עוגת שיש היא אחת העוגות שאני הכי אוהבת לאפות בבית, כי היא מרגישה כמו משהו של אמא ושל סבתא, אבל בלי דרמה ובלי ציוד מיוחד. כשאני כותבת מתכונים כקונדיטורית וסופרת קולינרית, אני תמיד מחפשת את האיזון בין מרקם אוורירי לבין עסיסיות שנשארת גם למחרת. זו עוגת שיש מדהימה, ממכרת ומעלף כמה שהיא פשוטה, עם פירור נימוח שכמעט נמס בפה. ואם נשארת פרוסה ליום למחרת, היא אפילו יותר מושלמת.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית אינגליש קייק 25–30 ס"מ (או תבנית קוגלהוף קטנה), נייר אפייה או שימון וקמח
- חומרים יבשים: 250 גרם קמח לבן (כ-1 ו-3/4 כוסות), 2 כפיות אבקת אפייה, 1/4 כפית מלח
- חומרים רטובים: 200 גרם סוכר (כוס), 3 ביצים L בטמפ׳ חדר, 1 כף תמצית וניל איכותית
- 120 מ"ל שמן קנולה/זרעי ענבים (1/2 כוס)
- 200 מ"ל שמנת חמוצה 15% או יוגורט טבעי סמיך (כ-3/4 כוס)
- 80 מ"ל חלב (1/3 כוס)
- לשכבת השוקולד: 25 גרם אבקת קקאו איכותית (כ-1/4 כוס), 1 כף חלב נוספת, 1 כף סוכר (אופציונלי, למי שאוהב מתוק יותר)
- אופציונלי לזיגוג: אבקת סוכר לפיזור או גנאש שוקולד דק
אופן ההכנה
- חימום תנור והכנת תבנית: מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). מרפדים את התבנית בנייר אפייה או משמנים היטב ומקמחים, כדי שהעוגה תצא בקלות ולא תקרע.
- ערבוב יבשים: בקערה מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בעוגה אוורירית, כי הוא מפזר את אבקת האפייה בצורה אחידה.
- הקצפה קצרה לבסיס אוורירי: בקערת מיקסר (או עם מטרפה ידנית) טורפים סוכר וביצים 2–3 דקות, רק עד שהתערובת בהירה וקצת תפוחה. אני לא מחפשת כאן מרנג, רק אוויר עדין שייתן פירור נימוח.
- הוספת שומן וטעמים: מוסיפים שמן ותמצית וניל ומערבבים עוד כמה שניות. אחר כך מוסיפים שמנת חמוצה (או יוגורט) ומערבבים עד אחידות.
- איחוד בלילה בלי לייבש: מוסיפים את תערובת הקמח לסירוגין עם החלב, בשתי נגלות, ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. כאן הסוד שלי כשפית: לא מערבבים יותר מדי, אחרת העוגה פחות עסיסית.
- הכנת בלילת שוקולד: מעבירים בערך 1/3 מהבלילה לקערה נפרדת. מוסיפים קקאו וכף חלב (ועוד כף סוכר אם רוצים) ומערבבים עד שהשוקולד חלק וכהה.
- יצירת השיש: יוצקים לתבנית שכבה של בלילה בהירה, מעליה כמה כפות בלילת שוקולד, שוב בהירה ושוב שוקולד. עם סכין או שיפוד עושים 3–4 סיבובים בלבד. אם מערבבים יותר מדי, מקבלים עוגת שוקולד ולא שיש.
- אפייה: אופים 40–50 דקות (באינגליש לרוב 45 דקות), עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא עם בלילה רטובה. אני תמיד מתחילה לבדוק בדקה ה-40, כי לכל תנור יש אופי משלו.
- קירור נכון לשמירה על עסיסיות: מצננים 10 דקות בתבנית, ואז מחלצים לרשת. כשהיא פושרת מפזרים אבקת סוכר או משאירים טבעי. אם פורסים חם מדי, היא עלולה להתפורר.
הערות ושדרוגים
- שמנת חמוצה או יוגורט: זה המרכיב שמביא את המרקם הרך והעסיסי. יוגורט נותן תוצאה מעט יותר מרענן, שמנת חמוצה יוצאת יותר "של פעם".
