טארט כרישה הוא אחד הדברים הכי מדהים שיש לי בארסנל הביתי, וכשאני מארחת הוא תמיד נעלם ראשון. יש בו משהו של אמא ושל סבתא ביחד: ריח כרישה מתוקה שמטגנים לאט, מלית גבינות נימוחה שנמס בפה, ובסיס פריך שמחזיק הכל כמו שצריך. כשאני כותבת מתכונים כשפית וסופרת קולינרית, אני תמיד מחפשת את ה"מושלם" שעובד גם למי שלא אופה כל יום, והטארט הזה בדיוק כזה. הוא משגע ליד סלט מרענן, והוא גם עשיר בחלבון בזכות הביצים והגבינות.
רשימת מרכיבים
- לבצק פריך: 200 גרם קמח לבן
- 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1/2 כפית מלח
- 1 ביצה
- 1–2 כפות מים קרים לפי הצורך
- למלית כרישה וגבינות: 4 כרישות גדולות (החלק הלבן והירוק הבהיר), פרוסות דק
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף חמאה
- 2 שיני שום כתושות (אופציונלי)
- 1 כפית טימין יבש או 1 כף טימין טרי
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית מלח (או לפי הטעם)
- 3 ביצים
- 250 מ"ל שמנת מתוקה (או שמנת לבישול)
- 150 גרם גבינת ריקוטה או גבינה לבנה 5%
- 80 גרם פרמזן מגוררת (או קשקבל)
- 100 גרם מוצרלה מגוררת (אופציונלי, לתוצאה יותר מעלפת)
- לתבנית: מעט חמאה לשימון
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה אני מערבבת קמח ומלח, מוסיפה חמאה קרה ומפוררת עם קצות האצבעות עד שנוצרים פירורים. כשאני רוצה בצק אוורירי ופריך, אני מקפידה לא לחמם אותו יותר מדי עם הידיים.
- מוסיפים ביצה: מוסיפה ביצה ומערבבת רק עד איחוד. אם הבצק יבש, מוסיפה 1–2 כפות מים קרים, כף בכל פעם, עד שנוצר כדור בצק.
- מנוחה קצרה: משטחת לדיסק, עוטפת ומקררת 20–30 דק'. בבית שלי זה השלב שמציל אותי מבצק מתכווץ באפייה.
- מכינים כרישה: בינתיים אני שוטפת כרישה טוב (החול מסתתר בין השכבות), פורסה דק ומייבשת. זו נקודה קטנה, אבל היא עושה הבדל גדול בטעם ובמרקם.
- מטגנים לאט: במחבת גדולה מחממת שמן זית וחמאה, מוסיפה כרישה ומטגנת על אש בינונית נמוכה 15–20 דק' עד שהיא רכה ומתוקה. אם היא מתחילה להזהיב מהר מדי, אני מורידה אש ומוסיפה כף מים.
- מתבלים: מוסיפה שום (אם משתמשים), טימין, מלח ופלפל, מערבבת עוד דקה ומכבה. נותנת לכרישה להתקרר 5–10 דק' כדי שהמלית לא תבשל את הביצים.
- מחממים תנור: מחממת תנור ל-180 מעלות (טורבו עובד מצוין, אבל גם רגיל). משמנת תבנית טארט 24–26 ס"מ.
- מרדדים: מרדדת את הבצק על משטח מקומח לעיגול בעובי כ-3 מ"מ ומעבירה לתבנית. מהניסיון שלי כשפית, הכי קל לגלגל את הבצק על המערוך ולהניח בעדינות בתבנית.
- אפייה עיוורת: דוקרת את הבצק במזלג, מניחה נייר אפייה ומעליו קטניות/משקולות. אופה 12 דק', מסירה משקולות ואופה עוד 6–8 דק' עד שהבסיס מתחיל להתייצב.
- מערבבים מלית: בקערה טורפת ביצים עם שמנת, מוסיפה ריקוטה, פרמזן ומוצרלה (אם רוצים), ומערבבת לתערובת חלקה יחסית. כאן מתקבל המרקם הנימוח, ממש נמס בפה.
- מוסיפים כרישה: מקפלת פנימה את הכרישה המטוגנת ומערבבת בעדינות כדי לשמור על חתיכות כרישה מורגשות.
- ממלאים ואופים: יוצקת את המלית לבסיס האפוי למחצה, ומחזירה לתנור ל-30–35 דק' עד שהטארט יציב בשוליים ורוטט קלות במרכז. זה השלב שבו כל הבית מריח מעלף.
