אינסייד אאוט סושי (אורמקי) הוא בדיוק סוג המתכונים שאני אוהבת ללמד בבית: נראה “מסעדה”, אבל בשיטה נכונה הוא יוצא מדהים גם בלי ציוד מיוחד. כשעבדתי כשפית וכסופרת קולינרית, גיליתי שהסוד הוא אורז מתובל כמו שצריך וגלגול רגוע, בלי לחץ. זה סושי ממכר, אוורירי ונעים, כזה שנראה מעלף על השולחן ומרגיש ממש של אמא כשהיא מפנקת. כאן תקבלו מתכון ברור, עם טיפים שיעזרו לכם להגיע לגליל יציב, נימוח וכיפי.
רשימת מרכיבים
- לאורז סושי: 2 כוסות אורז סושי (אורז עגול), 2 ו-1/4 כוסות מים
- לתיבול האורז: 1/3 כוס חומץ אורז, 2 כפות סוכר, 1 כפית מלח
- לגלגול: 6 דפי נורי, 2–3 כפות שומשום לבן/שחור
- מילוי קלאסי סלמון אבוקדו: 250 גרם סלמון טרי באיכות סשימי, 1 אבוקדו בשל, 1 מלפפון גדול (ללא ליבה), מעט מיץ לימון
- מילוי טונה ספייסי: 1 קופסת טונה מסוננת, 2 כפות מיונז, 1–2 כפיות סריראצ׳ה, 1 בצל ירוק קצוץ
- תוספות להגשה: רוטב סויה, ג׳ינג׳ר כבוש, וואסבי
- אופציונלי: גבינת שמנת (לגליל “פילדלפיה”), גזר גפרורים, עירית
אופן ההכנה
- שוטפים את האורז: שוטפים את אורז הסושי בקערה עם מים קרים 4–5 פעמים, עד שהמים כמעט צלולים. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק במרקם אוורירי ולא דביק מדי.
- מבשלים: מסננים, מעבירים לסיר עם 2 ו-1/4 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 12 דק'. מכבים ומשאירים מכוסה עוד 10 דק' (בלי לפתוח!).
- מתבלים: בסירון קטן מחממים חומץ אורז, סוכר ומלח רק עד שהסוכר נמס. לא חייבים רתיחה, רק המסה.
- מצננים נכון: מעבירים את האורז לקערה רחבה (או תבנית). יוצקים את התיבול ומקפלים בעדינות עם כף עץ/מרית. אני בבית מניפה עם מגבת/מניפה תוך כדי קיפול כדי לקרר מהר ולהשאיר גרגרים מבריקים ונימוחים.
- מכינים עמדת עבודה: חותכים סלמון לרצועות, אבוקדו לפרוסות ומלפפון לגפרורים. מערבבים טונה עם מיונז, סריראצ׳ה ובצל ירוק. מכסים הכל כדי שלא יתייבש.
- איך מגלגלים בלי מחצלת: פורסים ניילון נצמד על קרש. מניחים דף נורי ועליו שכבת אורז אחידה (ידיים רטובות יעזרו). משאירים 1 ס"מ רווח בקצה הרחוק, כדי לסגור יפה.
- הופכים לאינסייד אאוט: מפזרים שומשום על האורז, מניחים עוד ניילון מעל והופכים בזהירות כך שהנורי למעלה והאורז למטה. מסירים את הניילון העליון.
- ממלאים: לאורך מרכז הנורי מניחים רצועות סלמון+אבוקדו+מלפפון, או כף נדיבה מתערובת הטונה. לא מעמיסים מדי, אחרת יהיה קשה לסגור.
- מגלגלים: בעזרת הניילון התחתון מרימים את הקצה הקרוב אליכם ומגלגלים הדוק אבל לא מוחץ, עד שנוצר גליל. מהדקים בעדינות מסביב כדי לייצב.
- פורסים: מרטיבים סכין חדה במים, מנגבים קלות, ופורסים ל-8 חתיכות. אני מנקה את הסכין בין חיתוכים כדי לקבל פרוסות נקיות שנראות מושלם.
- מגישים: מגישים מיד עם סויה, ג׳ינג׳ר כבוש ווואסבי. אם רוצים תחושה מרענן במיוחד, מוסיפים בצד סלט אצות או מלפפון בחומץ.
