בבית שלי פריקסה תוניסאי תמיד היה הרגע שבו כולם עוצרים הכול ומתכנסים סביב השיש. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לקחת מאכלים מסורתיים ולהפוך אותם לברורים, כאלה שממש אפשר להצליח איתם בפעם הראשונה. זה מאכל של סבתא ושל אמא, עם לחמנייה מטוגנת אוורירית מבחוץ ונימוחה מבפנים, ומילוי משגע של תוניסיה: תוניסאי חריף, תפו"א, ביצה, טונה ולימון. כשזה חם וטרי זה פשוט מעלף ונמס בפה.
רשימת מרכיבים
- לבצק פריקסה (כ-10 לחמניות)
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 ו-1/2 כוסות)
- 1 כף שמרים יבשים
- 2 כפות סוכר
- 1 ו-1/2 כפיות מלח
- 2 כפות שמן זית או שמן קנולה
- 320-350 מ"ל מים פושרים (להוסיף בהדרגה)
- לטיגון
- שמן קנולה עמוק (כ-1 ליטר, לפי גודל הסיר)
- למילוי הקלאסי
- 4 תפוחי אדמה בינוניים
- 6 ביצים
- 3 קופסאות טונה במים או שמן (מסוננות)
- 1/2 כוס זיתים ירוקים פרוסים
- 1/2 כוס מלפפונים חמוצים פרוסים
- 1-2 לימונים (לפלחים/סחיטה)
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- לתוניסאי ביתי מהיר (סלט פלפלים חריף-מרענן)
- 6 פלפלים אדומים קלויים (מצנצנת מסוננים, או קלויים בבית)
- 2-3 שיני שום
- 1-2 פלפל חריף (לא חובה)
- 1 כפית כמון
- 2 כפות שמן זית
- מיץ מלימון 1
- מלח לפי הטעם
אופן ההכנה
- מכינים בצק
בקערת מיקסר עם וו לישה (או ביד) מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים בהדרגה ושמן, ולשים 2 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק. - מוסיפים מלח ולשים
מוסיפים מלח ולשים עוד 8-10 דקות עד בצק חלק, גמיש וקצת דביק. אם יבש מוסיפים כף-שתיים מים, אם רטוב מדי מוסיפים מעט קמח. - התפחה
משמנים קלות קערה, מכניסים את הבצק, מכסים ומתפיחים עד הכפלת נפח. בבית שלי זה לרוב 60-90 דקות, תלוי בעונה. - בינתיים תפוחי אדמה
מבשלים תפוחי אדמה במים מומלחים עד רכים (כ-25-35 דקות). מקררים מעט, קולפים ופורסים לפרוסות או לקוביות. אני אוהבת לתבל במעט מלח ופלפל כבר עכשיו. - ביצים קשות
מבשלים ביצים 10-11 דקות מרתיחה עד קשות. מעבירים למי קרח, קולפים ופורסים. - מכינים תוניסאי
טוחנים בפולסים פלפלים קלויים עם שום, (ואם אוהבים חריף), כמון, שמן זית, מיץ לימון ומלח. המטרה היא מרקם גס, לא מחית חלקה, כדי שיישאר ביס מרענן. - מחלקים לכדורים
מורידים אוויר מהבצק ומחלקים ל-10 כדורים שווים. אני שוקלת בערך 85-95 גרם לכדור כדי לקבל פריקסה בגודל מושלם. - התפחה שנייה קצרה
מסדרים על נייר אפייה משומן קלות, מכסים ומתפיחים עוד 20-30 דקות. זה הסוד שלי לפריקסה אוורירי ולא כבד. - מחממים שמן
מחממים שמן בסיר רחב ל-165-175 מעלות. אם אין מדחום, בודקים עם חתיכת בצק קטנה: היא צריכה לבעבע בעדינות ולעלות. - טיגון
מטגנים 2-3 לחמניות בכל פעם, 2-3 דקות מכל צד עד זהוב עמוק. לא למהר עם אש גבוהה מדי, כדי שהפנים ייאפה ולא יישאר בצקי. - סופגים ומקררים מעט
מוציאים לנייר סופג ומניחים 10 דקות. כשהן חמות מאוד הן עדינות, וכשנותנים להן רגע הן מתייצבות ונשארות נימוחות. - פותחים וממלאים
חותכים כל פריקסה לאורכו כמו כיס (לא עד הסוף). מורחים תוניסאי, מוסיפים תפוחי אדמה, טונה, ביצה, זיתים ומלפפון חמוץ, ומסיימים בסחיטת לימון. זה של אמא אצלי בבית: הרבה לימון, ואז עוד קצת.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם גרסה קצת יותר בריא, אני ממלאת יותר סלטים ופחות תפוחי אדמה, ומוסיפה המון לימון ותוניסאי מרענן. זה עדיין ממכר, אבל מרגיש קליל יותר.
