לא חמאה ולא שמנת: טארט שוקולד שמן זית ממכר

הטארט הזה נולד אצלי בבית בערב שבו רציתי קינוח שוקולד מעלף, אבל בלי חמאה ובלי שמנת כמו שרגילים. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לבדוק גבולות, ושמן זית איכותי הוא אחד הדברים שהכי מרימים שוקולד מריר. מתקבל מילוי נימוח, עשיר בחלבון יחסית לקינוח קלאסי, עם טעם עמוק ומרענן שמרגיש גם של אמא וגם מודרני. זה מתכון מושלם לאירוח, והוא ממכר ברמה שמסתירים פרוסה למחר.

רשימת מרכיבים

• לתבנית: תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ (רצוי עם תחתית נשלפת), נייר אפייה, מעט שמן זית לשימון
• לבצק פריך קקאו (קראסט):
  • 200 גרם קמח לבן (אפשר חצי חצי קמח מלא)
  • 30 גרם אבקת קקאו איכותית
  • 80 גרם אבקת סוכר
  • 1/4 כפית מלח
  • 140 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (או 120 גרם שמן קוקוס מוצק לגרסה פרווה)
  • 1 ביצה L
  • 1–2 כפות מים קרים לפי הצורך
• למלית שוקולד ושמן זית:
  • 250 גרם שוקולד מריר 60–70% קקאו, קצוץ
  • 120 מ"ל שמן זית עדין אך איכותי
  • 3 ביצים L
  • 80 גרם סוכר (אפשר 60 גרם למתיקות עדינה יותר)
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1/4 כפית מלח
  • אופציונלי: 1 כף קמח שקדים למרקם עוד יותר אוורירי
• לקישוט (לא חובה): אבקת קקאו, שבבי שוקולד, מלח ים פתיתים, פטל טרי או קליפת תפוז מגוררת

אופן ההכנה

1. מכינים בצק פריך: בקערה מערבבים קמח, קקאו, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים חמאה קרה ומפוררים עם קצות האצבעות (או בפולסים במעבד מזון) עד שמתקבלת תערובת פירורית כמו חול רטוב.
2. מאחדים לבצק: מוסיפים ביצה ומערבבים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש. אם הוא יבש מדי, מוסיפים 1 כף מים קרים ועוד אחת רק אם צריך. בבית אני תמיד עוצרת רגע ובודקת: הבצק צריך להיות נעים ולא דביק.
3. מרדדים ומצננים: מרדדים בין שני ניירות אפייה לעיגול מעט גדול מהתבנית. מעבירים לתבנית, מצמידים לדפנות ומיישרים שוליים. דוקרים את התחתית עם מזלג ומקררים 20–30 דקות (הקירור לא נספר בזמן ההכנה, אבל הוא עושה קסם).
4. אופים אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-175 מעלות. מניחים נייר אפייה על הבצק וממלאים במשקולות אפייה/קטניות. אופים 15 דקות, מסירים משקולות ואופים עוד 8–10 דקות עד שהקראסט נראה יציב וריחני. מצננים 10 דקות.
5. ממיסים שוקולד: שמים שוקולד בקערה חסינת חום וממיסים בעדינות במיקרו בפולסים קצרים או מעל בן מארי. כשהוא חלק ומבריק, מוסיפים שמן זית בזרם דק ומערבבים עד תערובת מבריקה ומאוחדת. זה השלב שבו אני תמיד אומרת לעצמי: איזה מדהים ששמן זית מתחבר לשוקולד ככה.
6. טורפים ביצים וסוכר: בקערה נוספת טורפים ביצים, סוכר, וניל ומלח 30–40 שניות רק עד שהסוכר מתחיל להיטמע. לא צריך להקציף, רק לאחד.
7. מאחדים למלית: מוזגים את תערובת השוקולד אל קערת הביצים תוך ערבוב מתמיד. אם רוצים, מוסיפים כף קמח שקדים ומערבבים בעדינות. מתקבלת מלית סמיכה ונימוחה.
8. ממלאים ואופים: יוצקים את המלית לקראסט האפוי. אופים 12–16 דקות ב-170–175 מעלות, עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין מעט רוטט. אל תאפו יותר מדי, אחרת זה יאבד את ה"נמס בפה".
9. מצננים ומגישים: מצננים לטמפ’ חדר ואז מקררים לפחות 3 שעות להתייצבות. לפני הגשה מנפים קקאו, מוסיפים פטל או מעט מלח ים. הפרוסה יוצאת מושלם ומרענן עם קפה.

