כמה פעמים מצאתי את עצמי בוהה בתמונות של צורוס מעלפים, נזכרת בילדות ובטח בחגים, ומרגישה שפשוט מוכרחים להביא את זה למטבח הביתי. כבר מזמן רציתי לפתח גרסה שמיועדת לכולם, כולל אלו שמחפשים קינוח נימוח, בלי חשש לגלוטן. עם כל הטעמים המשגעים של וניל וקינמון באוויר, השומן שמבעבע במחבת, והידיים שממריחות סוכר – יש כאן חוויית אפייה מדהימה ומרגשת.
כל מטבח יכול להפוך תוך דקות למיני פסטיבל דרום אמריקאי רענן, רק מהריח. גם אמא שלי – שהיא קלאסית של עוגות של סבתא וביסקוויטים בבלנדר – נדהמה כשהגשתי לה צלחת של צורוס חמים, ממכרים, קראנצ’יים בחוץ ונמסים בפה בפנים. אם יש מאפה שמוכיח כמה אפייה נטולת גלוטן יכולה להיות מדויקת, זה המתכון הזה. תתכוננו להתמכר.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב ההכנה תסיימו תוך 15 דקות, ומעט דקות נוספות לטיגון. כדאי לשריין כחצי שעה לטובת תפיחה קלה והתארגנות על כל הציוד.
המתכון קל וידידותי גם למי שרק מתחיל להתנסות באפייה בריאה ללא גלוטן. הכל מוסבר בפרטי פרטים – וישאר לכם רק ליהנות מהתוצאה המשגעת.
רשימת מרכיבים
המתכון יספיק ל-20 צורוס קטנים – אידיאליים להגשה לשישה עד שמונה סועדים, או כנשנוש מתוק לצד הקפה בערב שישי.
- 250 מ"ל מים
- 50 גרם חמאה/מרגרינה/שמן קוקוס
- 1 כף סוכר (13 גרם)
- 1 קורט נדיב מלח
- 130 גרם קמח תערובת ללא גלוטן (רב תכליתי, מומלץ כזה עם רכיב עמילן תפו"א/טפיוקה)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 2 ביצים בגודל L
- לתערובת סוכר-קינמון: 100 גרם סוכר + 1 כף שטוחה קינמון
- לטיגון: 600-800 מ"ל שמן לטיגון עמוק (שמן קנולה/חמניות)
אופן ההכנה
- מרתיחים סיר קטן עם מים, חמאה, סוכר וקורט מלח. מביאים לרתיחה עד שהשומן נמס לחלוטין והסוכר נטמע במים, תוך ערבוב קל.
- מוסיפים מיד את הקמח בתנועה אחת, מנמיכים לאש נמוכה ומערבבים במרץ בעזרת כף עץ – התערובת תהפוך לדביקה ואחידה, אחרי כדקה של ערבוב נוצרת "פיסת בצק" אחידה שמתרחקת מדפנות הסיר.
- מסירים מהחום, ומצננים 5 דקות (חשוב לא להוסיף ביצים חמות, שלא יהפכו לאומלט).
- מוסיפים תמצית וניל, ואז מוסיפים ביצה ראשונה וטורפים עד שהבצק סופג הכל לחלוטין. התהליך מאתגר ודביק, אבל תוך ערבוב נמרץ נוצרת עיסה אחידה. מוסיפים כעת את הביצה השנייה באותו אופן עד שהבלילה רכה, חלקה ומעט דביקה – אבל לא נוזלית.
- מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1.5-2 ס"מ (אפשר גם לאלתר שקית אוכל ולגזור פינה, לקבלת מראה ביתי).
- מחממים שמן בסיר עמוק לטמפ' 170-175 מעלות (או בודקים עם קיסם – בעבוע עדין אך לא מיידי). זולפים בזהירות "נחשים" קצרים של בלילה ישר לתוך השמן, באורך 10-12 ס"מ, גוזרים במטבח מספריים טבולים בשמן למניעת הדבקה.
- מטגנים כ-2-3 דקות מכל צד עד שהצורוס מזהיבים ומקבלים קראסט פריך, מוציאים לנייר סופג.
- מצפים מיד בסוכר-קינמון מכל הכיוונים ומניחים בצד, סוד הכיסוי הוא חום הצורוס והנגיעה המידית בתערובת.
- מומלץ להגיש חם מיד – עם רוטב שוקולד, ריבת תות של אמא או אפילו רוטב קרמל מדהים.
