אוזני המן במילוי תמרים הן בדיוק העוגייה שמחזירה אותי למטבח של אמא ושל סבתא, עם הריח המתוק שמתפשט בתנור וההבטחה לביס נימוח שנמס בפה. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני תמיד מחפשת את הטריק שהופך משהו “מסובך” לפשוט, ופה זה בצק פרווה שמכינים בקערה אחת, בלי מיקסר ובלי לחץ. המלית יוצאת מדהים, ממכר ומעלף, והצורה נשמרת מושלם גם אחרי אפייה.
רשימת מרכיבים
- לבצק (כ-30–32 אוזני המן):
- 350 גרם קמח לבן (כ-2 וחצי כוסות)
- 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
- קורט מלח
- 120 גרם סוכר (כ-2/3 כוס)
- 1 שקית סוכר וניל (10 גרם) או כפית תמצית וניל
- 2 ביצים L
- 120 מ"ל שמן קנולה/חמניות (1/2 כוס)
- 60 מ"ל מיץ תפוזים או מים (1/4 כוס)
- גרידת תפוז מחצי תפוז (לא חובה אבל משגע)
- 1–2 כפות קמח נוספות לפי הצורך (רק אם הבצק דביק)
- למלית תמרים ביתית (עשירה, נימוחה וטעימה):
- 250 גרם ממרח תמרים איכותי (״סילאן תמרים״ סמיך או מחית תמרים)
- 1–2 כפות סילאן טבעי (לא חובה, לחיזוק טעם)
- 1 כף שמן קוקוס/קנולה או 30 גרם מרגרינה פרווה רכה
- 1/2 כפית קינמון
- קורט מלח (כן, זה הסוד שמקפיץ)
- 1–2 כפות מים חמים לפי הצורך לריכוך
- אופציונלי: 40 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
- לגימור:
- ביצה טרופה להברשה (או 2 כפות חלב סויה/מים לגרסה טבעונית)
- שומשום/פרג לקישוט (אופציונלי)
- אבקת סוכר לפיזור אחרי צינון
אופן ההכנה
1. מכינים את המלית לפני הכול. בקערה מערבבים ממרח תמרים, שמן/מרגרינה, קינמון וקורט מלח. אם המלית קשה מדי, מוסיפים מים חמים בהדרגה עד שמתקבלת מרקם נימוח, כמו פלסטלינה רכה שקל לגלגל.
במטבח שלי אני אוהבת להעביר את המלית לשקית זילוף או פשוט לגלגל כדורים קטנים מראש. זה חוסך זמן בהרכבה והופך את העבודה למושלם, במיוחד כשילדים עוזרים.
2. מערבבים את היבשים לבצק. בקערה גדולה שמים קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים בכף. אני לא מדלגת על הערבוב הזה, כי הוא נותן לבצק אוורירי ואחיד.
3. מוסיפים את הרטובים. מוסיפים סוכר, סוכר וניל, ביצים, שמן, מיץ תפוזים וגרידת תפוז. מערבבים בכף/לקקן עד שהתערובת מתאחדת לבצק.
4. לשים קצר רק עד איחוד. מעבירים ללישה ידנית קצרה, 20–30 שניות, רק כדי לקבל בצק רך ולא דביק. אם הוא עדיין נדבק, מוסיפים כף קמח אחת בלבד וממשיכים.
כאן מגיע הטיפ שלי כשפית וכותבת מתכונים: בצק יבש מדי יתפורר וסדקים יופיעו בקיפול. בצק מעט רך הוא חבר שלכם.
5. מנוחה קצרה (מומלץ). עוטפים את הבצק בניילון ונותנים לו לנוח 15–20 דקות על השיש. זה לא זמן “בישול”, אבל זה עושה פלאים לרידוד ומונע כיווץ.
6. מחממים תנור ומכינים תבניות. מחממים ל-175 מעלות, טורבו עדין אם יש. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
7. מרדדים וקורצים עיגולים. מחלקים את הבצק ל-2 כדי לעבוד נוח. מרדדים על משטח מקומח קלות לעובי 3–4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 7–8 ס"מ (כוס הפוכה עושה עבודה מצוינת).
אם הבצק מתחיל להתחמם ולהידבק, אני מכניסה אותו ל-5 דקות למקרר. זה טריק ביתי קטן שמרגיש כמו קסם.
8. ממלאים וסוגרים לצורת אוזן המן. במרכז כל עיגול מניחים כפית מלית או כדור קטן. מקפלים שלושה צדדים לצורת משולש ומהדקים את הפינות היטב, במיוחד בקצה העליון.
