5 דקות. טועמים ומתבלים לפי הצורך.
- אם רוצים מרקם חלק – טוחנים חלקית עם בלנדר מוט (אני אוהבת לטחון חצי־חצי, עדיין להשאיר נתחי פטריות לתחושה ביתית).
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, שימו לב שחלק מהפטריות המיובשות הארוזות מגיעות עם תוספות טכניות. חפשו פטריות טהורות בלבד – זה ממש משנה את החוויה. אני תמיד ממליצה להכין גם גרסה טבעונית עם קרם קוקוס – עשיר, נימוח, ובריא יותר. טעם הקרקעיות של הפטריות מתאים להפליא עם הקרמיות הקלה של הקוקוס.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות מיוחדות למרק הזה. האהובה עליי היא טיגון קל של קוביות טופו מעושן והוספה לקראת הסוף – מוסיף בוסט של חלבון וטעם מעושן מרתק. עוד תוספת ממכרת: כפית מיסו לבן תוך כדי הבישול, שמעמיקה את גוף המרק. לפעמים אני גם מפזרת מעל בזיליקום טרי קצוץ או אגוזי לוז קלויים לשדרוג מעלף.
שאלות ותשובות
1. אפשר להשתמש רק בפטריות טריות ולוותר על המיובשות?
אפשר, אבל זה ממש מוריד מהעומק שבמרק. פטריות מיובשות – במיוחד פורצ’יני – מעניקות טעם משגע שמרגיש כאילו בושל שעות. אם אין לכם – אפשר להוסיף כף אבקת מרק פטריות איכותית אבל זה לא אותו דבר.
2. האם המרק הזה מתאים להקפאה?
בהחלט. אני מקפיאה אותו בקופסאות נפרדות, ואם חיממתם – הוסיפו מעט מים רותחים כדי לשחרר את המרק ממרקמו הסמיך. שמנת כדאי להוסיף רק אחרי ההפשרה, לא לפני.
3. האם אפשר להוסיף קטניות למרק?
כן, אפשר ובכיף. עדשים כתומות מבושלות מוסיפות גוף ומרקם נהדר. חשוב לבשל אותן מראש כי המרק לא מתבשל המון זמן. חצי כוס תעשה את העבודה.
4. האם המרק הזה מתאים לילדים?
לרוב – כן, במיוחד אם טוחנים אותו עד חלק. כדאי להמעיט בתבלינים כשהוא מיועד לילדים קטנים ולהגיש עם לחמנייה נימוחה ליד.
5. האם חובה לטגן את הירקות או שאפשר לבשל ישר?
הטיגון בשמן זית וחמאה משדרג משמעותית. הוא מוציא את המתיקות של הבצל והגזר, ויוצר שכבת טעמים עמוקה שמרגישים בכל כף. ממליצה לא לוותר.
6. הפטריות שלי יצאו סחוטות מדי. למה?
כנראה שבישלתם אותן יתר על המידה או על אש חזקה מדי. עדיף להתחיל באידוי עד שמתרככות ואז לעבור לטיגון מהיר. גם שמן זית טרי עוזר להן לשמור על עסיסיות.
7. האם קרם קוקוס לא ישתלט בטעם?
אם מוסיפים במידה נכונה (2-3 כפות בלבד) – ממש לא. להפך, הוא משתלב נהדר. אני בודקת תמיד בסוף – לפעמים אני מדללת עם מעט מים.
8. האם יש גרסה חריפה למרק הזה?
בטח – תוסיפו מעט צ'ילי קצוץ או פתיתי צ'ילי יבש יחד עם השום. אני אישית מוסיפה גם מעט ג'ינג'ר טרי לגרסה אסייתית עדינה וטעימה.
9. באיזה שלב להוסיף עשבי תיבול?
עשבי תיבול טריים מוסיפים לקראת הסוף, רק שיתפזרו במרק. תימין יבש עדיף בתחילת הבישול כדי שיספיק לשחרר טעמים. קורנית, מרווה או רוזמרין יתאימו מאוד.
10. איך הופכים את המרק הזה לעיקרית מלאה?
פשוט – מגישים אותו עם אורז מלא או קינואה לצד, או מוסיפים בשלב הסיום קוביות טופו/עוף מבושלות מראש. אפשר גם לחתוך לחם מחמצת סמיך ולהטביע קובייה בכל קערה. הופך אותו מסתם מרק – לארוחה מעלפת בפני עצמה.
אם אהבתם את המתכון – ספרו לי על זה! תייגו אותי כשאתם משתפים תמונה ברשתות החברתיות, אין דבר שאני אוהבת יותר מלראות את הגרסאות שלכם. מרק משגע כזה – שווה להפיץ הלאה.
