אי אפשר לעבור ליד הסמבוסק הדרוזי בלי לעצור ולהתפעל מהריח, מהפריכות ומהטעם המתובל שמרמז על שורשים עמוקים. אני זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי אחד כזה בדוכן קטן בצפון – הבצק היה רך ונימוח, אבל גם פריך מבחוץ, והמלית? פשוט ממכרת. מאז ניסיתי אינספור גרסאות ובסוף הצלחתי להגיע למתכון שאני כל כך גאה בו, כזה שבכל פעם שאני מכינה אותו האורחים מבקשים מתכון – או לפחות קופסא לקחת הביתה.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך שעה – כולל התפחת בצק ומילוי. אם מתכננים להכין כמות כפולה, שווה להתחיל טיפונת מוקדם יותר.
המתכון מתאים גם למתחילים. הבצק סלחני וקל לעבודה, רק צריך לעקוב בסבלנות אחרי השלבים וליהנות מהתהליך.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-16 סמבוסקים בינוניים – מושלם לאירוח ברוח מזרחית או כסנאק ממולא לשישי בערב
- 500 גרם קמח לבן (כוס וחצי = בערך 210 גרם)
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1 כפית מלח
- 3 כפות שמן זית
- 300 מ"ל מים פושרים (הוספה הדרגתית לפי הצורך)
- למילוי: 500 גרם מנגולד קצוץ דק
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 2 כפות שמן זית לטיגון
- 1 כפית סומאק
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ½ כפית מלח או לפי הטעם
- מיץ מחצי לימון
- למריחה: 1 ביצה טרופה + כפית מים (לא חובה)
- שומשום/זעתר לקישוט (אופציונלי)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים יבשים וסוכר. מוסיפים שמן זית ומתחילים להוסיף בהדרגה את המים תוך כדי לישה.
- לאחר שהתערובת מתחילה להתאחד, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-10 דקות עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ורך אך לא דביק.
- מניחים את הבצק לתפיחה מכוסה במגבת במקום חמים כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו.
- בינתיים מכינים את המלית: מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות.
- מוסיפים את המנגולד הקצוץ וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהעלים מתרככים (כ-5 דקות). מסירים מהאש, מוסיפים סומאק, מלח, פלפל ומיץ לימון. מערבבים היטב ומניחים בצד להתקרר.
- לאחר התפחת הבצק, מחלקים אותו ל-16 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לעיגול דק בקוטר של כ-12 ס"מ.
- מניחים כף נדיבה של מלית במרכז כל עיגול ומקפלים לצורת חצי ירח. מהדקים היטב את השוליים עם האצבעות או עם מזלג.
- אם רוצים, מושחים כל סמבוסק קלות בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום או זעתר.
- מניחים את הסמבוסקים בתבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה, ומשאירים רווחים קטנים ביניהם. נותנים להם לנוח 10 דקות.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כחצי שעה, עד שהסמבוסקים זהובים וריח משגע אופף את המטבח.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בקמח ללא גלוטן ייעודי לאפייה. מניסיוני, הבצק יוצא מעט רך יותר אבל הטעם של המלית מחפה על הכול – האורחים אפילו לא מבחינים שמדובר בגרסה שונה.
לאורך השנים ניסיתי לגוון את המילוי ומצאתי שילובים מדהימים. האהוב עליי במיוחד הוא הוספת גבינת פטה מפוררת יחד עם התרד – מתקבל טעם עשיר וממכר. יש גם גרסת בשר טחון מתובל בקינמון וקצת אגוז מוסקט – מעלף עם יוגורט בצד.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן! אפשר להכין את הסמבוסקים עד שלב האפייה, להקפיא על מגש עם נייר אפייה ואז להעביר לשקית. כשרוצים – פשוט להכניס לתנור חם ישירות מהמקפיא ולהוסיף 5-7 דקות לאפייה.
2. האם אפשר להשתמש בתרד במקום מנגולד?
בהחלט. תרד קצת עדין יותר בטעם אבל פחות נוזלי – תוצאה נימוחה ומושלמת. רק כדאי להוציא את הגבעולים הקשים במידת הצורך.
3. איך למנוע מהסמבוסק להיפתח במהלך האפייה?
צריך להקפיד על סגירה הדוקה – להשתמש באצבעות או במזלג, ואם הבצק התייבש בקצוות אפשר להרטיב קלות עם מים כדי שיידבק טוב יותר.
4. אפשר לטגן במקום לאפות?
בוודאי, אבל התוצאה יוצאת הרבה יותר שומנית. אני אישית מעדיפה אפייה – יוצא פריך מבחוץ ונמס בפה מבפנים, בלי רגשות אשם.
5. במה אפשר להחליף את השומשום או הזעתר לקישוט?
אפשר בהחלט לוותר, או להשתמש בקצח (ניג'לה) שנותן קראנץ' עדין וטעם מזרחי עמוק. גם זרעי פשתן טחונים השתלבו לי נהדר בעבר.
6. האם צריך להשתמש בביצה למריחה?
לא חובה, אבל זה מעניק צבע זהוב ומבריק. לטבעונים – אפשר למרוח מעט חלב סויה או מים עם שמן זית.
7. איך לשמור את הסמבוסקים שנשארו?
אני עוטפת אותם בנייר סופג ושמה בקופסה אטומה. נשמרים עד 3 ימים במקרר ובחימום קצר בטוסטר הם חוזרים להיות משגעים.
8. אפשר לשלב עשבי תיבול במלית?
כן! פטרוזיליה קצוצה או נענע יבשה משתלבות מהמם, במיוחד עם סומאק ולימון שנותנים בעיטה רעננה וטעם של סבתא מהכפר.
9. האם ניתן להשתמש בקמח מלא?
אפשר לשלב חצי-חצי קמח מלא וקמח לבן. קיבלתי לחמניות סמבוסק עם טעם אגוזי עמוק וטקסטורה מעט יותר עשירה – ממכר.
10. איזה רוטב מגישים בצד?
אצלי אוהבים לצד זה יוגורט טבעי עם נענע כתושה ושום. אם רוצים טוויסט – קצת טחינה גולמית מדוללת עם לימון ומלח עושה את העבודה.
אני תמיד שמחה לראות כשאתם מכינים את המתכונים ומוסיפים טאץ' אישי משלכם – תתייגו אותי בסיפורים שלכם, שתפו ברשתות החברתיות ותפיצו את האהבה למטבח הדרוזי. טעמים כאלה לא נשארים בסוד.
