יש משהו בלזניה שמחזיר אותי ישר לריח של שישי בצהריים במטבח של אמא. אבל את הלזניה הזו – עם 4 גבינות נמסות ונימוחות – יצרתי אחרי כמה ניסויים מתמשכים, כשחיפשתי מתכון שיהיה גם מפנק בטירוף וגם יחסית פשוט להכנה. התוצאה מדהימה, ממלאת, מושלמת לאירוח, ואפילו ממכרת (לא רק לטבעונים – בדקתי).
הלזניה הזו לא כוללת רוטב עגבניות בכלל. היא לבנה, משגעת, עם שכבות של דפי פסטה, בשמל קטיפתי, גבינת מסקרפונה, מוצרלה נמתחת, גבינת פטה מלוחה ופרמזן מגורד שמזהיב מעל. כל ביס מרגיש כמו חיבוק איטלקי קטן, כזה שנמס בפה ומשאיר טעם של עוד. ואם רוצים – אפשר להוסיף תרד טרי מוקפץ או פטריות, וזה לגמרי הופך לארוחה בריאה ועשירה בחלבון גם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד 35-40 דקות בתנור, פלוס זמן התייצבות קצר לפני ההגשה.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה להקפיד על הסדר ולבחור גבינות טובות – ומשם הכול מסתדר לבד.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 מנות, מושלם לארוחת שישי משפחתית או אירוח חלבי
- 12 דפי לזניה (אפשר טריים או מוכנים לאפייה)
- 1 כף חמאה (כ-15 גרם)
- 2 כפות קמח לבן (כ-20 גרם)
- 2.5 כוסות חלב (כ-625 מ"ל)
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 200 גרם מסקרפונה
- 200 גרם מוצרלה מגוררת
- 150 גרם פטה
- 80 גרם פרמזן מגוררת
- 100 גרם תרד טרי מוקפץ (אופציונלי)
- כף שמן זית להברשה בתבנית
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס, טורבו. משמנים תבנית אפייה בגודל 20X30 ס"מ בשמן זית.
- מכינים רוטב בשמל: ממיסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח וטורפים כשתי דקות עד שהקמח נטמע ומזהיב קלות. מוסיפים בהדרגה את החלב תוך טריפה רציפה עד שהרוטב מסמיך. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל.
- מוסיפים לרוטב את גבינת המסקרפונה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. אם הרוטב סמיך מדי – מוסיפים עוד 2-3 כפות חלב.
- מרכיבים את הלזניה: יוצקים שכבה דקה של רוטב בשמל על תחתית התבנית. מסדרים דפי לזניה, מעליהם רוטב, מוצרלה, פטה מפוררת, מעט פרמזן, ותרד אם רוצים.
- חוזרים על הפעולה ל-3-4 שכבות. מסיימים בשכבת דפי לזניה עם שכבה נדיבה של רוטב ופרמזן מעל.
- מכניסים לתנור ואופים כ-35-40 דקות, עד שהשכבה העליונה זהובה ורותחת.
- נותנים ללזניה לנוח 10 דקות לפני שחותכים – כדי שלא תתפרק ותשמור על צורתה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בדפי לזניה ללא גלוטן ולקמח את הרוטב עם קמח שקדים או תערובת קמחים מתאימה. מניסיוני, כשמשתמשים בגבינות טובות – אף אחד לא שואל אם זה עם קמח רגיל או לא.
לאורך השנים פיתחתי כמה גרסאות מיוחדות ללזניה הזו. האהובה עליי ביותר היא לשלב רצועות של קישואים צרובים בין השכבות – זה מוסיף רעננות ועוזר גם למי שמחפש גרסה קצת יותר בריאה. לפעמים אני זורקת גם פטריות מוקפצות עם טימין – וזה טעם אחר לגמרי, כזה שאפילו ילדים מתלהבים לאכול.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הלזניה יום מראש?
כן! ואפילו עדיף. אחרי ההרכבה, שמרו מכוסה במקרר. כשהיא מתייצבת הטעמים מתמזגים והמרקם רק משתבח. אופים לפני ההגשה, ואם היא כבר אפויה – פשוט חממו מכוסה בתנור לח כזה שלא תתייבש.
2. איזו מוצרלה עדיפה – מגוררת או טרייה?
אני מעדיפה מוצרלה מגוררת מראש, היא נמסה יפה ומתערבבת טוב בתוך השכבות. אם אתם בעניין של נימוחות נמסה-נוזלת – לגמרי שווה לפרוס מוצרלה טרייה ולהניח בין השכבות, אבל כדאי לסחוט נוזלים לפני.
3. אפשר לוותר על אחת הגבינות?
בוודאי. אם חסרה לכם מסקרפונה למשל, גבינת שמנת במרקם חלק תעבוד טוב. אפשר לשחק גם עם אחוזי השומן – רק שעשיר יותר = נימוח יותר.
4. איך משיגים גבול מושלם בין קריספיות לרכות?
שכבה עליונה עם פרמזן תיתן קראנץ’ מעלף. כדי לקבל בסיס רך ומרכז עסיסי – חשוב לא לשים יותר מדי דפי לזניה, ולהקפיד על הרבה רוטב. השהייה אחרי האפייה עושה את כל ההבדל.
5. כדאי לבשל את דפי הלזניה לפני ההרכבה?
אם מדובר בדפים לא מבושלים, אני אוהבת להשרות אותם 10 דקות במים רותחים – זה מקצר זמן אפייה ומרכך אותם יפה. אם הם מוגדרים כ”מוכנים לאפייה” – אפשר ישר להרכיב.
6. אפשר להקפיא את הלזניה?
חד משמעית כן. אני חותכת לריבועים, עוטפת היטב כל אחד בנייר כסף, ושמה בקופסה סגורה. להפשרה – אני ממליצה להעביר למקרר לילה קודם ואז לחמם בתנור.
7. מה אפשר להגיש לצד הלזניה?
סלט ירוק רענן עם מעט שמן זית ולימון ישלים את העושר של הגבינות מעולה. אפשר גם ירקות קלויים בתנור או מרק פשוט כראשונה. לא צריך יותר מזה.
8. איך הופכים את זה לגרסה דלה בפחמימות?
אני מכינה לפעמים עם פרוסות דקות של זוקיני במקום דפי פסטה. זה יוצא משגע – העיקר לא לוותר על הרוטב והגבינות. עשיר בחלבון, דל פחמימות, ועדיין עם טעמים מדהימים.
9. השנה אנחנו מארחים שומרי כשרות. איך מתאימים את המתכון?
הגבינות כולן קיימות בגרסאות כשרות למהדרין – פשוט להקפיד שהמסקרפונה והפרמזן יהיו ממותג כשר. החמאה יכולה להיות גם מחמאה פרווה, זה עדין יוצא מוצלח.
10. איך מוצאים את האיזון בין מליחות הגבינות?
אני שמה לב להמלחה של הבשמל – אם הפטה מלוחה, אני לא מוסיפה עוד מלח בכלל לרוטב. תמיד כדאי לטעום את התערובת לפני ההרכבה.
אם אהבתם את המתכון הזה, אל תשכחו לשתף את התוצאה ברשתות החברתיות – תייגו אותי, אני הכי אוהבת לראות איך כל אחד מוסיף את הטוויסט האישי שלו. ותזכרו – כל שכבה היא הזדמנות לרגש חדש בצלחת.
