הריח של עוגיות התמרים העירקיות המתפשט בבית מזכיר לי תמיד את המטבח של סבתא, שם למדתי לשחק עם הבצק ולהחביא בתוכו מילוי מתוק וקסום. כל פעם שאני מכינה בעבע, אני חוזרת לרגעי הילדות – הידיים מרבבות את הבצק, טועמות מהמלית, ומגלגלות גלילים ממכרים שמצטלמים נהדר ונמסים בפה. יש בבעבע משהו מעלף; השילוב הזה של בצק רך, מתפצח במפגש עם התמרים המתובלים, הוא באמת טעם של בית. לא משנה כמה פעמים אכין אותם – כל נגיסה מחזירה אותי שוב לימים שלא דאגתי לקלוריות ולכלים בכיור.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך כשעה, כולל לישה, רידוד וגלגול. אל תשכחו להוסיף עוד 30 דקות של אפייה ועוד קצת צינון לפני החיתוך.
המתכון הזה מתאים לכל מי שלא מפחד ממגע ישיר עם בצק. כל שלב ברור וקצוב – רק להקפיד לא למהר. התוצאה תגרום לכם להרגיש כמו קונדיטורים מקצועיים!
רשימת מרכיבים
המתכון מתאים ל-35-40 בעבעים, והם פשוט מושלמים לצד כוס תה אחרי ארוחת שישי, או ככיבוד ביתי שמתפזר במהירות באירוח חגיגי.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 120 מ"ל שמן קנולה (כחצי כוס)
- 60 גרם חמאה רכה (רצוי לא להמיר בתחליפים)
- 1 ביצה בגודל L
- 75 גרם סוכר לבן
- 1 כף שטוחה שמרים יבשים
- 1/2 כפית מלח
- 100 מ"ל מים פושרים (ועוד כמה כפות לפי הצורך)
- למלית: 450 גרם מחית תמרים איכותית (רצוי של אמא או של סבתא, או קנויה מהסופר)
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 1/4 כפית הל טחון
- 40 גרם אגוזי מלך קצוצים דק (אופציונלי, נותן ביס ועוד מרקם)
- 1/2 כוס שומשום לקישוט
אופן ההכנה
- שמים בקערה את הקמח המנופה, הסוכר, השמרים והמלח. מערבבים קלות במטרפה.
- מוסיפים את השמן, החמאה והביצה. מתחילים ללוש, מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים. לשים 6-7 דקות במיקסר וו לישה, עד שמתקבל בצק רך, גמיש ולא דביק.
- יוצרים כדור, מכסים בניילון ומתפיחים 40-50 דקות במקום חמים עד להכפלת נפח.
- בינתיים מכינים את המלית – שמים את התמרים בקערה, מוסיפים קינמון, הל ואגוזי מלך (אם אוהבים). מערבבים עד שמתקבל מרקם אחיד ונוח למריחה/גלגול.
- מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מרדדים כל חלק לעלים בעובי כחצי ס"מ, על משטח מקומח קלות.
- מניחים רצועת דקיקה של מלית תמרים לאורכו, מהדקים ומגלגלים לגליל מהודק. חותכים בעזרת סכין חדה לעוגיות באורך 5-6 ס"מ.
- מרטיבים מעט את כל עוגייה במים, טובלים כל אחד בשומשום ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- מתפיחים כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות, טורבו.
- אופים 25-30 דקות עד להזהבה. לא להיבהל אם הן מעט רכות – הן מתמצקות בצינון.
- מקררים היטב על רשת, מפזרים מעט אבקת סוכר לאפקט שובה לב (לא חובה). מגישים, נושמים את הריח, וטועמים מהבעבעים שמעלפים את כולם.
הערות ושדרוגים
אם יש לכם מישהו רגיש לגלוטן, כבר ניסיתי להכין עוגיות בעבע עם קמח תמי (תחליף לקמח חיטה), וגם עם קוקוס קצוץ למלית במקום אגוזים. התוצאה מדהימה וכולם ליקקו אצבעות – הניחוח של קינמון ותמרים נשאר דומיננטי. מי שמחפש אפשרות בריאה – אפשר גם להוריד קצת בכמות השמן ולחפש תחליפי חמאה צמחיים, והן יוצאות עדיין רכות ונימוחות.
