הכי אני אוהבת מתכונים שמושכים את כולם למטבח עם ריח מטוגן משגע וטעמים שמובילים הישר לטוניס של סבתא. ככה בדיוק הפריקסה הפתוח—מנה שמחזירה אותי כל פעם מחדש לימים בהם הייתי עומדת לצידה, מטגנת, צוחקת, סופגת כל טריק קטן.
כשבני הבית מריחים את הלחמניות הנימוחות נטבלות בשמן, קשה להתאפק עד שהן יוצאות זהובות וממולאות בכל טוב. כל ביס הוא חוויה ממכרת של קריספיות מבחוץ ורכות אוורירית מבפנים, טעמים ים תיכוניים חמים שמזכירים שבתות של אמא, וחיוך שלא יורד מהפנים.
זמן הכנה ורמת קושי
להכין פריקסה זה לא עניין של חמש דקות, אבל את רוב העבודה תסיימו תוך כשעה ורבע. הלחמניות צריכות לתפוח פעמיים—סבלנות משתלמת למי שאוהב תוצאה מושלמת. את החיתוך וההרכבה תוכלו לעשות בצ’יק, במיוחד אם מתארגנים מראש עם התוספות.
רוב העבודה כאן פשוטה, בעיקר אם עובדים לפי הסדר ושומרים על הסדר. מי שלא פחד משמרים—הולך להתאהב; וגם מתחילים יופתעו כמה קל להוציא לחמניה מנצחת. העיקר זה להתחיל עם חיוך בלב וידיים מוכנות ללוש.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לאירוח שישי משפחתי או לארוחת בוקר ממכרה ומעלפת.
- 500 גרם קמח מנופה (לבן או חצי-חצי עם כוסמין)
- 10 גרם שמרים יבשים (כפית וחצי שטוחה)
- 2 כפות סוכר (30 גרם)
- 1 ביצה בגודל L
- 320 מ"ל מים חמימים (בערך כוס ורבע)
- 50 מ"ל שמן (לריכוך)
- 1 כפית מלח (6 גרם)
- שמן לטיגון עמוק (בערך ליטר)
- 4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
- 4 ביצים קשות, קלופות ופרוסות
- 8-10 כפות טונה משומרת, מסוננת
- 100 גרם זיתים שחורים, פרוסים
- 50 גרם פלפל חריף כבוש, קצוץ דק (לא חובה, אבל ממכר!)
- 100 גרם לימון כבוש, קצוץ קטן
- חופן פטרוזיליה קצוצה טרי – להשלמה מרעננת
- מלח, פלפל שחור גרוס – לפי הטעם
אופן ההכנה
- בקערה רחבה מערבבים היטב קמח, שמרים וסוכר. יוצרים גומה במרכז, מוסיפים ביצה ומים בהדרגה, ומתחילים לערבב באצבעות—תמיד אהבתי להרגיש את הבצק נבנה מתחת לידיים. מוסיפים שמן ולשים 7 דקות עד שנוצר בצק חלק, רך וגמיש.
- מוסיפים מלח בסוף ולשים 2 דקות נוספות. מכסים בניילון (או מגבת נקיה), ומתפיחים כשעה עד הכפלת הנפח. בזמן הזה, אם נשאר זמן, חותכים תפוחי אדמה ומבשלים במים עם מלח עד ריכוך מושלם, מסננים ומצננים.
- אחרי ההתפחה הראשונה, מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור סימפטי, ומניחים להתפחה נוספת של 30 דקות—סבלנות! פשוט בפריקסה של סבתא, לתפיחה יש קסם.
- מחממים שמן בסיר עמוק ל-180 מעלות. כשלוחצים חתיכת בצק פנימה והיא צפה מיד – השמן מוכן! מטגנים כל פריקסה 2-3 דקות מכל צד עד שהן זהובות, קריספיות מבחוץ, ונותנים להן לנוח על נייר סופג.
- חותכים פריקסה לפתיחה (לא עד הסוף, כמובן!), בדיוק כמו שמכינים פיתה של אמא – אלא פה מתקבל משהו משגע: קליפה פריכה. מסדרים בפנים טונה, תפוחי אדמה, ביצה, זיתים לימון כבוש. מתבלים במלח, פלפל, מוסיפים פלפל חריף הקצוץ, ולבסוף מפזרים מעל פטרוזיליה רעננה.
- מגישים חם, עם סלט ירקות רענן ליד. השולחן מתמלא בשקט להפתיע—תסמכו עלי, כל אחד עסוק בלהתענג על מנה מושלמת, נמסה בפה ומופלאה.
הערות ושדרוגים
שנים חשבתי שאי אפשר לחרוג מהקלאסיקה, אבל מבט אחד במשפחה הראה לי שכולם אוהבים לטעום כל פעם משהו אחר. מי שנמנע מגלוטן—השתמשו בקמחים ייעודיים, עדיף תערובת בלי קמח חומוס לטעמים עדינים יותר. יוצא פריקסה מושלם ונימוח, קשה להאמין שאין שם חיטה.
