פיקניה היא נתח שחציו אגדה, חציו קונספירציה. כולם שמעו, רבים טעמו, אבל לא הרבה מעזים להכין אותו בבית. ואני שואלת – למה לא בעצם?
בפעם הראשונה שצליתי פיקניה בתנור, הייתי קצת סקפטית. אמרו לי שבתנור היא מתייבשת, שאין כמו גריל פחמים ושהברזילאים היו מכריזים עליי חרמת בשר. אבל בסוף? יצא נתח מושלם – עסיסי, קריספי בקצוות, נמס בפה, פשוט מעלף.
הסוד טמון ב-3 דברים: חריצה נכונה של השומן, מריחה נדיבה של מלח גס והרבה סבלנות לזמן מנוחה אחרי הצלייה. זה כל הקסם. אל תוותרו על אף שלב – כל טעות קטנה עלולה לשבור לכם את הלב ואת הסיבסוב של הפיקניה על השולחן.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות. הצלייה עצמה לוקחת קצת יותר משעה, ועוד 15 דקות למנוחה – אבל זה שווה כל רגע.
המתכון מתאים גם למי שלא רגיל לעבוד עם נתחים. כל מה שצריך זה לעקוב צעד אחר צעד, בלי קיצורים ובלי פאניקה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-5–6 אנשים, מושלם לארוחה משפחתית מרשימה או לאירוח בסטייל של סוף שבוע.
- פיקניה שלמה עם שכבת שומן – 1.2 ק"ג
- מלח גס – 2 כפות
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית
- שמן זית – 2 כפות
- שום כתוש – 3 שיני שום
- רוזמרין יבש או טרי – 1 כפית קצוצה
- יין אדום יבש – 1/4 כוס
- בצל סגול – 1 פרוס לטבעות
- גזר – 1 קלוף ופרוס גס
- תפוח אדמה – 2 חתוכים לקוביות גדולות (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות בתוכנית רגילה (לא טורבו).
- שמים את הפיקניה על קרש וחותכים את השומן בחריצים אלכסוניים – לא עד הבשר! רק שיספוג את הטעמים.
- מערבבים בקערית שמן זית, שום, רוזמרין, מלח ופלפל. מעסים היטב את הנתח מכל הצדדים, כולל לתוך חריצי השומן.
- מניחים את הפיקניה בתבנית צלייה מעל מיטה של בצל, גזר ותפוחי אדמה אם רוצים. שופכים את היין מסביב (לא ישירות על הבשר).
- מכניסים לתנור החם לצלייה של 20 דקות ולא פותחים את הדלת בכלל.
- אחרי 20 דקות, מנמיכים את החום ל-170 מעלות וממשיכים לצלות עוד 50 דקות – שעה (תלוי בעובי ובמידת עשייה שרוצים).
- בודקים עם מד חום פנימי: 55 מעלות למדיום-רייר, 62 למדיום. אל תעברו את ה-65, זה הופך יבש.
- מוציאים את הבשר, מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים לו לנוח 15 דקות לפחות.
- פורסים באלכסון על הסיבים, נגד כיוון הסיבים! זה ההבדל בין ביס שמיימי לקש נוקשה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שאוכל ללא גלוטן, חשוב להקפיד שגם היין האדום וגם תערובת התבלינים 100% נטולים מגלוטן. עשיתי את זה כמה פעמים עם אורחים רגישים, ואף אחד לא שם לב להבדל – רק למחמאות.
לאורך השנים ניסיתי כמה שדרוגים שמתאימים לפיקניה: מריחה בממרח חרדל דיזון, שילוב של קוניאק במקום יין, או אפילו קרמול עם סילאן לפני הצלייה. הכי אהוב עליי? חרדל דיזון עם דבש וטיפה גינג'ר טרי – טעם עסיסי וממכר.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים מה כיוון הסיבים של הפיקניה?
מניחים את הנתח לפני החיתוך ומסתכלים על פסי השריר – הם רצים לרוחב. חותכים בניצב להם, כלומר באלכסון, כדי לקבל פרוסים רכים ונמסים בפה. ממש כמו בנתח אנטרקוט שלא חותכים לאורך.
2. האם אפשר להכין את הפיקניה בלי השומן?
אפשר, אבל חבל. השומן נותן עסיסיות לאורך הצלייה ומעביר טעם עמוק לבשר. אני חורצת אותו כדי שישתחרר לאט ויעטוף את הנתח מבחוץ. מי שעדיין מתעקש – שיבחר נתח אחר, פיקניה צריכה את הכובע השומני שלה.
3. מה אפשר לשים במקום יין?
ציר בקר מרוכז, או אפילו שילוב של מים עם מעט סויה ודבש. המטרה היא להוסיף לחות הפוכה שתתאדה ותעשה את הפיקניה עסיסית ולא יבשה. אל תשתמשו במיץ – זה מתוק מדי.
4. כמה זמן אפשר לשמור שאריות?
במקרר – 3 ימים, בקופסה אטומה. מחממים קלות בתנור עטוף, או מכינים מזה סנדוויץ' משגע עם מיונז שום, חרדל וחסה פריכה.
5. האם אפשר להכין את הפיקניה בסו וויד ואחר כך לצלות?
בוודאי. מבשלים בוואקום בטמפרטורה של 58 מעלות כ-3 שעות ואז צריבה חמה-מהירה בתנור. אני אוהבת את זה כשאני מארחת חברים שעמוק בקטע של דיוק קולינרי. התוצאה פשוט מושלמת.
6. איך יודעים שהפיקניה מוכנה בלי מדחום?
יש את מבחן האצבע: לחיצה קלה על הבשר והוא מתנגד בעדינות – זה מדיום מושלם. אם הוא קופץ כמו טרמפולינה? בישלתם אותו למדיום וול. בכל מקרה, עדיף פחות ולתת לו לנוח מאשר יותר מדי.
7. האם אפשר להכין את המתכון בפרוסות מראש?
רצוי שלא. הפריסה מראש גורמת לבשר להתייבש מהר מאוד. תכינו את הנתח שלם, ותחתכו רק כשמגישים. זה גם נראה יותר חגיגי – כמו בסרטים.
8. מה עושים אם רוצים גרסה חריפה?
אפשר להוסיף לתערובת תיבול חצי כפית פפריקה חריפה או טיפה פלפל צ'ילי גרוס. אפילו נתתי פעם מריחה עם הריסה טריפוליטאית – חיבוק מהמטבח של אמא בטעם של בשר על האש.
9. האם אפשר להכין את הפיקניה על מנגל ואז לסיים בתנור?
כן! אני עושה הפוך – מתחילה במנגל לסגירה ואז שמה בתנור לצלייה רכה פנימית. שילוב כזה נותן גם טעם מעושן וגם עשייה מושלמת בפנים. הכי קרוב לסטייק ברזילאי ביתי.
10. איך הופכים את זה לארוחה שלמה?
מגישים עם סלט רענן של עגבניות, כוסברה ובצל ירוק, פירה נימוח עם הרבה שמנת, וצ'ימיצ'ורי קלאסי. לא תאמינו כמה הפיקניה המעושנת הזו מדהימה עם רוטב ירוק כהה, חמצמץ וטרי.
אם אהבתם את המתכון, תשתפו אותו עם חברים או תתייגו אותי כשאתם מכינים אותו! אין דבר שמרגש אותי יותר מלראות מטבח בייתי מתעורר עם פיקניה ריחנית שנמסה בפה.
