צלי מספר 5 בתנור זה אחד הדברים שהכי מחזירים אותי הביתה. כשאני מפתחת מתכונים למגזינים, אני תמיד חוזרת לבסיס: בשר טוב, חום נכון, וסבלנות. זה צלי מושלם לשבת, עם רוטב מעלף שמסמיך לבד וירקות שמקבלים טעם של של אמא בלי להתאמץ. בבית שלי זה מתכון מדהים כי הוא גם חגיגי וגם פשוט: מכניסים לתנור, נותנים לזמן לעבוד, ובסוף מתקבל בשר נימוח שנמס בפה.
רשימת מרכיבים
- בשר: 1.6–2 ק"ג צלי מספר 5 (כתף בקר), קשור בחוט אם צריך
- שמן: 2–3 כפות שמן זית (או שמן קנולה)
- ירקות בסיס: 3 בצלים גדולים פרוסים לרצועות, 5–6 גזרים קלופים וחתוכים גס, 4 גבעולי סלרי חתוכים (אופציונלי אבל מוסיף עומק)
- שום: ראש שום שלם מפורק לשיניים (לא חייבים לקלף לגמרי)
- עגבניות: 2 כפות רסק עגבניות
- נוזלים: 3 כוסות ציר בקר/מים רותחים (מומלץ ציר), ועוד לפי הצורך
- תיבול: 2 כפיות מלח דק, 1 כפית פלפל שחור גרוס
- תבלינים ארומטיים: 1 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 כפית כמון (אופציונלי), 2 עלי דפנה
- עשבי תיבול: 4–5 ענפי טימין או רוזמרין
- מתיקות עדינה לאיזון: 1 כף סילאן/דבש (אופציונלי)
- תוספת אופציונלית: 4–5 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים (או להשאיר בלי כדי לשמור על סגנון דל פחמימות)
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-160 מעלות (טורבו 150). אני אוהבת חום יחסית נמוך כדי לקבל תוצאה אוורירית במובן של סיבים רכים ולא "דחוסים".
- מכינים סיר מתאים לתנור: הכי טוב סיר יציקה כבד עם מכסה. אם אין, תבנית עמוקה + כיסוי הדוק בנייר אפייה ומעליו אלומיניום.
- צורבים את הבשר: מחממים שמן בסיר על אש בינונית-גבוהה. צורבים את הנתח 3–4 דקות מכל צד עד השחמה עמוקה. זה השלב שמייצר את הטעם המשגע של צלי של סבתא, וזה ממש שווה את הזמן.
- מוציאים ומניחים רגע בצד: מעבירים את הבשר לצלחת. לא חותכים ולא דוקרים, אני נותנת לו לנוח בזמן שמטפלים בירקות.
- מטגנים את הבצל: לאותו סיר מוסיפים בצל ומעט מלח. מערבבים 6–8 דקות עד שהוא מתחיל להתרכך ולהזהיב. אם נדבק, מוסיפים כף-שתיים מים ומגרדים עם כף עץ את כל השכבה הטעימה מהתחתית.
- מוסיפים ירקות ושום: נכנסים גזר, סלרי ושיני שום. מערבבים עוד 3–4 דקות. זה הבסיס לרוטב מרענן ומאוזן, בלי להיות כבד מדי.
- רסק ותבלינים: מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, פלפל, כמון (אם רוצים), עלי דפנה ועשבי תיבול. מערבבים דקה כדי "לפתוח" טעמים.
- מוסיפים נוזלים: שופכים ציר/מים רותחים ומביאים לרתיחה עדינה. טועמים ומתקנים מלח. אם בא לכם כיוון של אמא מתקתק-עדין, מוסיפים סילאן/דבש.
- מחזירים את הבשר לסיר: מניחים את הנתח בתוך הנוזלים והירקות. הנוזל לא חייב לכסות לגמרי, אבל אני כן אוהבת שיגיע לפחות לחצי גובה הנתח.
- תפוחי אדמה (אופציונלי): מוסיפים מסביב לבשר. אם אתם מכוונים לגרסה דל פחמימות, דלגו ושימו עוד גזר/סלרי, או הגישו עם כרובית צלויה.
- אפייה ארוכה: מכסים היטב ומכניסים לתנור ל-3 שעות.
- הופכים וממשיכים: אחרי 3 שעות הופכים את הנתח בעדינות, בודקים כמות נוזלים (אם חסר מוסיפים עוד חצי כוס מים רותחים), ומחזירים לעוד 1–1.5 שעות.
