יש עוגות שמחזירות אותי ישר למטבח של סבתא: ריח חמאה עדין, אגוזים קלויים שממלאים את הבית, ושכבה דקה של מייפל שמבריקה למעלה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני בודקת מתכונים שוב ושוב, אבל זו עוגת מייפל ואגוזים שאני מכינה כשבא לי משהו מנחם, מדהים ופשוט. היא יוצאת אוורירית, נימוחה, וביס ממנה ממש נמס בפה. יש בה וייב של עוגה של אמא, רק עם טוויסט מעלף של מייפל.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: מעט חמאה לשימון + 1 כף קמח (או נייר אפייה)
- חומרים יבשים: 240 גרם קמח לבן (כ-1 ו-3/4 כוסות), 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות שטוחות), 1/4 כפית סודה לשתייה, 1/4 כפית מלח
- חמאה וסוכר: 120 גרם חמאה רכה, 120 גרם סוכר חום דמררה או כהה (כ-1/2 כוס דחוסה)
- ביצים: 2 ביצים L בטמפרטורת החדר
- טעם: 1 כפית תמצית וניל איכותית, 1/2 כפית קינמון (אופציונלי אבל משגע)
- נוזלים: 180 מ"ל חלב (3/4 כוס) או רוויון
- מייפל: 120 מ"ל סירופ מייפל אמיתי (1/2 כוס), ועוד 2–3 כפות לזיגוג בסוף
- אגוזים: 120 גרם אגוזי מלך קצוצים גס (כ-1 כוס), ועוד חופן לפיזור
- ציפוי מהיר (רשות): 60 גרם אבקת סוכר, 1–2 כפות מייפל, 1–2 כפיות חלב לפי הצורך
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-170 מעלות (טורבו 160). משמנים תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ או עגולה 22–24 ס"מ ומקמחים קלות. אני אוהבת גם להניח רצועת נייר אפייה כדי לשלוף בקלות.
- קולים אגוזים: מפזרים את אגוזי המלך על תבנית ואופים 6–8 דק' רק עד שמריחים חזק. זה סוד קטן של שף: הקלייה הופכת את הטעם לעשיר בהרבה ומונעת אגוזים “רטובים” בעוגה.
- מערבבים יבשים: בקערה מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. אם מוסיפים קינמון, זה המקום.
- מקציפים חמאה וסוכר: במיקסר (או מטרפה טובה) מקציפים חמאה רכה עם סוכר חום 2–3 דק' עד תערובת בהירה ותפוחה. בבית אני מקפידה לא לדלג על זה כי זה מה שנותן מרקם אוורירי.
- מוסיפים ביצים: מוסיפים ביצה אחת, מקציפים עד שנבלעת, ואז את השנייה. מוסיפים וניל ומערבבים קצר.
- מייפל ונוזלים: שופכים את המייפל ומערבבים. אחר כך מוסיפים לסירוגין את תערובת הקמח ואת החלב: שליש קמח, חצי חלב, שליש קמח, חצי חלב, שליש קמח. מערבבים רק עד שאין קמח יבש.
- אגוזים לבפנים: מקפלים פנימה את רוב האגוזים הקלויים (משאירים חופן לפיזור). אני מקפלת עם מרית כדי לשמור על אוויר, אחרת העוגה פחות נימוחה.
- מעבירים לתבנית: יוצקים לתבנית, מיישרים, ומפזרים מעל את האגוזים ששמרנו.
- אופים: אופים 35–45 דק' (תלוי בתבנית ובתנור) עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא בלילה. אם החלק העליון משחים מהר, מכסים ברפיון בנייר כסף.
- מייפל בסוף: כשהעוגה יוצאת מהתנור, מחכים 5 דק' ואז מברישים מעל 2–3 כפות מייפל. זה רגע ממכר: המייפל נספג ויוצר שכבה מבריקה ומעלפת.
- צינון וחילוץ: מצננים 15–20 דק' בתבנית ואז מחלצים לרשת. אפשר לאכול חמימה, אבל אחרי שעה המרקם הכי מושלם.
