יש עוגות שמרים ויש עוגת שמרים דפים, וזה ממש עולם אחר. כשאני שומעת את הרשרוש של השכבות נפתחות אחרי האפייה, אני חוזרת ישר למטבח של סבתא שלי, עם מפה פרחונית וקערת בצק ענקית. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לפרק את הקסם לשיטה ברורה, כדי שתצא לכם עוגה מדהימה, אוורירית מבפנים ושכבתית מבחוץ. היא מושלמת לקפה של שבת, וממכרת ברמה שחותכים “עוד פרוסה קטנה” וזה נגמר בחצי תבנית.
רשימת מרכיבים
- לבצק שמרים דפים:
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 ו-1/2 כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
- 80 גרם סוכר (כ-1/3 כוס)
- 1 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 180 מ"ל חלב פושר (3/4 כוס)
- 1 כפית תמצית וניל
- 60 גרם חמאה רכה בקוביות
- לשכבות (הדפים):
- 120 גרם חמאה רכה מאוד למריחה
- 2 כפות קמח (לפיזור עדין בזמן הקיפול)
- מילוי קינמון של בית (אופציונלי אבל משגע):
- 100 גרם סוכר חום
- 2 כפות קינמון
- 50 גרם אגוזי מלך קצוצים דק (לא חובה)
- לסירופ אחרי אפייה:
- 1/2 כוס סוכר
- 1/2 כוס מים
- 1 כפית מיץ לימון
- לסיום:
- אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים 10 שניות. מוסיפים ביצים, חלב פושר, וניל ומלח ולשים 6–7 דקות עד שנוצר בצק אחיד.
- מוסיפים חמאה: מוסיפים 60 גרם חמאה רכה בהדרגה ולשים עוד 6–8 דקות. הבצק צריך להיות גמיש, מעט דביק אבל נפרד מהדפנות.
- התפחה ראשונה: משמנים קלות קערה, מכניסים את הבצק, מכסים ומתפיחים עד הכפלה (כשעה עד שעה וחצי, תלוי בעונה). בבית שלי בחורף אני מקרבת לתנור כבוי עם אור דולק וזה עושה פלאים.
- מחלקים ומרדדים: מוציאים אוויר בעדינות ומחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן דק יחסית (בערך 25×35 ס"מ).
- סוד הדפים: מורחים על המלבן הראשון שכבה דקה ואחידה של חמאה רכה מאוד (מתוך ה-120 גרם). מפזרים ממש מעט קמח (כדי שהשכבות לא “יבלעו” אחת בשנייה), ואז מפזרים מעט מתערובת הקינמון אם משתמשים.
- בונים שכבות: מניחים מעל מלבן שני, שוב מורחים חמאה, מעט קמח ומילוי. מניחים מלבן שלישי מעל, ומעליו מורחים שכבה דקה של חמאה בלבד.
- מגלגלים ויוצרים עוגה: מגלגלים לגליל הדוק יחסית מהצד הארוך. בעזרת סכין חדה חוצים לאורך את הגליל לשני חצאים (כך שרואים את שכבות השמרים). קולעים צמה משני החצאים כשהשכבות כלפי מעלה, ומגלגלים לשבלול או מניחים כצמה ארוכה.
- התפחה שנייה: מעבירים לתבנית אינגליש קייק גדולה או תבנית עגולה 24 מרופדת נייר אפייה. מכסים ומתפיחים 40–60 דקות עד תפיחה יפה.
- אופים: מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו. אופים 30–40 דקות עד שהעוגה זהובה עמוק ומרגישה יציבה. אם משחים מהר, מכסים רופף בנייר אלומיניום.
- סירופ (הופך את זה נימוח ונמס בפה): בזמן האפייה מרתיחים בסיר קטן סוכר, מים ולימון 2–3 דקות ומכבים. כשהעוגה יוצאת חמה, מברישים/יוצקים מעל בהדרגה את כל הסירופ.
- מגישים: מצננים 20–30 דקות, מפזרים אבקת סוכר ופורסים. אצלי בבית זה נעלם כשהוא עוד טיפה פושר, כי זה פשוט מעלף.