- טעם של סבתא: לפעמים אני מוסיפה גרידת לימון עדינה לבלילה הבהירה. זה לא לימוני מדי, רק נותן ניחוח ביתי ומשגע.
- שדרוג שוקולדי: אפשר להוסיף 60–80 גרם שוקולד צ׳יפס לבלילת השוקולד. זה הופך את העוגה לממכר, במיוחד לילדים.
- גרסה קצת יותר בריא: מחליפים חצי מהקמח בקמח כוסמין לבן. המרקם נשאר אוורירי, רק מעט יותר כפרי.
- על דל פחמימות ועשיר בחלבון: עוגת שיש קלאסית לא באמת דל פחמימות ולא עשיר בחלבון. אם זה חשוב לך, אפשר להכין גרסה נפרדת עם קמח שקדים וממתיק, אבל זה כבר מתכון אחר עם מרקם שונה.
- אחסון: שומרים בקופסה אטומה בטמפ׳ חדר 3 ימים. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות, וזה מושלם לשליפה מהירה לקפה.
שאלות ותשובות
- 1) למה העוגה שלי יצאה נמוכה?
- לרוב זה בגלל אבקת אפייה לא טרייה או ערבוב יתר אחרי הקמח. גם תנור שלא התחמם מספיק מראש יכול לגרום לזה.
- 2) איך אני יודעת שהיא אפויה אבל עדיין עסיסית?
- קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים, לא נקי לגמרי. אם הוא יוצא נקי לגמרי, לפעמים זה סימן שהעוגה כבר מתחילה להתייבש.
- 3) אפשר להכין בתבנית עגולה?
- כן. תבנית עגולה 22–24 ס"מ תעבוד מצוין. זמן האפייה יכול להשתנות מעט, אז מתחילים לבדוק מוקדם.
- 4) מה עושה השמן במתכון?
- שמן נותן מרקם רך לאורך זמן. בעוגות בחושות זה אחד הסודות לתוצאה נימוחה שנשארת טובה גם יום אחרי.
- 5) אפשר להחליף שמן בחמאה?
- אפשר, אבל המרקם יהיה פחות עסיסי ויותר עוגתי-חמאתי. אם מחליפים, ממיסים 120 גרם חמאה ומקררים מעט לפני הוספה.
- 6) איך יוצרים שיש יפה ולא “בוץ”?
- מכינים שכבות ולא מערבבים יותר מ-3–4 סיבובים עם סכין. ככל שמערבבים יותר, הדוגמה נעלמת.
- 7) למה יש לי סדק גדול למעלה?
- זה טבעי בעוגות בחושות, ולפעמים אפילו יפה. אם הסדק מוגזם, ייתכן שהתנור חם מדי או שהתבנית הייתה קרובה מדי לגוף חימום.
- 8) אפשר להפוך את זה לפרווה?
- כן. מחליפים שמנת חמוצה ביוגורט סויה/קרם קוקוס סמיך, ואת החלב בחלב שקדים או סויה. הטעם יהיה מעט שונה אבל עדיין מעלף.
- 9) אפשר להכין מאפינס במקום עוגה?
- כן, וזה יוצא מושלם לילדים. ממלאים 3/4 גובה ואופים בערך 16–20 דקות, תלוי בגודל השקעים.
- 10) העוגה יצאה לי דחוסה, מה הסיבה?
- בדרך כלל זה ערבוב חזק מדי אחרי הוספת הקמח, או שימוש בחומרים קרים מאוד מהמקרר. אני תמיד מוציאה ביצים ושמנת חמוצה 20 דקות לפני.
- 11) אפשר להוסיף קפה לבלילת השוקולד?
- כן, כף אספרסו חזק במקום כף החלב נותנת עומק טעם משגע ומדגישה את הקקאו.
- 12) איך מגישים כדי שירגיש “קונדיטוריה”?
- פורסים פרוסה עבה, מפזרים אבקת סוכר ומגישים לצד תה או קפה. אם רוצים ממש חגיגי, זילוף גנאש דק הופך אותה לממכרת בטירוף.