- מנוחה לפני חיתוך: מקררת 10–15 דק' לפני פריסה. אם פורסים מיד, המרכז עוד רך מדי ויכול להתפרק.
הערות ושדרוגים
- גרסה בריאה יותר: אפשר להחליף חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין, ולהשתמש בריקוטה/גבינה לבנה 5% ושמנת לבישול 10%. זה יוצא עדיין משגע, רק קצת קליל יותר.
- דל פחמימות: אם בא לכם כיוון דל פחמימות, אני מכינה את אותה מלית בדיוק ושופכת לתבנית משומנת בלי בצק, כמו פשטידה. זמן האפייה דומה, רק שימו לב שהמרכז מתייצב.
- עשיר בחלבון: מוסיפים עוד ביצה אחת ומחליפים חלק מהשמנת ביוגורט יווני סמיך. זה נותן טעם עדין ומרקם יותר יציב.
- טעם של סבתא: כפית קטנה של אגוז מוסקט במלית עושה לי ישר זיכרון של ארוחות שישי. זה סוד קטן שמרים את הכל.
- קראסט פריך במיוחד: אם יש זמן, מקררים את הבצק בתבנית 10 דק' לפני האפייה העיוורת. זה מפחית צניחה ודפנות מתכווצות.
- אחסון: נשמר במקרר עד 3 ימים. אני מחממת פרוסה 8–10 דק' ב-160 מעלות כדי להחזיר פריכות.
שאלות ותשובות
- 1) אפשר להכין מראש?
- כן. אני אוהבת לאפות יום לפני, לקרר לגמרי ולשמור במקרר. מחממים לפני הגשה וזה יוצא כמעט כמו טרי.
- 2) איך מנקים כרישה בלי חול?
- אני פורסת לטבעות ואז משרה בקערת מים, מערבבת עם הידיים ומסננת. אם יש חול, הוא שוקע למטה ואתם רואים אותו מיד.
- 3) למה חייבים אפייה עיוורת?
- לא חייבים, אבל מניסיוני היא נותנת בסיס פריך ולא ספוג. בלי זה, המלית מרטיבה את הבצק והוא פחות מושלם.
- 4) אפשר בלי שמנת מתוקה?
- כן. שמנת לבישול, יוגורט יווני או אפילו חלב עם כף קמח יכולים לעבוד. המרקם יהיה קצת פחות עשיר, אבל עדיין נימוח.
- 5) איזה גבינות הכי מתאימות?
- ריקוטה נותנת רכות, פרמזן נותן עומק ומליחות. אם אין פרמזן, קשקבל טובה או גבינה צהובה עדינה יעשו עבודה מצוינת.
- 6) הטארט יצא לי סדוק למעלה, זה תקין?
- כן, זה קורה כשאופים טיפה יותר מדי או כשהחום גבוה. בפעם הבאה תורידו 10 מעלות או תוציאו כשהמרכז עדיין רוטט קלות.
- 7) אפשר להקפיא?
- אפשר, אבל אני מעדיפה להקפיא פרוסות עטופות היטב. מפשירים במקרר ומחממים בתנור כדי להחזיר מרקם ולא לקבל טארט רטוב.
- 8) איך יודעים שהטארט מוכן?
- השוליים יציבים והמרכז זז מעט כמו ג'לי. אחרי 10–15 דק' מנוחה הוא מתייצב לחלוטין ונחתך יפה.
- 9) יש דרך להפוך אותו ללא גלוטן?
- כן, משתמשים בתערובת קמח ללא גלוטן לבצק פריך ומוסיפים עוד כף מים אם צריך. המלית עצמה כבר ללא גלוטן.
- 10) באיזה תבנית הכי נוח להשתמש?
- תבנית טארט עם תחתית נשלפת 24–26 ס"מ היא הכי נוחה לפריסה יפה. אם אין, גם תבנית פאי רגילה עובדת, פשוט מגישים מתוכה.
- 11) מה להגיש ליד?
- אני מגישה עם סלט ירוק מרענן עם לימון ושמן זית, או סלט עגבניות חריף. הטארט עצמו עשיר, אז משהו קל בצד מאזן אותו.
- 12) אפשר להוסיף ירקות נוספים?
- כן, אבל בעדינות: קישוא מגורר סחוט או תרד צרוב עובדים נהדר. חשוב לסחוט נוזלים כדי שהמלית לא תצא מימית.
