יש משהו ממכר בריח של בצק פריך שהופך לקרוטית זהובה ומתפצפצת בתנור. בכל פעם שאני פותחת תנור ורואה את הפשטידה הזאת, אני חוזרת לילדות – לארוחות שישי של סבתא. הפשטידה הזאת פשוט משגעת, זורמת עם כל מילוי, אבל שילוב הפטריות העסיסיות שהיא מציעה הוא מעלף במיוחד. אף ארוחה משפחתית לא שלמה בלעדיה, והסוד הוא בקרוטית הנמס בפה – כזה שאיש לא מסוגל לעמוד בפניו. אני אוהבת לצפות מהצד כשכולם מנסים להתאפק לא לפרוס חתיכה שנייה… ולרוב נכשלים.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב ההכנה תסיימו תוך 45 דקות, כולל אפייה. כדאי לקחת בחשבון זמן קירור קצר לבצק – בערך 30 דקות במקרר לפני הרידוד.
מדובר במתכון מתאים גם למתחילים – כל שלב מסביר ומתאר, ממש שלב אחר שלב. כל מה שצריך זה לעקוב בדיוק אחר ההוראות ולתת לבצק לעשות את שלו.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לערב חג אינטימי עם טעם של בית.
- 200 גרם קמח לבן מנופה
- 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
- 1 ביצה בגודל L
- 1 כף מים קרים (ולפעמים כפית נוספת לפי הצורך)
- ½ כפית מלח
- למלית: 400 גרם פטריות טריות (שממפיניון או פורטובלו) פרוסות דק
- 1 בצל בינוני קצוץ דק
- 200 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (לפחות 30% שומן)
- 3 ביצים בגודל L
- 100 גרם גבינת מוצרלה צהובה מגוררת
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- ½ כף שמן זית
- ½ כפית אגוז מוסקט מגורר טרי (אופציונלי, אבל מוסיף נגיעה של של סבתא)
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ¼ כפית מלח
אופן ההכנה
- שמים קמח, חמאה ומלח בקערה גדולה. בעזרת האצבעות, מועכים את החמאה לתוך הקמח עד שמתקבל מרקם של פירורים גסים (כמו חול רטוב – זה הרגע לשבור כמה כללים ולהרגיש כמו ילדים שוב).
- מוסיפים ביצה אחת ומים קרים. אוספים את הבצק במהירות לכדור אחיד – ממש בלי ללוש יותר מדי. אם הבצק יבש, מוסיפים עוד טיפה מים.
- עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות. אפשר לנצל את הזמן להכנת המלית ולריקודים במטבח – ככה יוצאים מתכונים מדהימים.
- מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים 5 דקות עד לריכוך והזהבה. מוסיפים פטריות וממשיכים לטגן עד שהן משחררות נוזלים ומתרככות – משהו כמו 7-8 דקות. מוסיפים מלח, פלפל, ואם רוצים – אגוז מוסקט.
- מצננים את מלית הפטריות לטמפרטורת החדר (לא לדלג – אחרת תקבלו חביתה…).
- בקערה טורפים היטב 3 ביצים, מוסיפים שמנת מתוקה, גבינת מוצרלה ופרמזן. מערבבים היטב עד שהתערובת הומוגנית ומשגעת בניחוחות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות, על טורבו.
- מרדדים את הבצק למעגל בקוטר 26 ס"מ ועלים דקים בעובי 3 מ"מ, ומניחים בתבנית פאי בקוטר זה. דוקרים את הבצק עם מזלג, ומכניסים לתנור ל-10 דקות (אפייה עיוורת – מקבלים קרוטית נימוחה, לא לחה).
- מוציאים את הקלתית, שופכים פנימה את מלית הפטריות ומעליה את תערובת השמנת והגבינות. בעדינות מערבבים קלות שהכל יתפזר שווה בתבנית, ושולחים לאפייה של 35-40 דקות עד שהפשטידה מזהיבה ויפה.
- מצננים רבע שעה לפני ההגשה. ואם המשפחה חזקה, אפשר אפילו לחכות עוד קצת, כי היא פשוט ממכרת – הפשטידה האישית שלי לעתים נעלמת הרבה לפני שהאורחים מתיישבים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להמיר את הקמח בקמח תפו"א או בקמחים תחליפיים איכותיים. ניסיתי לא פעם עם קמח שקדים ואפילו עם קמחים ללא גלוטן מהסופר – והאמת? המרקם נשאר אוורירי והטעם נשמר מושלם. יש גם מי שמעדיף להחליף את הגבינות בשל בריאות, וזה עובד יופי גם עם גבינות דלות שומן – הפשטידה נשארת רכה ונימוחה.
לאורך השנים שיחקתי עם שילובי גבינות ומילויים לפשטידה הזאת. הכי אני אוהבת להוסיף מעט גבינה כחולה לתוך התערובת – זה מעניק טעם עמוק ומפתיע. לפעמים אני מפזרת למעלה חמוציות קצוצות או אגוזי מלך קלויים, וזה פשוט מרענן את כל הטעמים. בערבים חורפיים אני מוסיפה קצת תימין טרי – פשטידה משגעת עם ניחוח של חורף ביתי.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הפשטידה הזו מראש ולחמם?
