יש עוגות שמרים שמריחים מהחדר מדרגות, וכולם יודעים שמישהו בבית אפה משהו מדהים. זו בדיוק עוגת השמרים עם נוטלה שאני מכינה בבית כבר שנים – מתכון שלמדתי לשכלל כשפית וכסופרת קולינרית, עד שהבצק יצא אוורירי, אלסטי וקל לעבוד איתו. המילוי השוקולדי ממכר, והפרוסה הראשונה ממש נמס בפה. היא מרגישה קצת של סבתא וקצת של אמא, רק עם טאץ’ מודרני שמבטיח תוצאה מושלמת בכל פעם.
רשימת מרכיבים
- לבצק שמרים עשיר:
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 וחצי כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (כף גדושה) או 25 גרם שמרים טריים
- 80 גרם סוכר (1/3 כוס + כף)
- 1 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 200 מ״ל חלב פושר (כוס פחות כף)
- 100 גרם חמאה רכה מאוד, חתוכה לקוביות
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידה מחצי תפוז או לימון (אופציונלי, אבל נותן ניחוח משגע)
- למילוי נוטלה:
- 250–300 גרם נוטלה (לפי כמה אוהבים עשיר)
- 2 כפות אבקת קקאו (אופציונלי, לעומק טעם)
- 50 גרם אגוזי לוז/פקאן קצוצים (אופציונלי)
- לסירופ מבריק לאחר אפייה:
- 80 מ״ל מים
- 80 גרם סוכר
- 1 כפית תמצית וניל או מעט מיץ לימון
- להברשה לפני אפייה:
- ביצה טרופה + כף חלב
אופן ההכנה
1) מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה), אני מערבבת קמח, שמרים וסוכר. מוסיפה ביצים, חלב פושר, וניל וגרידה ולשה 3–4 דקות עד שמתחיל להתגבש בצק.
2) מוסיפים מלח וחמאה: מוסיפה מלח ואז את החמאה הרכה בהדרגה, קובייה אחרי קובייה. ממשיכים ללוש עוד 8–10 דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ומעט דביק – זה הסוד לבצק אוורירי ולא יבש.
3) התפחה ראשונה: משמנת קלות קערה, מעבירה את הבצק, מכסה ומתפיחה עד הכפלה. בבית שלי זה לרוב 60–90 דק’ (תלוי בעונה).
4) מחלקים ומרדדים: מחלקת את הבצק לשני חלקים שווים לשתי תבניות אינגליש קייק. מרדדת כל חלק למלבן בערך 35×25 ס״מ על משטח מקומח קלות.
5) מורחים נוטלה נכון: מחממת את הנוטלה 10–15 שניות במיקרו רק כדי שתהיה נוחה למריחה (לא חמה). מורחת שכבה נדיבה, משאירה שוליים של 1–1.5 ס״מ ללא מילוי. אם בא לי עוגה ממש מעלף, אני מפזרת מעל קקאו ואגוזים.
6) מגלגלים ומעצבים: מגלגלת לרולדה הדוקה יחסית. חותכת לאורך בעדינות לשניים (כמו “ספר”), כשהחלקים הפתוחים עם השכבות כלפי מעלה, וקולעת בורג. זה שלב שנראה מפחיד, אבל בפועל הוא פשוט – וכשזה יוצא לתנור זה משגע.
7) התפחה שנייה: מעבירה לתבניות משומנות/מרופדות נייר אפייה. מכסה ומתפיחה 35–50 דק’ עד שהבצק תפוח ורועד קצת כשמנענעים את התבנית.
8) אפייה: מחממת תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). מברישה בעדינות ביצה טרופה עם חלב. אופה 25–30 דק’ עד שהעוגות שחומות יפה וריח השוקולד ממלא את הבית.
9) סירופ להברקה: בזמן האפייה אני מבשלת בסיר קטן מים וסוכר 2–3 דקות מרתיחה, מכבה ומוסיפה וניל/לימון. מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור, מברישה בנדיבות. זה נותן ברק וטעם מושלם ושומר על העוגה נימוחה גם יום אחרי.
10) קירור ופריסה: מחכה לפחות 20 דקות לפני שחותכת. אני יודעת שזה קשה, אבל ככה הפרוסות יפות, והמילוי לא בורח.
הערות ושדרוגים
איך יוצא הכי אוורירי: אל תוסיפו יותר מדי קמח. בצק מעט דביק בתחילת הלישה זה תקין. למדתי עם השנים שבצק יבש = עוגה פחות נמס בפה.
