יש מנות שבאמת מצליחות להכניס לארוחה ברק של ים, ניחוחות עמוקים וטעמים מטריפים. מבחינתי, שיפוד קלמרי משגע הוא לגמרי מתכון כזה. הוא מצטיין בפשטות, אך מי שמכיר יודע – כשעובדים נכון, מתקבלים שיפודים נימוחים, מדהימים ונמסים בפה, ממש כמו של אמא, עם השלמות של מסעדת דגים איכותית. לעיתים נדירות אני רואה מנה כל כך ממכרת בליל קיץ ברביקיו, שאורחים לא מפסיקים ללקק את האצבעות ולבקש עוד. המתכון הזה ליווה אותי עוד מהרגעים הראשונים שלי במטבח, ומאז הוא עבר אינספור טוויסטים, כל אחד נותן לו אופי ייחודי ומעלף משלו.
הדבר הכי יפה בשיפוד הזה הוא המראה – תמונה אחת של שיפודי קלמרי זהובים, צלויים ומבהיקים עם נקודות חריכה עדינות – ואתם כבר לא מצליחים להתאפק. הטעמים, חברים, פשוט מושלמים: עסיסיות נהדרת בפנים, קריספיות מתבקשת מבחוץ, וכל ביס מלא בארומה של עשבי תיבול ולימון. אפילו הילדים שחוששים מדגים מתלהבים ממנו בלי סוף. הכי כיף זה לראות את כולם משאירים רק את השיפוד על הצלחת ורצים לתפוס עוד אחד. יש משהו שמרגיש ביתי, משפחתי, אבל משדר יוקרה ערה של מסעדה ים־תיכונית משובחת.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת שיפודי קלמרי לא לוקחת הרבה זמן. את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות של הכנה ועוד 8-10 דקות על המנגל או במחבת. החלק הארוך הוא רק ההשריה – חצי שעה מספיקה לטעמים להתמזג.
מתכון מאוד נגיש, גם למי שמפחד מדגים או קלמרי. כל עוד מקפידים על השלבים והטיימינג בצליה, התוצאה מדהימה, מושלמת לארוחה זריזה, ארוחת שישי, או כיף ספונטני בשבת בצהריים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 שיפודים גדולים, מושלם כמנת פתיחה ל-6 סועדים, או עיקרית קלילה ל-3-4 אנשים. מושלם לארוחת שישי משפחתית, ערב ים־תיכוני, או אירוח בגינה.
- 700 גרם קלמרי טרי, נקי (טוב גם קפוא מופשר – לשמור על נתחים יפים)
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית איכותי
- 3 שיני שום גדולות, כתושות
- מיץ וגרידה מלימון אחד גדול, עסיסי
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1/2 כוס (15 גרם) פטרוזיליה, קצוצה דק
- מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 1/4 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה, למי שאוהב עוקץ)
- שישה שיפודי עץ (להשרות במים 10 דקות לפני הצליה)
- 2 כפות שמן קנולה לצליה (אם משתמשים במחבת)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את הקלמרי, מנקים משאריות פנימיות וחותכים לטבעות ברוחב 1.5 ס”מ. אפשר גם להשאיר גוף שלם של קלמרי קטן.
- בקערה גדולה מערבבים שמן זית, שום כתוש, גרידת לימון, מיץ לימון, כמון, פטרוזיליה, מלח, פלפל וצ'ילי.
- מכניסים את הקלמרי לרוטב, מערבבים היטב עד שכל הנתחים מצופים, ומשרים 30 דקות במקרר (לא יותר, כדי לא לפגוע במרקם).
- משחילים בזהירות את טבעות או גופי הקלמרי על שיפודי העץ, לא לדחוס – להשאיר מעט רווח לטובת צלייה אחידה.
- מחממים מחבת פסים כבדה (או מדליקים גריל/מנגל) עם מעט שמן קנולה.
- צולים את השיפודים 3-4 דקות מכל צד, עד שמקבלים סימני חריכה נאים, והקלמרי הופך אטום ורך – ממש לא לייבש, כדי לא לקבל גומי.
- מתבלים במיץ לימון טרי ומעט פטרוזיליה, ומגישים ישר לצלחת. שומרים על קלמרי נימוח ונמס בפה – מושלם!
הערות ושדרוגים
לא פעם פנו אליי מטבחים שונים עם חרדה קלה מקלמרי – במיוחד בשלבי הניקוי. טיפ קטן שלי: אם אתם לא בטוחים, תמיד אפשר לבקש מהמוכר בשוק הדגים לבצע את הניקוי העיקרי. רגישים לגלוטן? שיפוד קלמרי קלאסי הרי כבר דל פחמימות, עשיר בחלבון, בריא ומשגע לחובבי תזונה ים־תיכונית.
