מרק כופתאות של סבתא – הכי ממכר, אוורירי ונמס בפה

מרק כופתאות הוא אחד הדברים הכי מדהיםים שאני מכינה בבית כשמתחשק לי חיבוק בסיר. בתור שפית וסופרת קולינרית, יצא לי לפתח לא מעט גרסאות, אבל בסוף אני תמיד חוזרת לטעם של סבתא – מרק צלול, ריחני, וכופתאות אווריריות שהן פשוט מעלף. אני אוהבת להכין אותו גם ביום חול וגם לשבת, כי הוא מושלם להגשה מראש, והוא תמיד נעלם מהקערות מהר מדי. זה מרק מרענן ועדין, ובכל זאת עשיר ומנחם, כמו של אמא.

רשימת מרכיבים

• למרק (כ-6 מנות):
• 2 כפות שמן זית או שמן קנולה
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 3 גזרים, קלופים ופרוסים
• 2 גבעולי סלרי, פרוסים (כולל עלים אם יש)
• 2 שיני שום, כתושות
• 1 קישוא קטן, קוביות (אופציונלי, אבל אני אוהבת)
• 1 צרור פטרוזיליה
• 1 צרור שמיר (חצי למרק וחצי להגשה)
• 1 עלה דפנה
• 1 כפית כורכום
• מלח, פלפל שחור
• 2.2–2.5 ליטר מים רותחים
• 2 קוביות מרק/אבקת מרק עוף (לבחירתכם; אפשר גם בלי)
• לכופתאות (קניידלעך) אווריריות:
• 1 כוס קמח מצה
• 2 ביצים L
• 3 כפות שמן (או 2 כפות שמן + 1 כף שומן עוף למי שאוהב טעם של פעם)
• 1/2 כוס מים או ציר מרק קר/בטמפרטורת חדר
• 1/2 כפית מלח
• קורט פלפל שחור
• 1/2 כפית אבקת שום (אופציונלי)
• 1/2 כפית אבקת אפייה (הטריק שלי לכופתאות אווריריות במיוחד)

אופן ההכנה

1) מתחילים במרק – בסיס ריחני:
בסיר גדול אני מחממת שמן ומטגנת בצל 6–7 דק’ עד שהוא שקוף ומתחיל להזהיב. מוסיפה גזר וסלרי, מערבבת עוד 2–3 דק’, ואז מכניסה שום וכורכום לדקה אחת בלבד כדי שלא יישרף.

2) מוסיפים ירקות ותבלינים:
אני מוסיפה קישוא (אם משתמשים), עלה דפנה, מלח ופלפל. עכשיו זה הרגע שאני מריחה את הסיר ומבינה שהולך לצאת משהו משגע.

3) מים ועשבי תיבול:
מוסיפים מים רותחים, קוביות/אבקת מרק אם רוצים, ומכניסים חצי צרור שמיר ואת כל הפטרוזיליה קשורים בגומייה (כדי להוציא בקלות). מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע עדין ומבשלים 35–45 דק’.

4) מכינים בלילת כופתאות:
בקערה אני טורפת ביצים עם שמן, מלח ופלפל. מוסיפה מים/ציר, ואז קמח מצה ואבקת אפייה. מערבבת רק עד שהכול מתאחד – לא יותר מדי, כדי שלא יצאו כבדות.

5) מנוחה קצרה לבלילה:
אני נותנת לבלילה לעמוד 10 דק’ על השיש. זה זמן קטן שעושה הבדל ענק: הקמח סופג נוזלים, והכופתאות יוצאות נימוחות ויציבות.

6) בדיקת מרק לפני כופתאות:
טועמים את המרק ומתקנים מלח. מוציאים את צרור הפטרוזיליה ועלה הדפנה. חשוב שהמרק יהיה בבעבוע עדין, לא רתיחה אגרסיבית – זה שומר שהכופתאות לא יתפרקו.

7) יוצרים כופתאות:
מרטיבים ידיים ויוצרים כדורים קטנים-בינוניים (הם מתנפחים!). אני אוהבת בגודל אגוז, כי זה הכי מושלם לכף אחת.

8) מבשלים את הכופתאות:
מכניסים בעדינות לסיר, מכסים ומבשלים 25–30 דק’ על בעבוע עדין. לא פותחים מכסה יותר מדי, כי האדים עוזרים להן להיות אווריריות.

