תמיד כשאני חושבת על עוגת שיש, אני נזכרת בילדות – המטבח מתמלא בניחוחות ונעורים עם כל ערבול של בלילה. זו עוגה שלא נמאסת, שתמיד מבקשים ממני להכין שוב – ריח ונראות עוצרי נשימה, נתח מושלם ליד קפה של אחה"צ. העניין בעוגת שיש הוא משחק צבעים וטעמים – העונג לקבל כמה ביסים אווריריים, נימוחים ונמסים בפה, חלקם שוקולדיים וחלקם וניליים, כולם מעלפים ומשגעים.
בכל פעם שאני מגישה עוגת שיש גבוהה, יש רגע של שתיקה מעורבת בהתפעלות, בדיוק לפני הפרוסה הראשונה. מה ששובה אותי בעוגה הזו זה הפשטות שבאה כל כך בקלות, והתקתוק הביתי – תנועות קלות, קערה אחת גדולה, ותוך שעה המטבח מרגיש בית של סבתא. הכי עונג עילאי לא לשמור רק לשבת, אלא גם לימי חול מתוקים במיוחד.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות של ערבול וערבוב מהנה. יש לקחת בחשבון 50 דקות של אפייה ועוד זמן צינון – סבלנות היא שם המשחק עם עוגות מהסוג הזה.
המתכון הזה מושלם גם למתחילים. כל מה שנדרש זה לעקוב בסבלנות אחרי ההוראות, והבלילה תעשה כמעט הכל מעצמה. אפילו מי שחדש במטבח יוכל לגרוף מחמאות כאילו הכין עוגת שיש של אמא שנים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-12 פרוסות גבוהות, מושלם לשבת עם המשפחה, לארח חברים או לשמור בחתיכות קפואות להפתעות מתוקות באמצע השבוע.
- 4 ביצים גדולות (בטמפרטורת החדר)
- 270 גרם סוכר (כוס ורבע)
- 1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
- 235 מ"ל שמן קנולה (כוס פחות כף)
- 230 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי (כוס פחות כף)
- 320 גרם קמח לבן (2 ורבע כוסות)
- 2 כפיות אבקת אפייה (10 גרם)
- חצי כפית מלח דק
- 20 גרם קקאו איכותי (2 כפות שטוחות)
- 2 כפות מים פושרים
- 50 גרם שוקולד מריר מגורר דק (לא חובה, רק למי שבא לו שדרוג משגע)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס ומניחים רשת באמצע. משמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, עם שוליים גבוהים, ומקמחים קלות.
- בקערה גדולה שוברים את הביצים, מוסיפים סוכר רגיל וסוכר וניל וטורפים עם מטרפה 2-3 דקות לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. אני תמיד משתמשת במטרפה ידנית – דווקא ערבול עדין משאיר את העוגה נימוחה מאוד.
- מוסיפים את השמן וממשיכים לטרוף עוד דקה. שופכים פנימה את מיץ התפוזים ומערבבים היטב.
- מניחים מסננת על הקערה ומנפים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מערבבים בתנועות קיפול עד שהבלילה מתאחדת לחלוטין – תעשו את זה בעדינות, בלילה אוורירית נותנת תוצאה נמסה בפה שכל מי שטועם מתמכר אליה.
- מעבירים שליש מהבלילה לקערה קטנה, מוסיפים קקאו, מים ושוקולד מריר מגורר (אם רוצים עוגה מעלפת), ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה וחלקה.
- יוצקים לתבנית שליש מהבלילה הבהירה, מעליה מחצית מהבלילה הכהה. חוזרים שוב עם בלילה לבנה, בלילה כהה, ומסיימים עם רוב הבלילה הלבנה שבקערה. לוקחים סכין דקה ויוצרים סחרור עדין בבלילה – לא לערבב יותר מדי, רק טוויסט אחד או שניים ליצירת דוגמת שיש משגעת.
- אופים 45-55 דקות, עד שקיסם יוצא יבש עם פירורים לחים. מטבח שלם מתמלא בריח של עוגה של סבתא – וזה האות להוציא מהתנור.
- נותנים לעוגה להצטנן 10 דקות ורק אז משחררים מהתבנית. אם אני ממהרת – הופכת על רשת ומחכה שהתחתית תתקרר, אחרת יש קיטורים קטנים במטבח…
הערות ושדרוגים
למי שמחפש גרסת עוגת שיש גבוהה ללא גלוטן, אני תמיד ממליצה להמיר את הקמח הלבן לקמח תמי או קמח רב-תכליתי ללא גלוטן (בדיוק אחד במקום אחד). מניסיוני, המרקם נשאר מושלם והטעם מדהים – גם מי שלא רגיש יחטוף עוד פרוסה. אפשר גם להפוך אותה לדל פחמימות על ידי שימוש בקמח שקדים, אך לדעתי עדיף לעשות ניסוי ראשון עם קמח רב תכליתי ולראות איך מתרגלים לטעם בהדרגה.
לאורך השנים ניסיתי עשרות וריאציות ושדרוגים לעוגה הזו. האהובה עליי – להוסיף כף נטיפי שוקולד מריר לתוך הבלילה הבהירה וליצור "הפתעות" קטנות של שוקולד בכל ביס. לפעמים אני נוהגת להוסיף גם קליפת תפוז מגוררת (חצי כפית בלבד) שמרעננת בטירוף את הטעם. מדי פעם, בחורף, מכניסה תערובת של קינמון וג'ינג'ר יבש לבלילה – כי מי אמר שעוגת שיש מושלמת חייבת להיות צפויה? החורף מקבל שדרוג עם טעימה חמה ומלטפת.
