לפני לא מעט שנים, כשבני המשפחה ביקשו ממני להכין פיתות של סבתא, היה לי ברור שצריך למצוא גרסה שתהיה גם בריאה, דלה בפחמימות ונטולת גלוטן. הריח של הפיתות שממלא את המטבח תמיד מזכיר לי את הילדות, אבל הפעם ניסיתי לשחזר את הפלא – עם קמחים אחרים, ולא פחות מדהים. הפיתות האלה אווריריות, נמסות בפה, ומושלמות לארוחת ערב חמה או פיקניק קיצי. בכל פעם שאני מגישה אותן, כולם שואלים איך זה יכול להיות – ללא גלוטן ועדיין כל כך ממכר. תמיד אני עונה שהסוד הוא הדיוק, האהבה, וההתעקשות לא לוותר על טעמים משגעים.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות. הפיתות זקוקות לעוד חצי שעה לתפיחה ועוד 10-15 דקות אפייה – כך שתוך שעה יש לכם פיתות רעננות מהתנור.
המתכון מתאים גם למתחילים. נסו להבין שהבצק מעט שונה מבצק חיטה – והוא צריך מגע אוהב ולא לישה חזקה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 פיתות בינוניות – מושלם לארוחה משפחתית או לאירוח חברים שחשוב לכם להרשים.
- 300 גרם קמח קונדיטור ללא גלוטן (עדיפות לקמח שמכיל קסנתן גאם)
- 20 גרם קמח טפיוקה
- 8 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרים טריים)
- 10 גרם סוכר (אפשר להמיר בכפית סילאן לאופציה בריאה)
- 4 גרם מלח (חצי כפית שטוחה)
- 2 כפות שמן זית איכותי (30 מ"ל)
- 250 מ"ל מים פושרים (ייתכן שתזדקקו בעוד 10-20 מ"ל לדיוק)
- כף חומץ תפוחים (15 מ"ל – מעניק שיפור למרקם ומרכך את הקמח)
- מעט קמח אורז או טפיוקה ליבוש הידיים והמשטח
אופן ההכנה
- מערבבים בקערה: קמח קונדיטור, קמח טפיוקה, שמרים, סוכר ומלח. אל תשכחו לבדוק שאין גושים – בשלב הזה, ערבוב יבש חשוב במיוחד.
- יוצקים שמן זית, מים פושרים וחומץ תפוחים. בעזרת כף עץ מערבבים היטב, עד שמתקבל בצק דביק ואחיד. אם הבצק יבש, מוסיפים בהדרגה עוד מים.
- משמנים בעדינות את הידיים, ואוספים את הבצק לכדור רך. הניחו לקערה, כסו בניילון נצמד, ותנו לו לנוח 30-40 דקות במקום חמים. אל תיבהלו אם הוא לא מכפיל נפח – זה בצק שונה מבצק חיטה.
- מפזרים מעט קמח אורז או טפיוקה על משטח נקי. מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לכדור קטן. אם הבצק דביק, משמנים את הידיים שוב.
- משטחים כל כדור לעלה בעובי של כ-1 ס"מ – הכי פשוט בין שני ניירות אפייה, עם מערוך קטן. הפיתות זקוקות לעובי אחיד, שלא יתייבשו בקצוות.
- מחממים היטב מחבת כבדה (רצוי מברזל יצוק) על להבה בינונית-גבוהה. מניחים פיתה אחת או שתיים בכל סבב, ומטגנים 2-3 דקות מכל צד – עד שהפיתות תופחות, מתמלאות בועות ומתפחלצות קלות.
- אפשרות לאפיית תנור: מחממים תנור ל-220 מעלות עם אבן שמוט/תבנית בתוכו. מניחים את הפיתות על נייר אפייה, ואופים 7-8 דקות – עד שהן תופחות ונראות ממכר.
- מעבירים כל פיתה המוכנה למגבת בד, ועוטפים היטב – כדי שתישארו רכות, אווריריות ונמסות בפה. זה שלב קריטי, ונותן את האפקט של "של אמא".
- מגישים חם, עם חומוס משגע, ירקות רעננים, או פשוט לוקחים ביס ישר מהמחבת – כי ככה זה במדבח אצלי.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בתערובות קמח ייעודיות ללא גלוטן שמכילות קסנתן גאם – זה משפר את המרקם. מניסיוני, כל נסיון להחליף את קמח הטפיוקה במשהו אחר נותן תוצאה פחות מוצלחת, אז אל תדלגו עליו.
