כשהבית מתמלא בריח של פטריות מוקפצות ובצל זה ישר מחזיר אותי למטבח של אמא, לארוחות ערב קלילות אבל ממכרות. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת להפוך פשטידה קלאסית למשהו נוח להגשה, ולכן אני מכינה אותה בתבנית מאפינס: יוצא אוורירי, נימוח, ממש נמס בפה, וכל אחד חוטף יחידה. זו גרסה מדהימה שמתאימה לאירוח, לקופסת אוכל, ואפילו לארוחת בוקר מרענן עם סלט. אפשר לעשות אותה גם דל פחמימות ועשיר בחלבון בלי להרגיש שמוותרים על הטעם.
רשימת מרכיבים
- לפטריות: 500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות (או שילוב יער/פורטובלו)
- 1 בצל בינוני קצוץ דק
- 2 שיני שום כתושות
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 1 כפית טימין יבש (או 1 כף טימין טרי)
- לבלילה: 5 ביצים L
- 200 מ"ל שמנת לבישול 15% (או שמנת מתוקה 32% לגרסה יותר מעלף)
- 100 מ"ל חלב
- 3 כפות קמח (אפשר קמח שקדים לגרסה דל פחמימות)
- 1/2 כפית אבקת אפייה
- 120 גרם גבינה צהובה מגוררת
- 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת (או קשקבל/פקורינו)
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- קורט אגוז מוסקט (לא חובה, אבל זה הסוד שלי לטעם של סבתא)
- לתבנית: ספריי שמן או מעט חמאה לשימון
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים תנור ל-190 מעלות (טורבו 175). משמנים תבנית מאפינס ל-12 שקעים, או משתמשים במנג’טים קשיחים.
- מקפיצים בצל: במחבת גדולה מחממים שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים 5–6 דקות עד שהוא שקוף ומתחיל להזהיב.
- מוסיפים פטריות: מוסיפים את הפטריות ומגבירים מעט אש. מקפיצים 8–10 דקות, עד שהנוזלים מתאדים והפטריות משחימות. זה שלב קריטי למרקם מושלם ולא “רטוב”.
- שום ותיבול: מוסיפים שום, מלח, פלפל וטימין ומערבבים עוד דקה. מכבים אש ומצננים 5 דקות כדי שהביצים לא יתבשלו לנו בבלילה.
- מכינים בלילה: בקערה גדולה טורפים ביצים עם שמנת וחלב עד תערובת אחידה.
- מוסיפים יבשים: מוסיפים קמח ואבקת אפייה וטורפים רק עד שאין גושים. לא צריך להפריז בערבוב.
- גבינות ועשבים: מוסיפים גבינה צהובה, פרמזן, פטרוזיליה וקורט אגוז מוסקט ומערבבים בכף.
- מאחדים: מקפלים פנימה את תערובת הפטריות המצוננת. מתקנים תיבול אם צריך (אני אוהבת לטעום את הפטריות לפני שהן נכנסות לבלילה).
- ממלאים מאפינס: מחלקים את הבלילה לשקעים, עד 3/4 גובה. אם נשאר מקום, אפשר לפזר מעל עוד מעט גבינה בשביל קרום זהוב ממכר.
- אופים: אופים 18–22 דקות, עד שהמאפינס תפוחים, זהובים, וקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל לא נוזליים.
- מנוחה ושחרור: נותנים להם לנוח 10 דקות בתבנית, ואז משחררים בעדינות עם סכין. המנוחה עושה אותם יציבים ונימוחים.
- הגשה: מגישים חמים עם סלט ירוק מרענן, או בטמפרטורת החדר. למחרת הם אפילו יותר טעימים בעיניי.
הערות ושדרוגים
- גרסה דל פחמימות: החליפו את הקמח ב-3 כפות קמח שקדים. מתקבל מרקם עדין ועשיר, ועדיין אוורירי.
- עשיר בחלבון: אפשר להחליף חצי מכמות השמנת בגבינת קוטג’ מסוננת או יוגורט יווני סמיך. יוצא בריא יותר וממש משגע.
- תוספות שמתאימות בול: קוביות בולגרית, בצל ירוק, תרד סחוט היטב, או פלפל קלוי קצוץ.
- ללא גלוטן: קמח שקדים או קמח תפו"א בכמות זהה יעבדו טוב. עם קמח תפו"א יוצא יותר נימוח.
- אחסון: בקופסה אטומה במקרר עד 4 ימים. אני מחממת 20–30 שניות במיקרו או 5 דקות בתנור, וזה חוזר להיות מעלף.
- הקפאה: כן. מקפיאים בשקית/קופסה, עד חודשיים. מפשירים במקרר ומחממים בתנור לקבלת קראסט.
שאלות ותשובות
- למה הפשטידה שלי יוצאת מימית?
בדרך כלל כי הפטריות לא הצטמצמו מספיק. בפטריות יש הרבה מים, והסוד הוא להקפיץ עד שהמחבת כמעט יבשה והן משחימות. - אפשר להכין בלי שמנת?
כן. אפשר להחליף ביוגורט יווני או חלב עם עוד ביצה. זה יהיה יותר בריא, קצת פחות עשיר, ועדיין מושלם. - אפשר להשתמש רק בחלב?
אפשר, אבל המרקם יהיה פחות נימוח. אם הולכים על זה, הוסיפו עוד 1–2 כפות גבינה או עוד ביצה כדי לשמור על גוף. - איזו תבנית מאפינס הכי טובה?
תבנית מתכת איכותית נותנת אפייה אחידה ושחרור נוח. אם משתמשים בסיליקון, חשוב לשמן וגם לאפות עוד 2–3 דקות. - כמה זמן לוקח להכין בפועל?
הכנה פעילה בערך 25 דקות: קיצוץ, הקפצה, ערבוב ומילוי. האפייה בנפרד. - אפשר להכין ערב לפני?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מכינה, מקררת, ובבוקר מחממת כמה דקות בתנור לקבלת שוליים פריכים. - איך יודעים שזה אפוי ולא יבש?
מחפשים תפיחה וזהב מלמעלה, וקיסם שיוצא עם פירורים לחים. אם יוצא נקי לגמרי, לרוב זה כבר קצת יבש. - אפשר להחליף את הפטריות בירקות אחרים?
כן, אבל צריך להתייחס לנוזלים. קישוא למשל חייב סחיטה/צריבה חזקה, ותרד חייב סחיטה יסודית. - מה נותן את הטעם של “של אמא”?
השילוב של בצל מטוגן עד הזהבה, טימין, וקורט אגוז מוסקט. זה ניואנס קטן, אבל עושה קסם. - איך הופכים את זה לעוד יותר עשיר בחלבון?
מוסיפים עוד חלבון ביצה (2 חלבונים) או משלבים קוטג’ מסונן. אפשר גם לבחור גבינות עם יותר חלבון כמו מוצרלה מגוררת. - אפשר להפוך את זה ליותר “קליל”?
כן. שמנת 15% במקום מתוקה, גבינה צהובה מופחתת שומן, והרבה עשבי תיבול. זה עדיין ממכר, פשוט פחות כבד. - מה מגישים ליד?
סלט ירוק עם לימון ושמן זית זה הכי מרענן. לאירוח אני מוסיפה מטבל יוגורט עם שום ושמיר.