- ציפוי (אופציונלי): מערבבים אבקת סוכר עם מייפל וקצת חלב לזיגוג סמיך, ומזלפים מעל. אני עושה את זה כשבא לי מראה חגיגי.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים טעם “של סבתא” ממש, תוסיפו 1/2 כפית קינמון וקמצוץ אגוז מוסקט. זה מחמם את המייפל ומוציא ממנו עומק משגע.
אפשר להחליף חצי מכמות אגוזי המלך בפקאן, ואז זה נהיה עוד יותר קרמלי ונמס בפה. בבית אני עושה את זה כשאני מארחת ורוצה “וואו” בלי מאמץ.
לגרסה קצת יותר בריאה, אני מחליפה עד שליש מהקמח בקמח כוסמין לבן ומוסיפה כף יוגורט במקום כף חלב. זו לא עוגה דל פחמימות, אבל היא מרגישה פחות כבדה ועדיין מרענן לצד קפה.
אם חשוב לכם דל פחמימות או עשיר בחלבון, אפשר להכין גרסה אחרת לגמרי על בסיס קמח שקדים ואבקת חלבון וניל, אבל אז המרקם משתנה. כאן המתכון מכוון לעוגה אוורירית קלאסית, כמו בעוגות של אמא.
אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. במקרר עד 5 ימים, ואז אני מחממת 10–15 שניות במיקרו כדי להחזיר נימוחות.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בסירופ מייפל “בטעם” ולא אמיתי?
אפשר, אבל הטעם פחות עשיר ופחות מדהים. אני ממליצה על מייפל אמיתי לפחות בתוך הבלילה, ואם צריך לחסוך אז רק לזיגוג לשים תחליף.
2) למה חשוב לקלות את האגוזים?
קלייה קצרה מוציאה שמנים ארומטיים, נותנת קראנץ' ומונעת טעם מר. זה שינוי קטן שעושה עוגה מעלף.
3) העוגה יצאה נמוכה, מה עשיתי?
בדרך כלל או ערבוב יתר אחרי הקמח או אבקת אפייה ישנה. אני גם מקפידה שהחמאה תהיה רכה ולא מומסת, כדי שההקצפה תכניס אוויר.
4) אפשר להכין בתבנית מאפינס?
כן. אופים ב-170 מעלות כ-18–22 דק'. מברישים מייפל בסוף וזה יוצא ממכר בטירוף.
5) אפשר להפוך את העוגה לפרווה?
כן: מחליפים חמאה בשמן קוקוס רך או מרגרינה איכותית, וחלב בחלב שקדים/סויה. הטעם קצת פחות “של סבתא”, אבל עדיין מושלם.
6) איך יודעים שהעוגה אפויה ולא יבשה?
קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים. אם הוא יוצא יבש לגמרי, לרוב כבר אפוי יותר מדי ואז פחות נימוח.
7) אפשר להוסיף שוקולד?
אפשר להוסיף 80–100 גרם שוקולד מריר קצוץ. אני אוהבת לשלב עם אגוזים כי זה יוצר ביס משגע, אבל אז המייפל פחות “כוכב”.
8) למה מוסיפים גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה?
הסודה מגיבה עם החומציות של הסוכר החום/רוויון (אם משתמשים) ותורמת אווריריות. יחד עם אבקת האפייה זה נותן מרקם קליל שנמס בפה.
9) אפשר להקפיא?
כן. עוטפים היטב ולקפוא עד חודשיים. מפשירים בטמפרטורת חדר, ומברישים טיפה מייפל להחזיר ברק ולחות.
10) מה מתאים להגיש ליד?
קפה שחור, תה צמחים מרענן, או יוגורט סמיך. כשאני רוצה קינוח “מסעדה בבית”, אני מוסיפה כף שמנת חמוצה בצד.
11) איך להפוך אותה לעוגה חגיגית ליום הולדת?
חותכים לשתי שכבות וממלאים בקרם גבינת שמנת עם מעט מייפל. זה כבר לא רק עוגה של אמא—זה קינוח מושלם לאירוח.
12) יש דרך להפחית מתיקות?
כן, אפשר להוריד 20–30 גרם מהסוכר ולהישאר עם אותו מרקם. רק אל תוותרו על המייפל לגמרי, כי הוא חלק מהטעם המדהים של העוגה.