כשאני רוצה לשדרג – אני מוסיפה שומשום שחור או קצח לעלים לפני הצלייה, ממש כמו שפיתות של סבתא במאפייה הערבית. לעיתים, שמה רוזמרין קצוץ או טחינה גולמית לתוך הבצק. הפיתות מקבלות טוויסט ריחני ומיוחד.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר לשמור את הפיתות ולהקפיא?
פיתות ללא גלוטן נשמרות היטב בהקפאה. רק תנו להן להתקרר לגמרי, שימו בתוך שקית אטומה או קופסה עם סגור הרמטי, והקפיאו. להפשרה – עטפו במגבת בד, חממו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 4-5 דקות, והן יחזרו להיות אווריריות ונמסות בפה.
2. איך שומרים על זה שהפיתות לא יתייבשו?
הטריק הוא לעטוף מיד במגבת נקייה, כמו שפעם היו שומרים חלות של אמא. הבד לוכד לחות טבעית, הפיתות נשארות רכות, מדהימות וכמעט כמו טריות מהמחבת.
3. אפשר להכין את הבצק מראש ולתפוח במקרר?
בהחלט! בצק פיתות ללא גלוטן אפילו נהנה מתפיחה קרה. מכינים את הבצק, עוטפים היטב, ותופחים במקרר עד 12 שעות. לטעמי, מתקבלות פיתות עמוקות טעם, מושלמות לכל תוספת.
4. מה ההבדל בין קמח קונדיטור ללא גלוטן לקמח רגיל?
קמח קונדיטור ללא גלוטן הוא תערובת מבוקרת שכוללת עמילנים שונים, לרוב תוספים כמו קסנתן גאם או גואר גאם להדבקה. בבצק פיתות, זה סוד לאווריריות ולתחושה שנמסה בפה – שבקמח רגיל פשוט אין.
5. האם אפשר להכין פיתות יותר קטנות או גדולות?
כן, שום בעיה! מחלקים את הבצק ליותר או פחות חלקים, ויוצרים מה שרוצים. אני אוהבת להכין מיני פיתות כשיש הרבה סלטים רעננים – זה תמיד ממכר על שולחן שישי.
6. למה הפיתות לא תופחות לי כמו שצריך?
בסביבה יבשה או קרה, השמרים מתקשים. נסו להניח את הקערה על סיר מים חמימים (לא רותחים!) לתפיחה נעימה. וגם – ודאו שהשמרים טריים, כי פה אסור לפשרות, אם רוצים פיתות מעלפות.
7. איך מתקנים בצק שנשאר יבש מדי?
זה קורה לפעמים, והסוד הוא להוסיף כף מים בכל פעם ולערבב לאט. חשוב לא להעמיס מים בבת אחת – שיעבוד לאט, בסבלנות, ויש לכם שוב בצק רך, מושלם, פשוט משגע.
8. מה אפשר לשים במקום חומץ תפוחים?
אפשר להחליף במיץ לימון טרי, בכמות זהה, או פשוט להשמיט – הבצק יהיה פחות גמיש, אבל עדיין מדהים. אני תמיד ממליצה להשקיע בכל רכיב, כי לכל אחד סיבה משלו.
9. הפיתות לא הפכו חלולות/כיס, מה עושים?
הסוד לחלל הוא מחבת חמה במיוחד או תנור "משוגע" – חום גבוה, כי רק ככה הבצק נמסר "שוק". אם לא נוצר כיס, אל תדאגו – עדיין יצאו לכם פיתות אווריריות, של אמא.
10. איך אפשר להפוך את המתכון למשהו יותר עשיר בחלבון?
נסו להמיר 50 גרם מהקמח באבקת חלבון טבעונית ללא טעם חזק, או להוסיף כף קמח חומוס. יוצא מעט יותר דחוס, אבל תוספת של טחינה גולמית בבצק מאזנת וצובעת את הפיתות בגוון עמוק. זה יוצא בריא, דל פחמימות ונהדר עם כל סלט מרענן.
אם הכנתם את הפיתות, מוזמנים לשתף איך יצא לכם ולתייג. אין שמחה גדולה מלקבל מהקוראים תמונות של שולחן מלא מאפים, ובעיקר לדעת שהצלחתי להעביר הלאה מתכון ביתי, מקורי, פשוט – וממכר בטירוף.