הערות ושדרוגים
אם אתם רוצים גרסה בריא ודל פחמימות, אני מחליפה חצי מכמות האורז ב"אורז" כרובית מאודה וסחוטה היטב. זה יוצא קליל יותר, ועדיין כיף לגלגול, במיוחד כשמוסיפים שומשום.
לגרסה עשיר בחלבון, תבחרו במילוי סלמון וטונה יחד (חצי-חצי), או תוסיפו חביתה דקה חתוכה לרצועות. בבית זה אחד השדרוגים הכי ממכרים שיש, במיוחד לילדים.
אין לכם סלמון נא? אפשר להשתמש בסלמון מעושן, או בבטטה אפויה מראש חתוכה לרצועות (אז זה נהיה צמחוני). התוצאה עדיין משגעת, והטעמים מזכירים משהו של סבתא במובן הכי מנחם: פשוט, נקי ומדויק.
אם האורז נדבק לידיים, זה לא סימן לכישלון. קערית מים לידכם (אפשר עם טיפה חומץ) תפתור את זה מיד ותשמור על עבודה נקייה.
שאלות ותשובות
- 1) אפשר להכין אינסייד אאוט סושי בלי מחצלת במבוק?
- כן. ניילון נצמד עושה עבודה מצוינת. אני משתמשת בו גם בהדגמות ביתיות כי הוא נותן שליטה והידוק טוב.
- 2) למה חייבים לשטוף אורז סושי?
- השטיפה מורידה עודפי עמילן ונותנת מרקם יותר אוורירי ופחות דייסתי. זה אחד הסודות שמביאים תוצאה נמס בפה.
- 3) כמה זמן האורז צריך להתקרר לפני גלגול?
- עד שהוא פושר ונעים למגע, לא חם. אורז חם ירטיב את הנורי ויהפוך אותו לסמרטוט.
- 4) מה עושים אם הנורי נקרע?
- מניחים עוד חצי דף נורי מתחת לאזור הקרוע וממשיכים לגלגל. ברגע שפורסים, אף אחד לא ישים לב.
- 5) איך מונעים מהגליל להתפרק?
- לא להעמיס מילוי, להדק בעדינות, ולתת לגליל “להתייצב” דקה לפני חיתוך. חיתוך עם סכין רטובה גם עוזר מאוד.
- 6) אפשר להכין מראש לאירוח?
- אפשר להכין עד 2–3 שעות מראש, לעטוף היטב בניילון ולשמור במקרר. לפני הגשה נותנים 10 דק' בחוץ כדי שהאורז לא יהיה קר מדי.
- 7) איזה סלמון מתאים לסושי בבית?
- רק סלמון טרי באיכות סשימי ממקום שאתם סומכים עליו, עם אחסון נכון. כשאני כותבת מתכונים, זה כלל ברזל שאני לא מתפשרת עליו.
- 8) אפשר גרסה בלי דג בכלל?
- בטח. אבוקדו-מלפפון-גזר עם שומשום זה קלאסי. אפשר גם טופו צרוב מראש לקבלת ביס מושלם ועשיר בחלבון.
- 9) איך הופכים את זה לחריף יותר?
- מוסיפים סריראצ׳ה למילוי, או מערבבים מיונז+סריראצ׳ה כרוטב מעל. בבית אני אוהבת גם מעט פלפל צ׳ילי קצוץ דק.
- 10) למה האורז שלי יוצא דביק מדי?
- בדרך כלל בגלל פחות מדי שטיפה, יותר מדי מים בבישול, או ערבוב אגרסיבי אחרי הבישול. קיפול עדין הוא מה שנותן מרקם נימוח ולא כבד.
- 11) אפשר להשתמש באורז רגיל?
- אפשר, אבל התוצאה פחות יציבה. אורז סושי עגול נותן את האחיזה והברק שמרגישים “מסעדה”.
- 12) מה הדרך הכי קלה לקבל סושי שנראה מעלף?
- שומשום מבחוץ, חיתוך נקי, וסידור בצלחת עם ג׳ינג׳ר כבוש. לפעמים ההגשה עושה חצי מהקסם.
