כשאני רוצה סטייק מושלם בבית בלי בלגן של עשן ושמן בכל המטבח, אני הולכת על סטייק בתנור. זו שיטה שמרגישה לי כמו סוד קטן של אמא: חימום נכון, תיבול פשוט, ואז סיום קצר בחום גבוה לקבלת קראסט מעלף. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שנותנים תוצאה עקבית, וגם כאן זה עובד בכל פעם. התוצאה אוורירית במובן הנכון של בשר עסיסי ולא כבד, נימוח ונמס בפה, וממכר ברמות.
רשימת מרכיבים
- סטייקים: 4 יחידות אנטריקוט/סינטה/פיקניה, בעובי 2.5–3 ס"מ (כ-250 גרם כל אחד)
- שמן: 1.5 כפות שמן זית או שמן קנולה
- מלח גס: 1.5 כפיות (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס: 1 כפית
- שום: 2 שיני שום כתושות (לא חובה, אבל משגע)
- חרדל דיז׳ון: 1 כפית (לא חובה, מוסיף עומק)
- תימין/רוזמרין: 2–3 ענפים (או 1/2 כפית יבש)
- חמאה: 20 גרם (לא חובה; למי שרוצה טעם של סבתא)
אופן ההכנה
- מוציאים את הסטייקים מהמקרר 20–30 דקות לפני האפייה, כדי שלא יהיו קרים מאוד במרכז. במטבח הביתי שלי זה שלב קטן שעושה הבדל ענק בעסיסיות.
- מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו. אם יש לכם אבן אפייה או תבנית כבדה, אני אוהבת לחמם אותה יחד עם התנור לקבלת צריבה טובה יותר.
- מייבשים את הסטייקים היטב עם נייר סופג. זה אחד הסודות שלי כשאני מפתחת מתכונים: יובש על פני השטח = קראסט מדהים ולא “בישול” במיצים.
- מערבבים בקערה שמן, מלח, פלפל, שום וחרדל (אם משתמשים). מורחים על שני הצדדים של הסטייקים ומעסים בעדינות.
- מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים מעל רשת (אם יש). אם אין רשת, מניחים את הסטייקים ישירות על נייר האפייה, אבל אני ממליצה להפוך באמצע.
- מסדרים מעל הסטייקים ענפי תימין/רוזמרין. מי שאוהב את הווייב של אמא יכול להניח גם קוביית חמאה קטנה על כל סטייק, זה נותן ריח מעלף.
- אופים 8–10 דקות (לסטייק בעובי 2.5–3 ס"מ) ואז הופכים וממשיכים עוד 6–8 דקות. לזמן מדויק אני תמיד ממליצה לעבוד עם מדחום: 52–54 מעלות למדיום רייר, 57–60 למדיום, 63–66 למדיום וול.
- לסיום קראסט משגע: מעבירים ל-2–3 דקות גריל עליון (ברוילר) בחום גבוה מאוד, ומשגיחים צמוד. זה שלב קצר, אבל הוא מה שהופך את כל העסק לממכר.
- מוציאים מהתנור ומניחים לסטייקים לנוח 7–10 דקות על קרש, בלי לכסות חזק (רק נייר כסף מונח רופף). במנוחה המיצים מתפזרים מחדש והבשר נשאר נימוח ונמס בפה.
- פורסים נגד כיוון הסיבים ומגישים מיד. אני אוהבת להגיש עם סלט מרענן או ירקות צלויים, וככה זה גם מרגיש יותר בריא וקליל. למי ששומר, זו מנה דל פחמימות ועשיר בחלבון בלי להתאמץ.
הערות ושדרוגים
אם הסטייק דק יותר (עד 2 ס"מ), מקצרים זמנים בכ-2–3 דקות לכל צד כדי לא לייבש. אם הוא עבה במיוחד, אני עושה שיטה הפוכה: 12–15 דקות על 160 מעלות ואז 2–3 דקות גריל לקבלת צריבה מושלמת.
לגרסה “של סבתא” אני מוסיפה בסוף מעט שום קצוץ ופטרוזיליה עם חמאה מומסת ומזלפת על הפרוסות. זה פשוט, ביתי, ומרים את כל הצלחת.
רוצים טעם מרענן? אני מגישה עם רוטב מהיר של לימון, שמן זית וקצת חרדל, או עם סלט עגבניות חריף. זה שובר את השומן ומאזן נהדר.
לשדרוג בריא ודל פחמימות, תוספת שאני מכינה המון: כרובית בתנור או שעועית ירוקה מוקפצת קצר עם שום. זה נשאר עשיר בחלבון, בלי לצאת כבדים.
שאלות ותשובות
- 1) איזה נתח הכי מתאים לסטייק בתנור?
- אנטריקוט נותן עסיסיות ממכרת בזכות שומן תוך-שרירי. סינטה יותר רזה ובריאה יחסית, ופיקניה נותנת טעם עמוק ומעלף אם פורסים נכון.
- 2) חייבים מדחום בשר?
- לא חייבים, אבל בבית זה הכלי שהכי שיפר לי תוצאות. אם אין, עדיף להתחיל בזמנים קצרים ולבדוק עם לחיצה או חתך קטן.
- 3) למה צריך לייבש את הסטייק לפני האפייה?
- כי מים על פני הבשר גורמים לאידוי במקום צריבה. כשיבש, מתקבל קראסט מושלם וטעם יותר עמוק.
- 4) אפשר להכין קפוא?
- אני לא ממליצה. עדיף להפשיר במקרר לילה ואז להביא לטמפ׳ חדר לפני האפייה, אחרת החוץ יתייבש לפני שהמרכז יתחמם.
- 5) איך אדע שהסטייק לא יצא יבש?
- שני כללים שלי: לא להגזים בזמנים, ולתת מנוחה 7–10 דקות. המנוחה היא מה שהופך אותו לנימוח ונמס בפה.
- 6) מה ההבדל בין אפייה על רשת לבין תבנית?
- רשת מאפשרת זרימת אוויר מסביב ולכן הבשר נצרב יותר אחיד. בתבנית בלי רשת יש יותר מגע עם נוזלים, אז אני הופכת באמצע.
- 7) אפשר בלי חמאה?
- כן, לגמרי. החמאה מוסיפה טעם של אמא ועושר, אבל גם בלי זה יוצא מדהים, במיוחד עם שמן זית ותימין.
- 8) איך הופכים את זה לדל פחמימות?
- המתכון עצמו דל פחמימות. פשוט בוחרים תוספת כמו ירקות בתנור, סלט ירוק מרענן או פטריות מוקפצות במקום תפוחי אדמה.
- 9) זה באמת עשיר בחלבון?
- כן. סטייק הוא מקור מצוין לחלבון, וכשלא מוסיפים ציפויים וקמחים זו מנה מאוד נקייה ופשוטה.
- 10) מה עושים אם אין מצב גריל בתנור?
- מעלים את החום ל-250 מעלות ל-3–4 דקות בסוף, ומשגיחים. זה לא בדיוק אותו דבר כמו גריל, אבל עדיין נותן קראסט משגע.
- 11) אפשר להכין מראש ולחמם?
- אפשר, אבל סטייק הכי טוב טרי. אם חייבים, אני מחממת בעדינות 5–7 דקות על 140 מעלות ואז דקה-שתיים בחום גבוה, כדי לא לבשל אותו שוב.
- 12) איך פורסים נכון?
- פורסים נגד כיוון הסיבים, במיוחד בסינטה. זה הופך כל ביס ליותר נימוח, ומרגיש באמת כמו סטייק של מסעדה בבית.
