כשהילדים מבקשים משהו מתוק עכשיו, ואין לי סבלנות (או זמן) להתפחה, אני חוזרת לעוגת השמרים הזו. בתור שפית וסופרת קולינרית יצא לי לפתח לא מעט מתכוני שמרים, אבל זאת אחת השיטות הכי מושלמות לבית: מערבבים, מרדדים, ממלאים ואופים מיד. התוצאה אוורירית, נימוחה ונמס בפה, עם ריח מעלף של קינמון שמרגיש ממש של סבתא ושל אמא. היא משגעת כשהיא חמה, ומרענן לשלב ליד קפה קר בקיץ.
רשימת מרכיבים
- לקליפה (בצק מהיר):
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 וחצי כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
- 80 גרם סוכר (כשליש כוס)
- 1 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 240 מ"ל חלב פושר (1 כוס) – לא חם
- 80 גרם חמאה מומסת ומצוננת מעט
- 1 כפית תמצית וניל
- למלית קינמון קלאסית:
- 80 גרם חמאה רכה
- 120 גרם סוכר חום (כחצי כוס ועוד 1 כף)
- 2 כפות קינמון
- 1 כף קקאו (אופציונלי, לעומק טעם)
- 70 גרם אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
- לזיגוג מהיר:
- 120 גרם אבקת סוכר
- 2–3 כפות חלב או מים
- מעט וניל או מיץ לימון (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-180 מעלות (טורבו). מרפדים תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ בנייר אפייה, או משמנים היטב.
- מערבבים יבשים: בקערת מיקסר עם וו לישה (או קערה גדולה ללישה ידנית) שמים קמח, שמרים, סוכר ומלח ומערבבים חצי דקה.
- מוסיפים נוזלים: מוסיפים ביצים, חלב פושר, חמאה מומסת ווניל. לשים 6–8 דקות במיקסר (או 10 דקות ביד) עד שנוצר בצק חלק ורך. הוא צריך להיות מעט דביק אבל נעים למגע.
- מנוחה קצרה בלבד: מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח 10 דקות על השיש. זה לא שלב התפחה, רק הרגעה של הגלוטן כדי שהרידוד יהיה קל.
- מכינים מלית: בקערה קטנה מערבבים חמאה רכה עם סוכר חום, קינמון וקקאו. אם מוסיפים אגוזים – משאירים אותם לסוף הפיזור.
- מרדדים: מקמחים קלות משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן בערך 35×45 ס"מ, בעובי 4–5 מ"מ. אם הבצק חוזר אחורה, נותנים לו עוד 3 דקות מנוחה וממשיכים.
- מורחים ומגלגלים: מורחים את המלית בשכבה אחידה עד לקצוות. מפזרים אגוזים אם רוצים. מגלגלים לרולדה צפופה מהצלע הארוכה.
- יוצרים עוגת שמרים: חותכים את הרולדה לאורכה לשניים (כמו צמה פתוחה), מצמידים את שני החלקים ומסובבים לצורת בורג. מעבירים לתבנית.
- אופים בלי התפחה: אופים 30–35 דק', עד שהעוגה זהובה עמוק והמרכז יציב. אם היא משחימה מהר מדי, מכסים בנייר כסף ב-10 הדקות האחרונות.
- מזגגים: מערבבים אבקת סוכר עם 2 כפות חלב/מים ומוסיפים לפי הצורך עוד מעט עד שמתקבל זילוף סמיך. מזלפים כשהעוגה חמימה (לא רותחת) לקבלת מראה מעלף.
- הגשה: אני אוהבת לפרוס כשהיא פושרת: המרקם אוורירי, נימוח ונמס בפה, והקינמון מרגיש ממש ממכר.
הערות ושדרוגים
בבית אני שומרת על כלל אחד: חלב פושר, לא חם. חום גבוה יכול לפגוע בשמרים, ואז במקום עוגה מושלמת מקבלים משהו כבד.
רוצים גרסה קצת יותר בריא? אפשר להחליף עד שליש מהקמח בקמח כוסמין לבן, ועדיין לקבל פירור אוורירי. לגרסה דל פחמימות אמיתית זה כבר מתכון אחר לגמרי, כי קמח הוא הבסיס כאן.
למי שמחפש עשיר בחלבון, אני מוסיפה בצד יוגורט יווני עם מעט דבש להגשה. זה נותן תחושה יותר מאוזנת, במיוחד בבוקר.
אפשר להפוך את העוגה ל"של אמא" בקלות: להוסיף גרידת תפוז למלית וקצת צימוקים שהושרו במים חמים. זה טעם נוסטלגי משגע שממלא את הבית.
אחסון: בקופסה אטומה עד יומיים על השיש, או עד 4 ימים במקרר. לחימום מחדש אני נותנת 10–15 שניות במיקרו לפרוסה, והיא שוב נמס בפה.
שאלות ותשובות
1) איך זו עוגת שמרים בלי התפחה אם יש שמרים?
השמרים כאן עובדים בעיקר בזמן האפייה ובזמן המנוחה הקצרה. לא מחכים להכפלה בנפח, ולכן זה מהיר יותר, ועדיין מתקבל מרקם שמרי עדין.
2) מה ההבדל בין מנוחה של 10 דקות להתפחה?
מנוחה קצרה מרפה את הבצק כדי שיהיה קל לרדד. התפחה היא המתנה ארוכה עד שהבצק תופח משמעותית.
3) אפשר להשתמש בשמרים טריים?
כן. החליפו 10 גרם שמרים יבשים ב-30 גרם שמרים טריים. מפוררים לתוך הקמח וממשיכים כרגיל.
4) הבצק יצא לי דביק, זה תקין?
כן, הוא אמור להיות רך. אם ממש נוזלי, מוסיפים כף קמח בכל פעם. אם יבש מדי, מוסיפים כף חלב פושר.
5) אפשר להכין בלי מיקסר?
בטח. ללוש ביד 10 דקות. אני עשיתי את זה המון במטבח הביתי כשלא רציתי להוציא ציוד.
6) למה העוגה שלי יצאה דחוסה?
בדרך כלל בגלל לישה קצרה מדי, או חלב חם מדי שפגע בשמרים. גם עודף קמח ברידוד מייבש את הבצק.
7) אפשר להכין כעוגיות שבלול במקום אינגליש?
כן. חותכים את הרולדה לפרוסות בעובי 2–3 ס"מ, מסדרים בתבנית ואופים כ-18–22 דק'. זה יוצא מושלם לנשנוש.
8) איזה מילוי עוד מתאים?
שוקולד השחר/נוטלה, ממרח תמרים עם אגוזים, או גבינה מתוקה. למילוי גבינה אני ממליצה לא להעמיס כדי שלא יברח.
9) אפשר להפוך לפרווה?
כן. מחליפים חלב במים או חלב שקדים, וחמאה במרגרינה איכותית או שמן קוקוס עדין. הטעם יהיה קצת פחות "של סבתא", אבל עדיין מעלף.
10) איך יודעים שהעוגה אפויה במרכז?
אני בודקת שהחלק העליון יציב ושיפוד יוצא עם פירורים לחים אבל לא בלילה. אם יש ספק, מוסיפים עוד 3–5 דק'.
11) אפשר להקפיא?
כן. עוטפים היטב ומקפיאים עד חודש. מפשירים במקרר ומחממים קלות לפני הגשה לקבלת מרקם אוורירי מחדש.
12) הזיגוג חייב להיות אבקת סוכר?
לא חייב. אפשר סירופ: 2 כפות סוכר + 2 כפות מים, מרתיחים דקה ומברישים על העוגה החמה לברק ממכר.