כן, אפשר להכין את הקרוטית והמלית אפילו יום קודם, לשמור במקרר, ולחמם קלות בתנור או בטוסטר אובן לפני ההגשה. קרוטית הפשטידה נשארת מושלמת גם אחרי יומיים, והמרקם לא נפגע – להיפך, אפילו מתייצב. יש לי טריק – אוהבת להוסיף כמה טיפות מים בתחתית התנור בשעת החימום, זה שומר על כל הנימוחות.
2. אילו פטריות הכי מתאימות למתכון הזה?
אפשר בהחלט לשחק! פטריות שמפיניון קלאסיות תמיד עושות עבודה נהדרת, אבל שילוב של כמה סוגים – פורטובלו, שיטאקי או ירדן – ייתן עומק מטורף. אני מכינה לפעמים רק עם פורטובלו, כשמתחשק לי טעם עשיר משגע של יער.
3. יש אפשרות לגרסה חלבית קלה ובריאה?
כן! אפשר להמיר את השמנת המתוקה ביוגורט עיזים, גבינת קוטג', או שמנת מתוקה דלת שומן. לשמור על הגבינות במינון, ובחירה בגבינות 5% מעניקה מרקם קליל, אבל עדיין אוורירי ונמס בפה. התוצאה: בריאה ודל פחמימות יחסית, עם טעמים מדהימים.
4. האם ניתן להמיר את החמאה בשמן קוקוס או שמן קנולה למי ששומר?
אני ממליצה בעיקר על חמאה בשביל המרקם והטעם של קרוטית פשטידה של סבתא. עם זאת, שמן קוקוס מעולה – רק דאגו שהוא יהיה מוצק וקריר בזמן הערבוב. קיבלתי פעם גרסה עם שמן זית – מתקבל בצק רך ומעט שונה, אבל מדהים לא פחות.
5. האם ניתן להכין את הפטידה ללא גבינות?
כמובן, אפשר! אני מחליפה לפעמים בגבינות טבעוניות קנויות, או משלבת טופו חלק בפנים, בתוספת כף שמרים תזונתיים. גם בגרסה הזו הקרוטית נשארת ממכרת, הפטריות לוקחות את התפקיד המרכזי – ואפילו סקפטיים מודים, זה מעלף.
6. איך יודעים מתי הפשטידה מוכנה במדויק?
הפשטידה צריכה להיות מוצקה וזהובה למעלה. קיסם יוצא לח עם מעט פירורים – לא רטוב מדי, לא יבש. הריח ישגע את כל הבית, זה בדרך כלל סימן מספיק חזק… גם אם יש לכם ניסיון קצר – תנסו לנענע קלות את התבנית, אם המלית כמעט לא רוטטת – זה מושלם!
7. האם אפשר להוסיף ירקות נוספים?
בהחלט! אני משלבת לפעמים תרד, קישוא או פלפל קלוי – כל ירק שטוב בטיגון קצר יתאים כאן. שומרים על אווריריות ונימוחות הפשטידה ומקבלים צבעוניות מרעננת. הכי חשוב לסנן נוזלים לפני שמוסיפים לבלילה – ככה הקרוטית תישאר קריספית ונמסה בפה.
8. מתאים להקפאה? איך מפשירים נכון?
הפשטידה תשרוד הקפאה של עד חודש בקלות. אני עוטפת אותה היטב בניילון ואז בנייר כסף. מפרה במקרר ללילה ולהפשיר בטמפרטורת החדר כמה שעות. כשבא לחמם, שמים מעט מים על מגש האפייה ומכניסים לתנור לקבל קרוטית מושלמת וממכרת מחדש.
9. איך מקבלים קרום תחתון שלא נהיה רטוב?
הטריק המקצועי – אפייה עיוורת! אופים את הבצק ריק 10 דקות, ואז ממלאים ומחזירים לאפייה. לפעמים, אם אני ממהרת, אני מפזרת מעט קמח מעל הבצק לפני המלית, והוא שואב נוזלים מיותרים. ככה מקבלים קרוטית של אמא, פריכה כמו שחלמתי כילדה.
10. יש דרך ליצור גרסה אישית או מיני-פשטידות?
אפשר ורצוי! מרדדים לפרטים קטנים יותר, ומחלקים לתבניות אישיות לקרוטיות בקטנה. מומלץ לקצר את זמן האפייה לכ-20-25 דקות. אני אוהבת להפתיע עם פשטידות אישיות לפיקניק – כל אחד מקבל פשטידה משלו והיא פשוט משגעת ומתאימה (ואפילו יפה בתמונות).
אם הכנתם והתלהבתם כמו שאני מתלהבת כל שנה מחדש, תשתפו עם חברים או בקבוצות. תמיד מרגש לשמוע אילו גרסאות משגעות יצאו לכם מהמטבח הביתי! אל תשכחו לתייג ברשת החברתית – פשטידה מושלמת מחכה לקבל את הבמה והקרדיט שלכם. בתיאבון ובריאות!