אני אוהבת להחליף את הטונה בפיסות דג טרי מטוגן שמתחבא בין כל השכבות. חגיגה של טעמים עשירים וממכרים! אפשר להוסיף רטבים אהובים—טחינה עם לימון כבוש, חריף ביתי, או סלט ביצים קליל. אחת הגרסאות מעלפות היא להכניס שכבה דקה של אבוקדו מעוך, או אפילו חציל מטוגן. האורחים תמיד מבקשים עוד.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הפריקסה עם קמח כוסמין מלא?
בוודאי! אפשר לשלב עד חצי מהקמח בקמח כוסמין מלא ולקבל תוצאה אוורירית ונפלאה. יש להתמיד בהתפחות מעט יותר ארוכות; שימו לב—הבצק יהיה קצת יותר כבד, אבל המרקם עדיין נמס בפה ומדהים. למי שאוהב טעם אגוזי עדין, הכוסמין פשוט משגע.
2. חובה להכניס ביצה בבצק? אני רוצה גרסה טבעונית.
אפשר בהחלט לוותר על הביצה ולקבל לחמניה רכה, רק יש להוסיף 1-2 כפות מים במקום. יש כאלה שאוהבים להוסיף גם כף רסק תפוחים – זה מעניק רכות נפלאה. לא משנה באיזה גרסה, מנה כזו נשארת ממכרת ומעלפת.
3. הבצק יוצא דביק מדי, מה עושים?
אם הבצק ממש דביק ומסרב להתגבש, מוסיפים 1-2 כפות קמח בכל פעם ולשים עד שמתקבל בצק אחיד ורך אך לא נדבק לידיים. כל קמח סופג קצת אחרת. מניסיוני, כשקצת סבלנות, הבצק מתאזן ומקבל מרקם אוורירי כמו של סבתא.
4. כמה שמן צריך לטיגון, והאם חובה טיגון עמוק?
כדי לקבל תוצאה מושלמת, חשוב לטגן בשמן עמוק – לפחות 8 ס"מ גובה. זה מעניק קריספיות חלומית. ניסיתי כמה פעמים לאפות, אבל זה פשוט לא אותו הקסם. לטיגון עמוק יש תפקיד בהפיכת המתכון הזה למדהים ולממכר.
5. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
אם רוצים לחסוך זמן לפני אירוח, אפשר להכין את הלחמניות, לקרר היטב ולהקפיא. כשצריך – מפשירים בטמפרטורת חדר ומחממים בתנור. חייבים להקפיד לעטוף היטב בניילון כדי לשמור על הלחות והמרקם הנמס בפה.
6. אילו תוספות פחות קלאסיות יתאימו להרכבה?
אני אוהבת לשלב אבוקדו, אריסה מרוקאית, עגבניות קצוצות עם בצל ועשבי תיבול, או אפילו טבעות בצל מוחמצות. כל אחד יכול למצוא שילוב משגע שמתאים לטעם האישי שלו. המנה הזו סופגת שדרוגים בשמחה.
7. האם אפשר להכין גרסה בריאה ודלת פחמימות?
לפריקסה אמיתי אי אפשר לוותר על הפחמימות, אבל יש לי פטנט למי שרוצה גרסה מעט בריאה: משתמשים בקמח כוסמין מלא, מטגנים בשמן זית איכותי יחסית, ומוסיפים יותר ירק בהרכבה. גם הירקות הופכים אותה למרעננת ועשירה בחלבון.
8. כמה זמן נשמר במקרר?
את הלחמניות הכי כדאי לאכול כשהן טריות מהשמן. אבל אם נשמרה אחת או שתיים (נדיר אצלי בבית!), הן מחזיקות טריות במקרר ליומיים. שומרים בקופסה סגורה, ומחממים טיפה בתנור לקבלת קריספיות מחודשת.
9. האם אפשר להחליף את תפוחי האדמה בירק אחר?
אפשר בהחלט—בטטה אפויה חתוכה לקוביות היא אלטרנטיבה שמשדרגת ומוסיפה מתיקות; גם קולורבי מבושל או קטניות מבושלות יתאימו. טעמים משתנים, המרקם נותר משגע—מושלם לאוהבי גיוון בריא.
10. מה הדרך הכי טובה לשדרג את המנה להגשה חגיגית?
לקראת חג או אירוע, אני אוהבת להכין "בופה פריקסה פתוחים" עם מגוון מילויים—כל אחד בונה לעצמו את הביס המושלם. מוסיפים סלטים מסביב, לימונצ'לו קטן, והמנה הופכת לשואו קולינרי שהופך כל התכנסות למהפנטת, טעימה ומושלמת.
אם אהבתם את המתכון, אשמח שתשתפו אותי בתמונות ובחוויות ברשתות החברתיות. כל כינוס הופך בסוף לבית חם כשהניחוח הזה באוויר – פריקסה פתוח במטבח, בדיוק כמו של אמא.
