בורקס תרד וגבינות משגע (מוכן ב-35 דקות ולכל השנה!)

יש מאפים שמחזירים אותי ישר למטבח הביתי, לריח של משהו של אמא שממלא את הבית בלי התראה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני מפתחת מתכונים כבר שנים, אבל לבורקס תרד וגבינות יש פינה פרטית בלב שלי: הוא גם מדהים, גם ממכר, וגם איכשהו תמיד נגמר ראשון על השולחן. אני אוהבת את השילוב של מילוי נימוח שנמס בפה עם מעטפת זהובה ואוורירית, והכי כיף שהוא מושלם לאירוח, לארוחת ערב קלילה, או לקופסה לעבודה.

רשימת מרכיבים

• לבצק: 1 חבילת בצק עלים (רצוי על בסיס חמאה/מרגרינה), מופשר במקרר
• 300 גרם תרד טרי שטוף ומיובש היטב (או 250 גרם תרד קפוא סחוט מאוד)
• 200 גרם גבינת פטה/בולגרית מפוררת
• 200 גרם ריקוטה (או גבינה לבנה 5%)
• 80 גרם מוצרלה מגוררת (אופציונלי, אבל נותן משגע של מתיחה)
• 1 ביצה למילוי
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות פירורי לחם/קמח שקדים לספיגת נוזלים (לבחירה)
• 1/4 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כפית מלח (תטעמו לפני כי הפטה מלוחה)
• 1/4 כפית פלפל שחור
• להברשה: 1 ביצה טרופה + 1 כף מים
• לפיזור: שומשום/קצח/שומשום שחור (מה שאוהבים)
• להגשה: יוגורט/לבנה עם לימון ועשבי תיבול (מרענן ליד, לא חובה)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו). מרפדים תבנית בנייר אפייה, ואני תמיד מכינה מראש כדי לא להיתקע עם בצק שמתחמם.
2. מכינים את התרד: אם הוא טרי, קוצצים גס. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית, מוסיפים שום ומערבבים 10 שניות רק עד שעולה ריח.
3. מוסיפים תרד ומקפיצים 2–3 דקות עד שהוא קורס. מעבירים לקערה ומקררים 5 דקות. זה שלב קטן, אבל הוא הסוד לבורקס שלא יוצא רטוב.
4. סוחטים: אני ממש לוחצת את התרד עם הידיים או בתוך מגבת נקייה. המטרה להוציא כמה שיותר נוזלים כדי שהמילוי יישאר נימוח ולא ישבור את הבצק.
5. מכינים מילוי: בקערה מערבבים תרד סחוט, פטה/בולגרית, ריקוטה, (מוצרלה אם משתמשים), ביצה, אגוז מוסקט, מלח, פלפל ופירורי לחם/קמח שקדים. מתקבלת תערובת עשירה בחלבון ומעלפת בטעם.
6. טועמים ומכוונים: אם הפטה מלוחה מאוד, לא מוסיפים עוד מלח. אם המילוי מרגיש רך מדי, מוסיפים עוד כף פירורי לחם/קמח שקדים.
7. מרדדים בעדינות את בצק העלים על משטח מקומח קלות (או על הנייר שהוא מגיע עליו). חותכים לריבועים של כ-10×10 ס"מ לבורקסים קטנים, או 12×12 ס"מ לבינוניים.
8. ממלאים: שמים כף גדושה מילוי במרכז כל ריבוע. מקפלים למשולש (או סוגרים לריבוע) ומהדקים את השוליים עם מזלג. אם הבצק מתחמם, עוצרים ומחזירים למקרר ל-10 דקות.
9. מסדרים בתבנית ברווחים. מברישים בביצה טרופה עם כף מים ומפזרים שומשום/קצח.
10. אופים 18–22 דקות עד שהבורקסים תפוחים וזהובים. אני אוהבת להוציא כשהם ממש שחומים בקצוות – זה נותן קראנץ' מושלם.
11. מצננים 5–10 דקות לפני ביס ראשון. בפנים זה רותח, אבל אחרי כמה דקות המרקם נהיה נמס בפה בדיוק כמו שאני אוהבת.

