בבית שלי פסטה ירוקה תרד היא אחת המנות הכי ממכרות שיש, והיא גם מרעננת וגם נראית מדהים על השולחן. כשעבדתי על המתכון הזה כשפית וסופרת קולינרית, רציתי שייצא מושלם: רוטב ירוק אוורירי, נימוח, כזה שכמעט נמס בפה ומצפה כל ביס בלי להיות כבד. זה לא “רוטב שמנת”, ועדיין התוצאה מעלף בזכות שיטה קטנה של חיבור מי בישול הפסטה לתרד. אני קוראת לזה טעם של בית, קצת של אמא וקצת של סבתא.
רשימת מרכיבים
- לפסטה: 400 גרם פסטה (ספגטי/פנה/פוזילי)
- תרד: 250–300 גרם תרד טרי שטוף היטב (או 200 גרם תרד קפוא, מופשר וסחוט)
- שמן זית: 4 כפות
- שום: 4–5 שיני שום
- לימון: גרידת לימון מלימון 1 + 2 כפות מיץ לימון
- אגוזים/גרעינים: 1/3 כוס קשיו או צנוברים או שקדים מולבנים (לבחירה)
- פרמזן: 1/2 כוס פרמזן מגוררת דק (אפשר להחליף בגבינה קשה אחרת)
- מלח: לפי הטעם + מלח למי הפסטה
- פלפל שחור: לפי הטעם
- מי בישול פסטה: לשמירה בצד, בערך 1 כוס
- אופציונלי להגשה: עוד פרמזן, פלפל גרוס, גרעיני דלעת קלויים
אופן ההכנה
- מבשלים פסטה: שמים סיר גדול עם מים על אש גבוהה. כשהמים רותחים ממליחים בנדיבות ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד אל-דנטה. לפני שמסננים שומרים בצד כוס ממי הבישול.
- קולים אגוזים (לא חובה אבל משגע): אם משתמשים בקשיו/שקדים/צנוברים, קולים במחבת יבשה 2–3 דק’ עד הזהבה קלה ומעבירים לצלחת. זה נותן עומק של “של סבתא” בלי מאמץ.
- מכינים תרד: אם תרד טרי, מכניסים למחבת רחבה עם כף שמן זית ומעט מלח, ומקפיצים 1–2 דק’ רק עד שהוא נובל. אם תרד קפוא, חשוב לסחוט טוב כדי שלא יצא רוטב דליל.
- מטגנים שום בעדינות: באותה מחבת מוסיפים עוד 2–3 כפות שמן זית, מוסיפים שום קצוץ דק ומטגנים 30–60 שניות על אש בינונית-נמוכה. אני מקפידה שלא להשחים, כי מרירות הורסת רוטב ירוק.
- טוחנים לרוטב ירוק: למעבד מזון/בלנדר מכניסים את התרד, השום עם שמן הזית, האגוזים/גרעינים, גרידת לימון, 2 כפות מיץ לימון, פרמזן, פלפל שחור וקורט מלח. טוחנים עד מרקם חלק. אם סמיך מדי מוסיפים בהדרגה מי בישול פסטה, 2–3 כפות בכל פעם, עד שמתקבל רוטב ירוק מבריק ואוורירי.
- מחברים פסטה ורוטב: מחזירים את הפסטה המסוננת לסיר או למחבת. מוסיפים את הרוטב ומערבבים על אש נמוכה 1–2 דק’. מוסיפים עוד מעט מי בישול לפי הצורך כדי שהכול יצופה יפה. זו השיטה שנותנת מרקם נימוח שנמס בפה בלי שמנת בכלל.
- טועמים ומדייקים: מתקנים מלח, לימון ופלפל. אם בא לי טעם יותר “של אמא”, אני מוסיפה עוד נגיעה של פרמזן ועוד טיפת שמן זית.