תוספת של סבתא: אפשר לפזר מעל המילוי מעט קינמון וסוכר חום. זה נותן ריח ביתי ממש של סבתא, כזה שמחזיר אותי למטבח של פעם.
גרסת “של אמא” קלאסית: במקום אגוזים, שוקולד צ׳יפס מריר קטן. הילדים אצלי בבית מתעלפים מזה.
אחסון: עטופה היטב בטמפרטורת חדר – עד יומיים. במקרר עד 5 ימים, ואז מחממים 10–15 שניות במיקרו וזה שוב ממכר.
אפשר גם “בריא”? זו עוגה מפנקת, לא דיאטטית. אבל אפשר להקטין סוכר בבצק ל-60 גרם ולהשתמש במילוי דל סוכר – זה יוצא יותר מאוזן.
דל פחמימות / עשיר בחלבון? עוגת שמרים קלאסית לא באמת דל פחמימות. אם זה חשוב לך, אפשר להכין מילוי יותר עשיר בחלבון (למשל גבינה/יוגורט מסונן), אבל זה כבר מתכון אחר במרקם ובטעם.
שאלות ותשובות
1) למה הבצק שלי לא תופח?
ברוב המקרים השמרים ישנים או שהחלב היה חם מדי ופגע בהם. אני תמיד משתמשת בחלב פושר נעים למגע, ומוודאת שהשמרים בתוקף.
2) אפשר ללוש בלי מיקסר?
כן. לישה ידנית לוקחת כ-12–15 דקות. אני לשה עד שהבצק חלק ונמתח בלי להיקרע מהר.
3) הנוטלה נוזלת החוצה בזמן הגלגול, מה עושים?
מורחים נוטלה בטמפרטורת חדר ולא חמה, ומשאירים שוליים נקיים. אם חם בבית, שימי את המלבן המרודד 10 דקות במקרר לפני הגלגול.
4) איך עושים קליעה יפה שלא תתפרק?
אחרי שחותכים לאורך, מניחים את שני החלקים כשהשכבות פונות למעלה. מסובבים אחד על השני בעדינות ומכניסים לתבנית צמוד. גם אם קצת מתבלגן – באפייה זה מסתדר ונראה מדהים.
5) אפשר להכין ערב לפני ולאפות בבוקר?
כן. אחרי העיצוב בתבנית, מכסים ומכניסים למקרר ללילה. בבוקר נותנים 45–60 דק’ על השיש ואז אופים.
6) למה העוגה יצאה יבשה?
או שנאפתה יותר מדי, או שנוסף יותר מדי קמח. אני ממליצה לבדוק תנור עם מדחום, ולאפות רק עד שחום יפה והמרכז יציב.
7) חובה סירופ סוכר?
לא חובה, אבל זה משדרג ברמות. בעיניי זה ההבדל בין עוגה טובה לעוגה מעלףה שנשארת נימוחה.
8) אפשר להחליף חמאה בשמן?
טכנית כן, אבל המרקם יהיה פחות עשיר ופחות “שמרים של מאפייה”. כחלק מהניסיון שלי בפיתוח מתכונים, בעוגת שמרים חמאה נותנת את ה”ביס” הכי מושלם.
9) אפשר להפוך את זה לפרווה?
כן. מחליפים חלב במים/חלב שקדים, וחמאה במרגרינה איכותית או חמאה טבעונית. הטעם יהיה קצת פחות “של פעם”, אבל עדיין יוצא משגע.
10) איך מקפיאים נכון?
מקפיאה כשהעוגה קרה לגמרי, עטופה כפול. להפשרה: לילה במקרר ואז 10 דקות בתנור 150 מעלות עטופה בנייר כסף. חוזרת להיות רכה, כמעט כמו טרייה.
11) אפשר להכין כמאפינס שמרים אישיים?
כן. מחלקים לרולדות קטנות/שבלולים ומניחים בתבנית מאפינס. זמן אפייה מתקצר ל-15–18 דק’. זה פתרון אירוח מרענן ביחס לרולדה גדולה.
12) יש דרך להפוך את המילוי ליותר “עשיר בחלבון”?
אפשר לשלב שכבה דקה של גבינת שמנת/ריקוטה מתוקה עם וניל (ואז זה ממש חלבי ועשיר). זה לא יוצא דל פחמימות, אבל זה כן נותן מילוי קצת יותר מאוזן.