הערות ושדרוגים
- בצק נוח לעבודה: אם חם במטבח והחמאה נמסה, עוצרים ומקררים את הבצק 15 דק' במקרר. זה שומר על שכבות ברורות.
- גרסת שוקולד: מחליפים את הקינמון בממרח שוקולד דק ועוד מעט אגוזים. מתקבל טעם של אמא מהקונדיטוריה, רק בבית.
- קריספ של דפים: למי שאוהב יותר פריך, אופים 5 דק' נוספות על 175 מעלות בסוף, רק להיזהר לא לייבש.
- אחסון: נשמרת עטופה היטב 2–3 ימים. אני מחממת פרוסה 10–15 שניות במיקרו, וזה חוזר להיות אוורירי.
- בריא/דל פחמימות/עשיר בחלבון? זו עוגת שמרים קלאסית, לא דל פחמימות ולא עשירה בחלבון. אם חשוב לכם כיוון כזה, אפשר להכין גרסה קטנה יותר ולשדך יוגורט בצד, אבל אני לא מבטיחה אותו מרקם דפים.
- כשרות: חלבי בגלל החלב והחמאה. אפשר להפוך לפרווה עם מרגרינה איכותית ומשקה סויה/שקדים, אבל השכבות יהיו פחות “של סבתא”.
שאלות ותשובות
- מה זה בכלל עוגת שמרים דפים?
- זו עוגת שמרים עם שכבות שמופרדות בעזרת מריחה דקה של שומן וקיפול/הנחה בשכבות. באפייה זה נותן פתיחה יפה וריבוי “דפים” כמו מאפה.
- למה מוסיפים קמח בין השכבות?
- מעט קמח עוזר לספוג לחות ולמנוע מהחמאה להיבלע בבצק בזמן ההתפחה. כך מתקבל מראה שכבות ברור יותר.
- אפשר לעשות בלי מילוי קינמון?
- כן. תקבלו עוגה עדינה ומרענן לצד תה, עם טעם חמאה-וניל. בעיניי זה מושלם כשמוסיפים רק אבקת סוכר למעלה.
- איך יודעים שהבצק לש מספיק?
- הוא צריך להיות אלסטי וחלק יחסית. אם מותחים חתיכה קטנה והיא נקרעת מיד, תנו עוד 2–3 דקות לישה.
- הבצק יצא דביק, מה עושים?
- לא למהר להוסיף הרבה קמח. תנו עוד דקה-שתיים לישה, ואם עדיין בלתי אפשרי לעבוד, הוסיפו כף קמח אחת בלבד בכל פעם.
- אפשר התפחה במקרר ללילה?
- כן, וזה אפילו משפר טעם. אחרי לישה שמים בקערה מכוסה במקרר 8–12 שעות, למחרת מרדדים, שכבות, צורה והתפחה שנייה כרגיל.
- באיזה תבנית הכי כדאי?
- אינגליש קייק נותנת גובה יפה ופרוסות שוות. תבנית עגולה 24 נותנת מראה חגיגי של שבלול שכבות.
- אפשר להקפיא את העוגה?
- כן. מקפיאים עטופה היטב אחרי שהתקררה לגמרי, עד חודש. מפשירים בטמפרטורת חדר ומחממים מעט לפני הגשה.
- למה חייבים סירופ?
- לא חייבים, אבל הוא שומר על עסיסיות ונותן מרקם נימוח שנמס בפה גם יום אחרי. זה השלב שהופך את העוגה לממכרת.
- העוגה יצאה יבשה, איפה טעיתי?
- לרוב זו אפיית יתר או תנור חם מדי. בפעם הבאה הורידו 5 מעלות או קיצור זמן, ואל תוותרו על הסירופ.
- אפשר להשתמש בשמרים טריים?
- כן. מחליפים 10 גרם שמרים יבשים ב-25–30 גרם שמרים טריים, וממיסים אותם קודם בחלב הפושר עם כפית סוכר.
- מה הטעם הכי “של אמא” שאת אוהבת פה?
- קינמון עם אגוזים וסירופ עדין. זה שילוב של בית, משהו משגע שממלא ריח בכל המטבח, בדיוק כמו שהייתי כותבת בספר בישול ביתי.