עם השנים פיתחתי גרסה ממכרת שבה משלבים טוויסט של תפוז מגורד קלות בבלילת הבצק – מתקבל ניחוח רענן שמרענן את המנה כולה. מתישהו ניסיתי גם להוסיף לשומשום קצת קקאו – קיבלתי עוגיות בעבע משגעות במראה ובטעם. ובשבת האחרונה, ערבבתי טחינה גולמית למלית במקום חמאה – נוצרה עוגיית בעבע משל סבתא בגרסה עשירה בחלבון, דל פחמימות, פשוט מעלפת.
שאלות ותשובות
1. מה הסוד לבצק רך, נמס בפה?
הסוד טמון באיזון הנכון בין השומן (שמן וחמאה) לבין תהליכי הלישה והתפיחה. לא למהר בלישה ואל תדלגו על שלב המנוחה – כשהבצק סופג לאט לאט את הנוזלים, הוא הופך אוורירי ונימוח. ממליצה תמיד לתת עוד 5 דקות לישה, גם אם הידיים כבר עייפות.
2. במה אפשר להחליף את מחית התמרים?
אפשר למלא בעבעים גם בריבת תות, ממרח אגוזים, או אפילו שוקולד נוגט – אבל תמרים מובילים לטעם של בית, כמו של אמא. בגירסה לילדים קטנים, אני מושכת גם אגוזי פקאן עם כפית סילאן – מתקבל טעם ממכר ומרקם מפתיע.
3. האם אפשר להקפיא את העוגיות לאפייה מאוחרת?
לגמרי. בעבעים נותרו מושלמים אחרי הקפאה, כל עוד מסדרים בשכבות עם נייר אפייה בין לבין. ההפשרה באוויר הפתוח – ואז 7 דקות בתנור על 160 מעלות – תביא אותן לשלמות של סבתא.
4. איך ליצור עוגיות בעבע אחידות בצורתן?
הקפידו ללחוץ ולגלגל הדוק, וגם לא לחתוך עוגייה עבה מדי. אני תמיד משתמשת במקל עץ דק ליצירת גליל אחיד – קיבעון קטן אבל זה עובד! אפשר גם למדוד ממש עם סרגל (נשבעת שזה לא מוגזם).
5. עם אילו משקאות להגיש בעבעים?
כוס תה מרווה, נס קפה של אמצע השבוע, או אפילו אספרסו כפול – הכל מתאים. אני אישית הכי אוהבת אותם לצד תה נענע חזק עם הרבה נענע רעננה – והטבילה בעוגייה פשוט ממיסה דברים.
6. מה עושים אם המלית יוצאת דביקה מדי?
מומלץ להרטיב ידיים במים קרים כשעובדים עם התמרים, או להוסיף טיפה שמן זית לבלילה. לפעמים אני אפילו מוסיפה מעט שיבולת שועל טחונה לספיגת הנוזלים – המלית הופכת יציבה, מושלמת לגלגול ומשגעת בטעמה.
7. האם אפשר להוריד את כמות הסוכר בבצק?
אפשר בהחלט להוריד ל-40 גרם, במיוחד אם המלית מתוקה מאוד. גם כשהכנתי עם פחות סוכר – הבצק יצא נימוח, וגם בריא יחסית למתכון עוגיות של בית אמיתי.
8. איך משדרגים את הבצק לטעמים מיוחדים?
אפשר להוסיף מעט זרעי אניס, או גרידת קליפת תפוז, ואפילו טיפה של תרכיז וניל טבעי. כל תוספת קטנה מייפה את הבצק, והופכת את המתכון הכללי הזה למשגע ואישי לגמרי – כל פעם מישהו שואל מה הסוד…
9. למה הבצק נקרע לי כשאני מגלגל את המלית?
אם הבצק דק מדי או יבש, הוא ייטה להיקרע. למניעת בעיה – שמרו על רידוד סמיך יחסית (חצי ס"מ), ואל תהססו להוסיף טיפת מים עוד לפני שלב הרידוד. אני אוהבת לשמן קלות את המערוך – זה גם טריק של אמא שלי.
10. איך שומרים על טריות ועל מרקם נימוח אחרי אפייה?
לאחסן בעבעים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, עד חמישה ימים. מי שאוהב טעם רענן – החימום של 7 שניות במיקרו מפיח מחדש אווריריות ונמסות. המתכון כל כך מדהים, שלרוב הם נעלמים מהשולחן הרבה לפני שמתחילה הבעיה הזאת.
אם אהבתם את המתכון, אל תשכחו לצלם, לשתף ולהפיץ את התוצאה בכל קבוצה ואינסטגרם אפשריים! אשמח לקרוא תגובות, תמונות, או כל טוויסט ושדרוג אישי שגיליתם במטבח. בעבעים מעלפים כאלו לא מוצאים כל יום!