כדי שהאוזניים לא ייפתחו, אני עושה “צביטה כפולה”: צובטת פעם אחת ואז שוב בעדינות מעל. זה נשמע קטן, אבל התוצאה מעלף.
9. הברשה ואפייה. מסדרים על התבנית עם רווחים קטנים. מברישים ביצה טרופה ומפזרים שומשום/פרג אם רוצים. אופים 12–15 דקות, עד הזהבה עדינה.
אל תאפיתם יתר על המידה. הן ממשיכות להתייצב בצינון, ואז הן יוצאות נימוחות ונמסות בפה ולא יבשות.
10. צינון והגשה. מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה ומקבלים אוזני המן של אמא בגרסה הכי מושלמת.
הערות ושדרוגים
שדרוג טעם: הוסיפו לתמרים כפית קליפת תפוז מגוררת או מעט הל טחון. זה נותן ארומה מרענן ומיוחד, ממש כמו קונדיטוריה.
אגוזים בפנים: אגוזי מלך קצוצים דק או שקדים קלויים נותנים קראנץ’ קטן שמאזן את המתיקות והמילוי יוצא עוד יותר ממכר.
אחסון: בקופסה אטומה האוזניים נשמרות 4–5 ימים. אפשר גם להקפיא עד חודשיים ולהפשיר בטמפרטורת חדר.
גרסה בריאה יותר: אפשר להחליף חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין יוצא אוורירי, רק עם טעם עמוק יותר.
דל פחמימות ועשיר בחלבון: אוזני המן קלאסיות הן לא באמת דל פחמימות, אבל אפשר להכין ניסוי ביתי עם קמח שקדים + אבקת חלבון וניל לבצק. המרקם יהיה שונה, יותר פריך ופחות “של סבתא”, ועדיין טעים.
שאלות ותשובות
1. למה אוזני ההמן שלי נפתחות באפייה?
בדרך כלל זה בגלל מעט מדי הידוק בפינות או יותר מדי מלית. שמרו על כפית קטנה והדקו בצביטה כפולה.
2. אפשר להשתמש בממרח תמרים קנוי בלבד בלי להכין מלית?
כן, אבל אני תמיד מוסיפה קורט מלח וקינמון. זה הופך אותו ממש ממוצע למשהו מדהים.
3. הבצק יצא לי דביק, מה עושים?
מוסיפים כף קמח אחת, מערבבים ומפסיקים. עודף קמח ייתן עוגייה פחות נימוחה.
4. הבצק יצא יבש ומתפורר, איך מצילים?
מוסיפים כפית-שתיים מיץ תפוזים/מים ולשים קצר. בבית זה קורה בעיקר כשמדדו קמח בכוס דחוסה.
5. האם חייבים מנוחה לבצק?
לא חובה, אבל מנוחה קצרה עושה את הרידוד קל יותר ומונעת התכווצות. אני כמעט תמיד עושה אותה.
6. אפשר להכין מראש?
כן. אפשר להכין בצק יום לפני ולשמור במקרר עטוף היטב. לפני רידוד נותנים לו 10 דקות להתרכך.
7. מה הטמפרטורה המדויקת לאפייה?
175 מעלות. אם התנור שלכם חזק, עברו ל-170 כדי שהן לא ישחימו מהר מדי.
8. איך יודעים שהן מוכנות אם הן עדיין קצת רכות?
השוליים צריכים להיות זהובים בהירים. הן מתייצבות בצינון, ואז המרקם מושלם.
9. אפשר להפוך את המתכון לטבעוני?
כן, מניסיון: מחליפים ביצים ב-6 כפות רסק תפוחים או 2 כפות טחינה + 4 כפות מים. להברשה משתמשים במים עם מעט סילאן.
10. איזה קוטר עיגול הכי נוח?
7–8 ס"מ נותן גודל קלאסי של אוזן המן. קטן יותר קשה למלא, גדול יותר נוטה להיפתח.
11. למה המלית שלי נוזלת?
כנראה הוספתם יותר מדי מים או השתמשתם בסילאן נוזלי מאוד. תקנו עם עוד ממרח תמרים או מעט אגוזים טחונים שסופגים נוזלים.
12. אפשר לעשות את זה בגרסה “של סבתא” ממש?
בטח. הוסיפו לבצק כף ברנדי/רום ותנו נגיעה של קינמון גם בבצק. זה נותן טעם נוסטלגי משגע.