שאלות ותשובות
1. איך שומרים על עוגת שיש גבוהה שתשאר נימוחה וכיפית לכמה ימים?
אני ממליצה לשמור את העוגה כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד או בקופסה אטומה. מקום מוצל וקריר מספיק – על השיש בחורף, במקרר בקיץ. אפשר להקפיא פרוסות ל-3 חודשים, וכשמפשירים אותן הן נשארות אווריריות ונמסות בפה, גם אחרי שבועות. טיפ אישי: שתי דקות בטוסטר אובן והעוגה שוב מעלפת כאילו יצאה מהתנור.
2. אפשר להחליף מיץ תפוזים בנוזל אחר והתוצאה תצא עדיין נהדרת?
בהחלט! לפעמים אין לי תפוזים, אז אני מחליפה ברביעיית יוגורט 3% ומסיימת במים עד הנפח של כוס. לפעמי הכנתי גם עם מלחצת חלב שקדים – מתקבל טעם מעט שונה, אבל עדיין נפלא, רענן ומושלם. כל נוזל אחר שמתחבר למתיקות יספק תוצאה טובה – אפילו תה צמחים לא חזק מדי.
3. איך הופכים את העוגה לבריאה ועשירה בחלבון?
הכנתי המון פעמים גרסה דל פחמימות עם קמח שקדים, חצי מכמות הקמח ביצים נוספות ויוגורט סמיך. אפשר גם להוסיף כפית אבקת חלבון לבלילה, והיא יוצאת יציבה וטעימה במיוחד. אם מחליפים חלק מהשמן ביוגורט 5% מתקבל עוגה עשירה יותר בחלבון, כמעט בלי פשרות בטעם.
4. האם אפשר להכין את העוגה כקאפקייקס אישיים?
אני מתה על הרעיון הזה – ממלאה תבניות קאפקייקס ב-3/4 מהנפח, יוצרת שיש קטן במרכז עם קצה סכין, ואופה 18-22 דקות. הילדים מתלהבים מהגודל המושלם ליד שוקו חם, והמבוגרים נהנים מתירוץ נפלא לעוד פרוסה קטנה.
5. אפשר להכין את העוגה ללא ביצים?
כן, אבל חייבים להיערך בהתאם – משתמשים ב-4 כפות רסק תפוחים או תחליף ביצה טבעוני מהחנות. העוגה תהיה מעט פחות גבוהה, אך עדיין נמסה בפה ומושלמת להגשה לצד גלידה טבעונית בניחוח וניל של פעם.
6. למה לא להקציף את הביצים להקצפה קשה?
דווקא ערבול נמרץ ידני משאיר את המרקם של בלילת העוגה רכה, חתיכה אוורירית ולא יבשה. ניסיתי בעבר הקצפה עם מיקסר – מתקבלת עוגה מתפצלת מדי, והקסם של עוגת שיש "של סבתא" קצת הולך לאיבוד. ערבול עד שנעלמות גושי קמח זה כל הסוד.
7. האם אפשר להפחית כמות סוכר ועדיין ליהנות מממתק ביתי משגע?
בוודאי. אם אתם מעדיפים פחות מתוק, אפשר להסתפק ב-180 גרם סוכר (כוס פחות כף). התוצאה נשארת משגעת, במיוחד כשמוסיפים קליפת תפוז או שוקולד מריר – לפרוסה מאוזנת שלא מרגישה כבדה.
8. יש טיפים לעיטור או הגשה חגיגית במיוחד?
אני אוהבת לפדר אבקת סוכר בדיוק לפני ההגשה – מעניק מראה מושלם וילדותי. לפעמים אני מכינה זיגוג שוקולד קוקוס: ממיסים 70 גרם שוקולד עם כפית שמן קוקוס, מזלפים בקווים לא אחידים ונותנים להתקשות. נראית כמעט כמו עוגה חגיגית מקונדיטוריה, בלי להתאמץ בכלל.
9. האם יש טעם להשתמש בשוקולד מריר אמיתי ולא רק קקאו?
השוקולד מגורר מעניק נגיעות של עשירות, ביס מפתיע ומרקם קצת שונה בכל פרוסה. בעיני – שדרוג מדהים, במיוחד אם אני משתמשת בשוקולד עם 70% קקאו. רק לזכור לגרר דק, אחרת השוקולד שוקע לתחתית.
10. איך בוחרים תבנית שתתאים לעוגה גבוהה במיוחד?
אני משתמשת בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ ובגובה 10 ס"מ לפחות – זה מבטיח עוגה גבוהה ויפה שלא מציפה את התנור. אפשר גם בתבנית אנגליש קייק עמוקה (30 ס"מ אורך), והעוגה יוצאת גבוהה ואוורירית כמעט כמו בקונדיטוריה.
אם הכנתם את העוגה, ספרו לי איך יצא, שתפו תמונה ברשתות החברתיות ותייגו – תמיד משמח לראות את היצירות שלכם. עוגות כמו אלה חוגגות את שמחת המטבח הביתי, וזה תענוג לשתף השראה עם עוד בשלנים בכל הרמות. כי מתכון טוב עובר הלאה ומשמח לבבות, בייחוד כשהוא מעלף, נמס בפה ומשגע את מי שטועם!