- הגשה: מגישים מיד עם עוד פרמזן ופלפל גרוס. אם רוצים מראה חגיגי, מפזרים גרעיני דלעת קלויים או עוד אגוזים קלויים.
הערות ושדרוגים
1) רוצים גרסה בריא יותר? אפשר לבחור פסטה מחיטה מלאה או קטניות. זה יוצא עשיר בחלבון יותר, ומרגיש פחות “נפילה” אחרי הארוחה.
2) לגרסה דל פחמימות, אני מכינה את אותו רוטב בדיוק ומערבבת עם זוקיני ספירלה או “פסטה” מקוניאק. זה מרענן במיוחד בקיץ.
3) אין פרמזן? אפשר להחליף בשמרי בירה לגרסה פרווה, או בגבינת פקורינו אם אוהבים מלוח יותר. בעיניי פרמזן נותן את האפקט המעלף של אומאמי.
4) אוהבים חרפרף? מוסיפים צ’ילי יבש או פלפל שאטה בזמן טיגון השום. זה משגע עם לימון.
5) להכנה מראש: אפשר להכין את הרוטב עד יומיים במקרר בקופסה אטומה. בזמן ההגשה מחממים בעדינות עם מי בישול/מים חמים ומערבבים עם פסטה טרייה.
6) אם יצא מריר: לרוב זה בגלל שום שהושחם או תרד ישן. מתקנים עם עוד לימון, עוד פרמזן וקורט מלח, ומערבבים עם יותר מי בישול.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש בתרד קפוא? כן. מפשירים וסוחטים היטב. אם לא סוחטים, הרוטב יוצא מימי ופחות מושלם.
- איך שומרים על צבע ירוק חי? לא מבשלים את התרד יותר מדי, וטוחנים עם לימון ושמן זית. חימום קצר אחרי החיבור לפסטה שומר על ירוק מדהים.
- מה הסוד למרקם קרמי בלי שמנת? מי בישול הפסטה. העמילן שבהם הופך את הרוטב לאוורירי ונימוח.
- איזו פסטה הכי מתאימה? פנה ופוזילי מחזיקות רוטב יפה, וספגטי נותן חוויה “של מסעדה”. בבית אני הולכת לפי מה שיש במזווה.
- אפשר לעשות את זה פרווה? כן, פשוט מחליפים את הפרמזן בשמרי בירה או משאירים בלי ומחזקים עם עוד אגוזים, לימון ומלח.
- המתכון מתאים לילדים? מאוד. אם הילדים רגישים לירוק, אני מגישה עם עוד פרמזן מעל וקוראת לזה “פסטה פסטו”. זה עובד לי כמעט תמיד.
- איך להפוך את המנה לעשיר בחלבון? משתמשים בפסטה מקטניות, או מוסיפים קוביות טופו מוקפצות/חזה עוף/טונה. הרוטב הירוק מחמיא להכול.
- אפשר להוסיף ירוקים נוספים? כן. בזיליקום, פטרוזיליה או קייל עובדים נהדר, אבל מתחילים בכמות קטנה כדי לא להכביד על הטעם.
- למה הרוטב יוצא סמיך מדי? בדרך כלל לא הוספת מספיק מי בישול. מוסיפים בהדרגה עד שהרוטב מצפה את הפסטה ולא יושב כגוש.
- למה הרוטב יוצא דליל? תרד קפוא שלא נסחט או יותר מדי מי בישול בבת אחת. מתקנים עם עוד אגוזים/פרמזן וטוחנים שוב.
- אפשר להכין בלי בלנדר? אפשר, אבל המרקם פחות חלק. קוצצים תרד דק מאוד, כותשים שום, מערבבים עם פרמזן ואגוזים קצוצים ומדללים במי בישול.
- איך מחממים שאריות בלי לייבש? מחממים במחבת עם 2–4 כפות מים/מי בישול, על אש נמוכה, עד שחוזר מרקם נמס בפה.