- בדיקת מוכנות: הצלי מוכן כשהוא נימוח ומזלג נכנס בקלות, והסיבים מתחילים להיפרד. אם הוא עדיין מרגיש "אלסטי", זה אומר שצריך עוד זמן – לפעמים עוד 30–45 דק' עושים קסם.
- צמצום רוטב (אופציונלי אבל ממכר): מוציאים את הבשר למגש, מכסים. את הרוטב מצמצמים 10–15 דקות על הכיריים בלי מכסה עד שהוא סמיך. אפשר גם לטחון חלק מהירקות לרוטב עשיר בחלבון פחות, אבל מרקם קטיפתי.
- פריסה והגשה: פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות עבות-יפות. מחזירים לרוטב ל-5 דקות לספיגה. מבחינתי זה הרגע שבו הכל נהיה מושלם.
הערות ושדרוגים
- איך יוצא הכי נמס בפה: לא להעלות טמפרטורה כדי "לזרז". בצלי מספר 5 הזמן הוא המרכך הכי טוב.
- גרסה בריא יותר: שמים פחות שמן, מוסיפים יותר ירקות שורש, ומוותרים על תפוחי אדמה. מתקבל צלי דל פחמימות שמרגיש עדיין מפנק.
- עשיר בחלבון: מגישים עם סלט יוגורט לא מתאים לבשרי, אז עדיף עם סלט ירוק גדול או שעועית ירוקה. הצלי עצמו כבר עשיר בחלבון באופן טבעי.
- רוטב סמיך בלי קמח: טוחנים 1–2 כוסות מהירקות עם מעט מהרוטב ומחזירים לסיר. זה מסמיך ומעמיק טעם.
- הכנה מראש: אני אוהבת להכין יום לפני. אחרי לילה במקרר הטעמים מתחדדים, וזה יוצא אפילו יותר משגע.
שאלות ותשובות
- 1) למה קוראים לזה צלי מספר 5?
- זה סימון קצבים לנתח כתף (Chuck/Shoulder). הוא מתאים במיוחד לבישול ארוך כי יש בו קולגן שמתפרק והופך את הבשר לנימוח.
- 2) חייבים לצרוב לפני התנור?
- טכנית לא, אבל מניסיון שלי כשפית וסופרת קולינרית זה ההבדל בין צלי “בסדר” לצלי מדהים. הצריבה מוסיפה עומק וצבע לרוטב.
- 3) אפשר להכין בתבנית ולא בסיר יציקה?
- כן. רק חשוב כיסוי אטום מאוד: שכבת נייר אפייה צמודה לתבשיל ומעל אלומיניום. אדים = רכות.
- 4) כמה זמן בדיוק צריך?
- לרוב 4–4.5 שעות ב-160 מעלות. אבל כל נתח מתנהג אחרת, ולכן בודקים לפי רכות ולא לפי שעון.
- 5) למה הבשר יצא לי יבש?
- בדרך כלל זה או חום גבוה מדי, או שהוציאו מוקדם מדי. אם מוציאים לפני שהקולגן התפרק, הבשר מרגיש יבש וקשה.
- 6) מה עושים אם חסר נוזלים באמצע?
- מוסיפים מים רותחים/ציר חם בכמויות קטנות. לא לשפוך מים קרים כדי לא לעצור את הבישול.
- 7) אפשר בלי רסק עגבניות?
- אפשר, אבל הרסק נותן גוף לרוטב וצבע עמוק. אם מדלגים, שימו עוד בצל מקורמל וקצת יותר ציר.
- 8) איך פורסים שלא יתפרק?
- נותנים לבשר לנוח 15–20 דקות מחוץ לרוטב ואז פורסים נגד הסיבים. אם רוצים פרוסות ממש יפות, מקררים לילה ופורסים קר.
- 9) אפשר להקפיא?
- כן. אני מקפיאה בקופסאות עם הרבה רוטב כדי לשמור על עסיסיות. מפשירים במקרר ומחממים לאט בתנור/סיר.
- 10) מה להגיש ליד?
- לשבת קלאסית: פירה או אורז. לגרסה מרענן ובריא: כרובית אפויה, סלט ירוק, או שעועית ירוקה עם לימון.
- 11) איך יוצרים רוטב “של אמא” סמיך ומבריק?
- מצמצמים על אש בינונית 10–15 דקות ומערבבים מדי פעם. מי שאוהב עוד סמיכות יכול לטחון ירקות פנימה.
- 12) אפשר להפוך את זה לחריף?
- בטח. מוסיפים פלפל שאטה יבש או 1–2 כפות אריסה לרוטב. אני מוסיפה בזהירות כדי לא להשתלט על הטעם של הבשר.