לגרסה דל פחמימות אין לי תחליף אחד לאחד ללחמנייה המטוגנת, אבל אני כן מגישה את כל המילוי על לבבות חסה או בתוך חצאי פלפל קלוי. זה יוצא עשיר בחלבון בזכות הטונה והביצים, וממש כיף לארוחת ערב.
אפשר לשדרג עם אריסה טובה, פרוסות לימון כבוש, או חופן פטרוזיליה קצוצה. לפעמים אני מוסיפה גם פרוסות עגבנייה, אבל רק בקיץ כשהן בשיא.
אל תוותרו על ההתפחה השנייה ועל טמפרטורת שמן נכונה. אלה שני הדברים שהכי משפיעים על פריקסה אוורירי מבפנים ולא ספוג שמן.
שאלות ותשובות
1) אפשר לאפות במקום לטגן?
אפשר, אבל זה כבר לא אותו פריקסה. אם אופים, מתקבל לחמנייה טובה, אבל חסר הטעם והמרקם המעלף של הטיגון.
2) איך יודעים שהשמן לא חם מדי?
אם הפריקסה משחים מהר מבחוץ ונשאר בהיר מבפנים, השמן חם מדי. לכו על בעבוע עדין וקצב השחמה רגוע.
3) למה הפריקסה שלי יצא כבד?
בדרך כלל זה או לישה קצרה מדי, או התפחה לא מספקת. אני מקפידה על לישה מלאה והתפחה עד הכפלת נפח.
4) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אפשר להתפיח לילה במקרר בקערה מכוסה, וביום למחרת להוציא לשעה בטמפרטורת חדר, לחלק לכדורים ולהמשיך.
5) איך שומרים פריקסה אחרי טיגון?
הכי טעים ביום ההכנה. אם נשאר, אני עוטפת היטב ושומרת בטמפרטורת חדר עד חצי יום, ואז מחממת קצרה בתנור נמוך או בטוסטר אובן.
6) איזה טונה הכי מתאימה?
אני אוהבת טונה במים כשיש הרבה תוספות, וטונה בשמן כשאני רוצה מילוי יותר עסיסי. הכי חשוב לסנן טוב כדי שהלחמנייה לא תתרכך.
7) תוניסאי מצנצנת או ביתי?
מצנצנת זה פתרון מעולה, אבל ביתי נותן טעם יותר טרי ומרענן. בתור שפית, זה אחד הדברים שהכי משדרגים בלי מאמץ.
8) אפשר להחליף את תפוחי האדמה?
כן. אפשר לשים קוביות סלק מבושל, או להוריד לגמרי ולהוסיף יותר ירקות חמוצים וסלט כדי לקבל מנה קלילה יותר.
9) איך יוצרים כיס בלי לקרוע?
מחכים 10 דקות אחרי הטיגון, ואז חותכים בעדינות עם סכין משוננת. לא פותחים בכוח, נותנים לסכין לעבוד.
10) מה הופך פריקסה ל"של סבתא" באמת?
האיזון בין חריפות ללימון, והסבלנות בהתפחות ובטיגון. בבית שלנו זה תמיד הוגש עם חיוך, והרבה מפיות.
11) כמה זמן המילוי מחזיק במקרר?
תפו"א וביצים מחזיקים 2-3 ימים בקופסה סגורה. תוניסאי ביתי מחזיק לרוב 4-5 ימים, תלוי כמה הוא נקי משאריות כפית.
12) אפשר להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון?
כן. מוסיפים עוד טונה, או מערבבים לטונה גם קצת חומוס מעוך וביצה נוספת. זה יוצא סמיך, מפנק וממש ממלא.
