בשר מספר 8 בתנור עם ירקות שורש, יין אדום ורוטב עשיר נימוח

הסירו את כל מה שחשבתם על בשרים בתנור – כאן מגיע מתכון בשר מספר 8 שהוא משגע, מעלף, ורציני לגמרי. לא גדלתי בבית עם סירים של קציצות אבל בשר תנורי כן היה בימי שישי, משדר חום ביתי של אמא. הריח מתפשט בסלון, כולם שואלים “מתי אוכלים?”, והשולחן הופך פתאום לסצנה של התרגשות – הכול בזכות חתיכת בשר אחת, נימוחה, שמככבת על הצלחת.

מדי פעם, ברגעי חולשה, ניסיתי לקצר את הדרך. גיליתי שאין תחליף לזמן ולסבלנות, במיוחד כשרוצים בשר אוורירי שנמס בפה, כזה שנחתך בכף בלבד — בלי מאמץ בשרירים. כל פעם שהכנתי אותו, הוא גנב את ההצגה, אנשים ביקשו את המתכון, והוסיפו שזה מזכיר להם בשר של סבתא – ידוע שסבתות יודעות בדיוק לעשות בשר מושלם בלי לקרוא למתכון “גורמה”.

זמן הכנה ורמת קושי

התיבול וההשחמה יקחו לכם 30 דקות, ואז הבשר עובר לתנור לשלוש שעות – הזמן עושה כאן את רוב העבודה. אני ממליצה להתחיל להכין בצהריים כדי ליהנות מבשר שנמס בפה בערב.

רמת הקושי מושלמת למתחילים שיש להם סבלנות ורוצים תוצאה מהפנטת, וגם למתקדמים שמחפשים עוד טריק למהלך. המפתח כאן הוא להקשיב לבשר: לתת לו מנוחה ולבדוק כל חומר גלם.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים רעבים, בדיוק לארוחת שישי שמתארכת או לארוחה חגיגית כשצריך להרשים את כל המשפחה.

• 1 ק"ג בשר מספר 8 (אסאדו, חתיכה אחת שלמה ונאה, לבקש מהקצב להסיר גידים עבים במידת האפשר)
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים (300 גרם), קלופים וחתוכים לפרוסות גסות
• 6 שיני שום קלופות וכתושות
• 2 גזרים בינוניים (200 גרם), קלופים וחתוכים לקטעים של 3-4 ס"מ
• 3 גבעולי סלרי (120 גרם), טריים, קצוצים גס
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כף רסק עגבניות מרוכז
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית תימין יבש או זרדים טריים
• 1 עלה דפנה
• 1/2 כפית פלפל אנגלי גרוס
• מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם
• 3 כוסות מים רותחים (750 מ"ל)
• 1/2 כוס יין אדום יבש (120 מ"ל)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות, תוכנית חום עליון-תחתון. בינתיים מתבלים את הבשר משני הצדדים במלח, פלפל וכף שמן זית.
2. במחבת עבה מחממים 2 כפות שמן זית ומשחימים היטב את הבשר מכל הצדדים – הסבלנות פה משתלמת, צריך 3-4 דקות לכל צד. הבשר יוצא ויושב בצד, מתאוורר רגע.
3. באותה מחבת (בלי לשטוף, הסוד טמון בכל הטעמים), מוסיפים את הבצל, גזר, וסלרי. מטגנים 6 דקות עד קירמול, ואז מוסיפים את השום הכתוש. מערבבים היטב.
4. שולחים פנימה פפריקה, כמון, תימין, פלפל אנגלי ורסק עגבניות. מערבבים דקה-שתיים עד שהכל נעטף בצבע וטעם מדהים.
5. מעבירים את הירקות לתבנית גדולה שמתאימה לתנור (עם מכסה או חתיכת רדיד אלומיניום, שיצמיד עסיסיות). מניחים מעל הירקות את הבשר השחום וסביבו עלה דפנה.
6. יוצקים בזהירות את היין מעל הכל, מערבבים קלות את הנוזלים בתבנית, ושופכים מסביב מים רותחים. מכסים היטב.
7. מכניסים לתנור לאפייה איטית של 3 שעות. לאחר שעתיים, אם אתם בבית, אפשר לבדוק – להזיז קלות עם מזלג ולראות אם הבשר רך. אם לא, להשאיר כיסוי ולהחזיר.
8. בסוף האפייה מורידים מכסה, מעלים ל-200 מעלות לעוד 10 דקות לצריבה אחרונה וקרמול מושלם למעלה.
9. נותנים לבשר לנוח בחום החדר 15-20 דקות, ואז פורסים בעדינות בעובי של עד 1.5 ס"מ. מעט מהרטבים מעל – ומגישים לאורחים.