הערות ושדרוגים
הגרסה הזו, מבוססת על ניסיונות רבים, מצליחה מצוין גם עם קמח שיבולת שועל ללא גלוטן, או אפילו חצי קמח תירס חצי קמח תפוחי אדמה – למראה כפרי וצבעוני. למי שלא צורך ביצים, ניסיתי בעבר להמיר כל ביצה בשתי כפות רסק תפוחים – הצורוס יוצאים קצת יותר דחוסים, אבל עדיין ממכרים בטירוף. שווה בהחלט.
לאורך השנים יצא לי לנסות כל מיני גיוונים: להכניס קליפת תפוז מגוררת לתוך הבצק (במיוחד חורפי) – מוסיף רעננות מפתיעה. לפעמים אני זוללת אותם עם רוטב טחינה-דבש במקום שוקולד – הברקה בריאה שהיא גם דלת פחמימות. הילדים הגדולים אוהבים את זה אפילו יותר מהמקור! ומי שאוהב, שינסה לתבל את תערובת הסוכר בקמצוץ הל או אגוז מוסקט – זה מדהים.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הצורוס בתנור במקום בטיגון?
אפשר, אבל דורש שינוי. פזרו תרסיס שמן נדיב על הצורוס, אפו ב-200 מעלות כחצי שעה, וסובבו בחצי הזמן. צורוס אפויים יהיו פחות נמסים בפה וקצת יותר דחוסים. עדיין משגע למי שמחפש פתרון בריא ודל פחמימות יחסית.
2. באיזה קמח ללא גלוטן הכי כדאי להשתמש?
שימוש בתערובת קמחים ייעודית לאפייה (עם עמילן תפו"א, טפיוקה וקמח אורז) יביא תוצאה מושלמת. אני אוהבת קמחים שממליצים עליהם לעוגות מאפים – זה משיג אווריריות ונימוחות טובה. הימנעו מתערובות כבדות כמו קמח חומוס או עדשים.
3. האם אפשר להכין את הבצק מראש?
אני ממליצה להכין ולטגן מיד – הבצק לא אוהב המתנה. אם חייבים, מכסים בניילון ונשמרים במקרר עד 4 שעות. חשוב להוציא לטמפ' חדר ולערבב שוב לפני טיגון.
4. אפשר להקפיא צורוס אחרי טיגון?
אפשר להקפיא, אבל הכי טעים הם טריים. אם חייבים – מקפיאים בשכבה אחת, קפואים. מחממים עשר דקות בתנור חם, ומצפים שוב בסוכר-קינמון.
5. מה הסוד בצורוס פריך בחוץ ונמס בפה?
חום שמן נכון (170-175 מעלות, לא להיבהל מטיגון), שימוש בזילוף ולא בכדורים, ועבודה מהירה בסוכר מיד אחרי טיגון – כל אלה מבטיחים איזון בין קראנץ' לנימוחות.
6. חסר לי צנתר, מה עושים?
אפשר בהחלט לגזור פינה בשקית אוכל עבה, לזלף וליצור צורה ביתית. זה אולי פחות מדויק, אבל הטעם מדהים.
7. אפשר להכין גרסה טבעונית לגמרי?
מניסיון שלי, החלפת חמאה בשמן קוקוס, וביצים ברסק תפוחים (כפי שתואר בהערות), מניבה תוצאה טעימה. התוצאה נימוחה, אבל תרגישו בשינוי מרקם.
8. מתי כדאי לגלגל בסוכר-קינמון?
מיד אחרי שמוציאים את הצורוס מהשמן, כשהם לוהטים. ככה הסוכר נדבק מעולה ונמס יחד.
9. יש רעיונות למילוי שונה?
לא פעם אני חותכת צורוס עבה באמצע, ממלאת בקצפת וניל, ריבת חלב (דולסה דה לצ'ה) או אפילו גלידת וניל בבתים חמים. הכי מעלף שיש!
10. עם מה להגיש צורוס?
ברוטב שוקולד מושלם (פשרים 150 גרם שוקולד מריר ו-100 מ"ל שמנת מתוקה/תחליף טבעוני במיקרו), ריבת תות של אמא, או רוטב קרמל רענן ביתי. פעם קישטתי גם בקוקוס קלוי – הפתעה מתוקה.
אל תשכחו לשתף את הצורוס שלכם ברשתות החברתיות! אני תמיד שמחה לראות וריאציות, תוספות, ושדרוגים. ספרו איך יצא לכם, ואולי תגלו גם אתם קינוח ממכר של אמא עם טוויסט דרום-אמריקאי בריא, נמס בפה וממש משגע.