9) סיום והגשה:
מכבים את האש, מוסיפים שמיר קצוץ טרי להגשה. כשהכופתאות טובות – הן ממש נמס בפה, והמרק מרגיש כמו בית.

הערות ושדרוגים

טעם של פעם: אם אתם אוהבים מרק של סבתא באמת, כף שומן עוף בכופתאות נותנת עומק מטורף. אני עושה את זה בעיקר בחגים, ואז כולם אומרים שזה מעלף.

גרסה “בריא”ה יותר: אפשר להפחית שמן בכופתאות ל-2 כפות ולהוסיף עוד כף מים. זה עדיין יוצא טעים, יותר בריא, אבל קצת פחות עשיר.

דל פחמימות / עשיר בחלבון: מרק כופתאות קלאסי לא באמת דל פחמימות, אבל אם חשוב לכם, אפשר להכין “כופתאות” מריקוטה/טופו (פרווה) עם ביצה וקצת קמח שקדים. זה יוצא עשיר בחלבון ומפתיע, רק שזה כבר לא אותו טעם של קמח מצה.

שקיפות המרק: אני מקפידה על בעבוע עדין ולא מערבבת חזק. ככה המרק נשאר צלול ומרשים, כמו במסעדה.

אחסון: במקרר עד 3 ימים. אני מעדיפה לשמור כופתאות בתוך המרק כדי שלא יתייבשו, אבל הן כן סופגות נוזלים וגדלות – אז קחו בחשבון.

שאלות ותשובות

1) למה הכופתאות שלי יצאו קשות?
לרוב זה מערבוב יתר או בלילה יבשה מדי. בפעם הבאה תערבבו רק עד איחוד, ותוסיפו כף-שתיים מים אם הבלילה נראית מאוד סמיכה.

2) למה הכופתאות התפרקו במרק?
יכול להיות שהמרק רתח חזק מדי או שהבלילה הייתה רכה מדי. חשוב בעבוע עדין ומכסה, ואם צריך – עוד כף קמח מצה ומנוחה של 10 דק’.

3) אפשר לבשל כופתאות בסיר נפרד?
כן. לפעמים אני עושה את זה אם אני רוצה מרק צלול במיוחד. מבשלים במים עם מלח 25–30 דק’ ומעבירים למרק לקראת ההגשה.

4) אפשר להכין את הבלילה מראש?
כן, עד כמה שעות במקרר. רק תדעו שהיא מסמיכה, אז ייתכן שתצטרכו להוסיף מעט מים לפני הכדרור.

5) איך מקבלים כופתאות ממש אווריריות?
אבקת אפייה עוזרת, אבל גם לא לערבב יותר מדי, לתת מנוחה, ולבשל מכוסה. זה השילוב שמביא תוצאה מושלםה.

6) חייבים קמח מצה?
לכופתאות קלאסיות כן, זה הבסיס. בשאר השנה אפשר לנסות פירורי לחם דקים, אבל המרק ירגיש פחות “של אמא”.

7) איך לתבל את המרק כדי שיהיה מרענן ולא כבד?
שמיר טרי בסוף עושה פלאים. גם סלרי ופטרוזיליה נותנים רעננות, והכורכום נותן צבע וטעם עדין בלי להשתלט.

8) המרק יצא תפל – מה עושים?
מוסיפים מלח בהדרגה וטועמים. לפעמים גם קצת פלפל שחור ושמיר טרי משדרגים מיד. אם יש – כף ציר מרוכז/אבקת מרק יכולה להציל.

9) אפשר להקפיא?
כן, אבל אני ממליצה להקפיא את המרק בלי כופתאות אם אפשר. כופתאות קפואות לפעמים משנות מרקם, למרות שעדיין יוצאות טעימות.

10) איך יודעים שהכופתאות מוכנות?
הן תופחות, צפות, ומרגישות יציבות כשמרימים בכף. אני תמיד מוציאה אחת, חוצה לשניים – אם בפנים אחיד ונראה נימוח, זה מוכן.

11) אפשר להוסיף עוף למרק?
בוודאי. זה יהפוך את המרק לעוד יותר עשיר, וזה גם כיוון עשיר בחלבון. רק שימי לב שזה כבר מרק עוף עם כופתאות, פחות “קליל”.

12) איך שומרים שהכופתאות יהיו נמס בפה גם למחרת?
בעיניי, חימום עדין הוא המפתח. אני מחממת על אש נמוכה בלי הרתחה חזקה, ואז הן נשארות נמס בפה ולא מתייבשות.