הערות ושדרוגים

לגרסה ללא גלוטן, וותרו על תוספות כמו בירה או קומפוטים קנויים, הם עלולים להכיל גלוטן. העיקר בבשר הזה הוא הטיפול הנכון והשילוב של ירקות שורש ביתיים – כמו בבית של סבתא, הכי פשוט יוצא הכי מרגש. ילדים שלא אוהבים בצל? אפשר לטחון את רוטב הירקות למרקם חלק – התוצאה מושלמת וכולם מתענגים כמו על בשר של אמא.

אני אוהבת לשדרג: לפעמים אני מוסיפה פתיתי צ'ילי או כף חרדל גרגרי על הבשר לפני הסגירה. במקרים של שבת חורפית, אני מוסיפה לקראת הסוף קוביות בטטה קטנות – הן סופגות טעמים מדהימים ומתמוססות ברקע. אפשר גם לשלב כמה ענפי רוזמרין טריים – הניחוח שמשתחרר מעלף וכולם מנחשים מה הסוד שלי.

שאלות ותשובות

1. האם צריך להשרות את הבשר מראש?
לא חובה, אבל אם יש זמן, שעת השריה בתערובת של יין, שום ועשבי תיבול תוסיף עומק וטעם בשר של סבתא, כזה שמפתיע את החיך. במקרים שאין זמן – תיבול טרי, צלייה טובה והבשר ייצא נמס בפה.

2. אפשר לבשל רק על הכיריים?
תאורטית כן, אבל החום האחיד של תנור עושה פלאים. נסיתי פעם להשאיר על הגז, התוצאה טעימה אך פחות עסיסית ובעלת מרקם פחות מושלם.

3. אפשר להשתמש בבשר אחר?
אפשר וגם מומלץ לגוון: שפונדרה, חזה או שייטל (חזה בשר או שריר). כל אחד מהם ייתן תוצאה מדהימה אם תעקבו אחרי ההוראות. אני אוהבת במיוחד שילוב של שפונדרה ומספר 8 – הטעמים מתמזגים ויוצרים משהו משגע.

4. מה עושים אם הבשר לא התרכך?
ממשיכים לאפות בעוד רוטב ומעט מים. לפעמים בשר גדול או ישן צריך עוד 30-40 דקות בתנור. אל תתייאשו – דווקא כאן יוצאת מנת בשר כמו של אמא כשלוקחים את הזמן.

5. איך אפשר להפוך את המתכון לבריא?
לוותר על רסק עגבניות מרוכז ולהשתמש בעגבניות טבעיות קצוצות. אפשר גם להפחית שמן, להוסיף עוד ירקות ולנגב את השומן בסוף. יוצא עשיר בחלבון, דל פחמימות ועדיין מדהים.

6. מה עושים עם שאריות?
הופכים לסנדוויצ’ים מעלפים בלחמניה רכה או חלה. אפשר לגרד פנימה חרדל, מעט חסה פריכה ותוספת של הבצל והרטב, ככה הכי כיף לאכול ממכר יום אחרי.

7. איזה תוספות הכי מתאימות?
פירה נימוח, קוסקוס, או סלט ירוק רענן. אני גם מגישה ירקות שורש אפויים – זה מחזק את התחושה של מנת חורף מפנקת ושלמה.

8. האם חייבים יין אדום?
לא חייבים אך תמיד מוסיף עומק. אם אין יין, אפשר מים ותוספת כף חומץ בלסמי למרקם וטעם, ויוצא מושלם גם ככה.

9. אפשר להכין יום מראש?
מומלץ. הבשר משתבח במקרר, הרוטב נספג, הטעמים נהיים משגעים. רק לחמם על להבה קטנה עם מעט מים, נגלה לכם סוד – לפעמים נשאר אפילו יותר ממכר ביום השני.

10. איך חותכים נכון?
לחתוך תמיד נגד הסיבים, בעובי של 1-1.5 ס”מ בעזרת סכין משוננת. אל תתפתו לחתוך כשהבשר עוד לוהט – תנו לו לנוח, זה סוד שמוציא נתח אוורירי ונימוח בפה.

הכנתם ויצא לכם משגע? שתפו בתמונות, תייגו וספרו בתגובות איך יצא. כל פעם שאני רואה וריאציה חדשה אני מתרגשת מחדש, בדיוק כמו באפיית עוגת שמרים ראשונה. שתפו אותי ואחרים – בשר טוב זה סיבה למסיבה בכל יום בשנה.