עם השנים פיתחתי עשרות וריאציות משלי לשיפודי קלמרי – לפעמים עוברת למרינדת עשבי תיבול ים־תיכוניים (טימין, בזיליקום, נענע), לפעמים זורקת עגבניה מיובשת קצוצה יחד עם השום. שדרוג מטורף נוסף: ציפוי זרעי שומשום שחור ולבן, או הגשת השיפודים על סלט מרענן של עגבניות שרי, נענע ושום כתוש. באירועי קיץ אני אוהבת להגיש אותם עם קוביות פירות הדר קטנות מעל, שמשדרגות כל ביס ופותחות שולחן בקצב ים־תיכוני אמת.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים שהקלמרי מוכן ולא יתייבש?
בודקים צבע – ברגע שהקלמרי הופך מאפור לאטום לבן/קרמי, אפשר להוריד מהחום. בישול קצר, 3-4 דקות לכל צד, מבטיח קלמרי נימוח ונמס בפה. קלמרי שמתייבש הופך לגומי, אז עדיף פחות מבושל ממדי.
2. אפשר לעבוד עם קלמרי קפוא?
בהחלט, קלמרי קפוא מצוין לשיפודים. מפשירים ללילה במקרר ושוטפים היטב. מייבשים בנייר מגבת לספיגת נוזלים לפני הכנסה למרינדה – כך הקלמרי שומר על מרקם מדהים.
3. למה משרים את שיפודי העץ במים?
השריה מונעת מהשיפודים להישרף בגריל או במחבת. זה סוד של כל מנגליסט מנוסה, וההבדל בין שיפוד שנשאר שלם לבין שיפוד מתפורר באש.
4. אילו תוספות מומלצות להגיש ליד שיפוד קלמרי?
סלט ים־תיכוני מרענן – למשל סלט עשבים עם הרבה לימון, עגבניות ובצל ירוק. אפילו צזיקי סמיך לצד פת לחם ביתית הופכים את המנה לחגיגה מושלמת.
5. אפשר להכין מראש ולחמם שוב?
אני ממליצה להכין את השיפודים ולהשרות במרינדה מראש, אך קלמרי הכי מושלם כשאוכלים ישר מהאש. אם חייבים – חימום קל במחבת רותחת (פחות מדקה מצד לצד) עובד, אבל לא לנעול במקרוגל.
6. מה עושים עם שאריות המרינדה?
לא ממליצה להשתמש בה לצלייה (כי היה שם דג נא), אך לפעמים אני שומרת קצת מרינדה בריאה (מופרדת לפני הכנסת הדג) ומשתמשת כרוטב הגשה מעל. משדרג כל ביס!
7. חובבי חריף – מה הדרך הכי טעימה להוסיף עוקץ?
אני אוהבת להוסיף מעט צ'ילי טרי קצוץ או טיפה פפריקה חריפה למרינדה. אפשר גם להגיש עם רוטב חריף יווני או שמן זית עם פלפל שאטה טחון בצד.
8. עם מה כדאי לשתות?
יין לבן קריר ולימוני (כמו סוביניון בלאן) הולך מושלם. מי שאוהב, בירה בהירה גם עובדת מדהים. למי שממש רוצה אווירה חגיגית – שרבטים מנטה ולימון מרעננים יוסיפו צבע ותשוקה לשולחן.
9. מה הטיפ החשוב ביותר להצלחה?
לא להיבהל! קלמרי זה הרבה פחות מפחיד ממה שחושבים. לעבוד במהירות, לא לייבש, לטעום, להיות נדיבים בעשבי תיבול – זה כל הסוד. במטבח שלי משתמשים בידיים, בלב הרחב, ותמיד מקבלים תוצאה מושלמת.
10. האם מותר להחליף את התיבול?
ברור! מרינדה של שמיר וכמות כפולה של שום נותנת טעמים של סבתא כפרית ביוון. אפשר גם מעט סויה, ג'ינג'ר ודבש כשבא לעשות פיוז'ן אסיאתי. לא לפחד לשחק, זה כל הקסם במנה הזאת.
אם פעם הכנתם שיפוד קלמרי מוצלח, או רצתם לספר על מתכון ממכר, אשמח לראות אתכם משתפים ברשתות! תייגו, ספרו, שלחו לחברים – המטבח הוא מקום לשמחת יצירה, והמנה הזאת לגמרי מדבקת ומעוררת תיאבון!