הערות ושדרוגים

• גרסה דל פחמימות: במקום בצק עלים, אני לפעמים ממלאה את אותה תערובת בתוך פטריות פורטובלו גדולות או פלפלים קטנים ואופה. זה יוצא בריא יותר ועדיין ממכר.
• עוד חלבון: מוסיפים 1/2 כוס קוטג' מסונן או מחליפים חלק מהריקוטה בגבינה סקיר. זה יוצא עשיר בחלבון וממש משביע.
• מילוי “של סבתא”: כפית שמיר קצוץ וקמצוץ פפריקה מתוקה נותנים טעם ביתי של פעם, כזה שמזכיר לי שבתות.
• הקפאה: מקפיאים לפני אפייה (מסודר על מגש ואז לשקית). אופים ישר מהמקפיא ומוסיפים 5–7 דקות זמן אפייה.
• מניעת נזילה: תרד חייב להיות סחוט. אם דילגתם על זה, הבצק יקרע והמילוי יברח.
• הגשה מרעננת: יוגורט עם גרידת לימון, מלח ושמן זית ליד – זה שילוב שמרענן ומאזן את השומן של הבצק.

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש בתרד קפוא?
   כן, וזה אפילו נוח. רק סוחטים אותו ממש חזק אחרי הפשרה, אחרת תקבלו מילוי מימי.
2. איזו גבינה הכי מתאימה?
   אני אוהבת שילוב של פטה עם ריקוטה כי הוא נימוח ולא כבד. אם רוצים טעם עז יותר, מחליפים חלק מהפטה בגבינת עיזים.
3. למה שמים ביצה במילוי?
   הביצה קושרת את הגבינות והתרד ונותנת חיתוך יפה. בלי ביצה זה עדיין טעים, אבל יותר מתפרק.
4. איך יודעים שהבורקסים אפויים?
   כשיש תפיחה יפה וצבע זהוב עמוק. אם הבצק בהיר מדי, בפנים הוא עדיין “בצקי”.
5. אפשר להכין מראש?
   כן. אני מכינה ומקפיאה לא אפוי, וכשצריך ישר לתנור. זה פתרון מושלם לאירוח ספונטני.
6. למה הבורקס יצא רטוב בתחתית?
   בד"כ זה בגלל תרד לא סחוט או תבנית לא חמה. לפעמים גם מילוי רך מדי – כף פירורי לחם פותרת.
7. אפשר בלי שום?
   בטח. אם מכינים לילדים או לא אוהבים, פשוט מדלגים ומוסיפים עוד קצת אגוז מוסקט או שמיר.
8. מה עושים אם הבצק נקרע?
   אני מתקנת עם חתיכה קטנה של בצק כמו “פלסטר” ולוחצת. באפייה זה כמעט לא מורגש, ועדיין יוצא מעלף.
9. איך שומרים אחרי אפייה?
   בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר עד יום (אם קריר), או במקרר עד 3 ימים. לחימום חוזר עדיף תנור/טוסטר אובן כדי להחזיר פריכות.
10. אפשר להכין בצורת שבלולים במקום משולשים?
    כן. מורחים מילוי על מלבן בצק, מגלגלים, פורסים פרוסות ואופים. זה יוצא אוורירי וממש יפה להגשה.
11. המתכון מתאים לילדים?
    מאוד. אני לפעמים מקטינה את כמות הפטה (כי היא מלוחה) ומוסיפה יותר ריקוטה, ואז זה עדין יותר ועדיין משגע.
12. אפשר להפוך את זה ליותר בריא?
    אפשר לצמצם גבינות שמנות ולבחור ריקוטה/גבינה לבנה 5%, ולהגיש עם סלט גדול. זו לא מנה דל פחמימות בגלל הבצק, אבל הארוחה יכולה להיות מאוזנת ובריאה.