הערות ושדרוגים

אם אתם אוהבים טעם זיתי מודגש, לכו על שמן זית פירותי. אם רוצים טעם עדין שמתאים לילדים, בוחרים שמן זית עדין ומאוד נקי מרירות.

לגרסה יותר בריא ועם פחות פחמימות, אני מחליפה חצי מכמות הקמח בקמח שקדים, ואת הסוכר אני מורידה ל-50–60 גרם. זה עדיין משגע, אבל מרגיש קליל יותר.

אפשר להכין את הקראסט יום לפני ולשמור בקופסה אטומה. את הטארט המלא אני אוהבת להכין ערב לפני אירוח, כי אחרי לילה במקרר הוא מתייצב ומקבל מרקם עוד יותר נימוח.

שדרוג של סבתא שאני עושה בבית: קליפת תפוז דקה מעל המלית לפני האפייה. זה נותן ארומה של פעם, בלי להפוך את הטארט ל"עוגת תפוז".

רוצים עוד עשיר בחלבון? מגישים ליד יוגורט יווני סמיך (חלבי) עם מעט וניל. זה הופך כל פרוסה לקינוח-ארוחה.

שאלות ותשובות

1. אפשר להכין את הטארט פרווה?
   כן. מחליפים את החמאה בקראסט בשמן קוקוס מוצק או מרגרינה איכותית, ומשתמשים בשוקולד מריר פרווה. המלית עצמה כבר פרווה כי היא על שמן זית.
2. איזה שמן זית מתאים הכי טוב?
   אני בוחרת שמן זית כתית מעולה עדין, כזה שהייתי שמחה לשים גם בסלט. שמן מריר או חריף מדי יאפיל על השוקולד.
3. הטעם של שמן הזית מורגש?
   מורגש בעדינות, וזה כל הקסם. הוא נותן עומק ומרענן את השוקולד, לא טעם של סלט.
4. איך יודעים שהטארט מוכן?
   השוליים צריכים להיות יציבים, והמרכז צריך לרעוד מעט כשמזיזים את התבנית. הוא ממשיך להתייצב בקירור.
5. אפשר להשתמש בשוקולד חלב?
   אפשר, אבל אז זה יוצא מתוק יותר ופחות עמוק. אם משתמשים בשוקולד חלב, אני מורידה את הסוכר ל-40–50 גרם.
6. אפשר להכין בלי קראסט בכלל לגרסה דל פחמימות?
   כן, יוצקים את המלית לכלי זכוכית קטן משומן ואופים כמו קרם שוקולד אפוי. זה לא טארט קלאסי, אבל זה קינוח נמס בפה ודל פחמימות יחסית.
7. מה עושים אם המלית יצאה גרגירית?
   בדרך כלל זה קורה כשהשוקולד חם מדי ופוגש ביצים קרות, או להפך. בפעם הבאה תנו לשוקולד להתקרר דקה-שתיים, וערבבו תוך מזיגה איטית.
8. אפשר להקפיא?
   כן. מקפיאים פרוסות עטופות היטב. מפשירים במקרר לילה. המרקם נשאר עשיר, רק הקראסט קצת פחות פריך.
9. כמה זמן זה מחזיק במקרר?
   עד 4 ימים בקופסה אטומה. אצלי בבית הוא בדרך כלל נעלם לפני.
10. אפשר להכין בתבנית קטנה יותר?
    כן. בתבנית 20 ס"מ זה יהיה גבוה יותר ותצטרכו להוסיף 2–4 דקות אפייה. שומרים על אותו סימן: שוליים יציבים ומרכז רוטט.
11. מה ההבדל בין טארט שוקולד רגיל לזה?
    במקום שמנת/חמאה שנותנות כבדות, שמן זית נותן גוף רך ותחושה יותר קלילה ומרענן. זה עדיין קינוח מפנק, אבל עם טוויסט.
12. יש תחליף לסוכר?
    אפשר להשתמש בממתיק שמתאים לאפייה (כמו אריתריטול) בכמות שקולה, אבל הטעם והמרקם משתנים מעט. אם המטרה דל פחמימות, זו אופציה טובה.
13. איך מגישים הכי טעים?
    אני אוהבת להוציא 10 דקות לפני חיתוך, לפזר קקאו ומלח ים פתיתים. עם אספרסו קצר זה פשוט מושלם.