יש משהו בפרסה שמחזיר אותי ישר למטבח הביתי של סבתא. כרישה רכה, ריח מתקתק שמתפזר בבית, והתחושה הזאת של אוכל של אמא ושל סבתא ביחד, כזה שמנחם בלי להתאמץ. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת להפוך קלאסיקות למתכון ברור, ולפשטידת פרסה פרווה הזאת יש בדיוק את הווייב: מרקם אוורירי, ביס נימוח שכמעט נמס בפה, וטעם מדהים שמרגיש חגיגי גם באמצע שבוע.
רשימת מרכיבים
- פרסה (כרישה): 5 יחידות בינוניות (בעיקר החלק הלבן והירוק הבהיר), פרוסות דק
- שמן זית: 3 כפות
- בצל: 1 גדול, קצוץ דק (אופציונלי אבל מוסיף עומק)
- שום: 2 שיני שום כתושות
- קמח חומוס: 1 כוס (כ-120 גרם)
- קמח שקדים: 1/2 כוס (כ-50 גרם) לטעם עשיר ולמרקם נימוח
- אבקת אפייה: 2 כפיות
- חלבון מהצומח: 3 כפות שמרי בירה (לא חובה, אבל נותן טעם "גבינתי" ועשיר בחלבון)
- מים או ציר ירקות: 1 כוס
- טחינה גולמית: 3 כפות (מחזקת את המרקם ומוסיפה חלבון)
- מיץ לימון: 1 כף (לנגיעה מרענן)
- מלח: 1 ו-1/2 כפיות (או לפי הטעם)
- פלפל שחור: 1/2 כפית
- כורכום: 1/2 כפית (לצבע מושלם)
- אגוז מוסקט: קורט קטן (אופציונלי, אבל מעלף עם פרסה)
- שומשום/קצח: לפיזור מעל
אופן ההכנה
- מכינים את הפרסה כמו שצריך: אני תמיד חוצה את הכרישה לאורך ואז פורסה דק. מכניסה לקערה גדולה עם מים, מערבבת בידיים ונותנת לחול לשקוע, ואז מסננת וחוזרת על זה עוד פעם אם צריך.
- מאדים עד רכות ממכרת: במחבת רחבה מחממים שמן זית. מוסיפים בצל (אם משתמשים) ומאדים 5-6 דק' עד שקוף.
- מוסיפים פרסה ושום: מוסיפים את הפרסה ומערבבים. מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 12-15 דק', תוך ערבוב פעם בכמה דקות, עד שהכול רך ומתוק.
- מייבשים טיפה: זה סוד של אמא אצלי בבית: אם נשארו נוזלים במחבת, מבשלים עוד 2-3 דק' בלי מכסה כדי לאדות. פשטידה טובה מתחילה במילוי שלא "שוחה".
- מחממים תנור ותבנית: מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית עגולה 24 ס"מ או תבנית אינגליש קייק גדולה, ומרפדים בתחתית נייר אפייה אם בא לי שליפה קלה.
- מערבבים יבשים: בקערה גדולה מערבבים קמח חומוס, קמח שקדים, אבקת אפייה, שמרי בירה (אם משתמשים), מלח, פלפל, כורכום ואגוז מוסקט.
- מוסיפים רטובים: מוסיפים מים/ציר, טחינה ומיץ לימון. טורפים עד בלילה חלקה יחסית.
- מאחדים עם הפרסה: מוסיפים את תערובת הפרסה החמה-פושרת לקערה ומערבבים. המרקם צריך להיות סמיך אבל נשפך; אם סמיך מדי מוסיפים 2-3 כפות מים.
- מעבירים ואופים: יוצקים לתבנית, משטחים, ומפזרים שומשום או קצח. אופים 35-45 דק' עד שהחלק העליון זהוב והמרכז יציב.
- נותנים להירגע: אני יודעת שזה קשה כי זה מריח משגע, אבל תנו לפשטידה 10-15 דק' מנוחה. ככה היא נפרסת יפה ונשארת אוורירית.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים גרסה יותר "של סבתא", אפשר להחליף 1/2 מכוס המים בציר ירקות מרוכז וטעים. זה נותן עומק ומדגיש את המתיקות של הפרסה.
רוצים שזה יהיה יותר בריא וקליל? אפשר להפחית את קמח השקדים ל-1/3 כוס ולהוסיף עוד 2 כפות קמח חומוס. עדיין יוצא נימוח, אבל קצת פחות עשיר.
למי שמחפש דל פחמימות, השילוב של קמח שקדים + טחינה הוא חבר טוב. קמח החומוס כן מוסיף פחמימה, אבל ביחס לפשטידות קמח לבן זו עדיין בחירה מאוזנת ומספקת.
אני אוהבת להגיש עם סלט עגבניות-מלפפון קצוץ דק ולימון, משהו מרענן ליד. ואם בא לכם פינוק, רוטב טחינה-לימון-שום מעל עושה את זה מושלם.
אחסון: במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. חימום קצר בתנור או במחבת יבשה מחזיר את הקראסט והופך את זה שוב למעלף.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין מראש?
כן. אני מכינה יום לפני, מקררת לגמרי, וביום ההגשה מחממת 10-12 דק' בתנור 170 מעלות.
2) הפשטידה יוצאת לי רטובה באמצע, למה?
בדרך כלל זה בגלל פרסה שלא התבשלה מספיק במחבת או נוזלים שנשארו. תאדו עוד כמה דקות בלי מכסה לפני שמערבבים לבלילה.
3) אפשר בלי בצל?
בהחלט. הפרסה עצמה נותנת מתיקות נהדרת, והפשטידה עדיין תהיה ממכרת.
4) במה אפשר להחליף קמח שקדים?
אפשר לשים עוד קמח חומוס (עוד 1/2 כוס), אבל המרקם יהיה מעט יותר דחוס ופחות נמס בפה. אם יש לכם קמח שיבולת שועל דק זה גם עובד, רק שזה פחות דל פחמימות.
5) האם זה מתאים לפסח?
כן, אם אתם אוכלים קטניות בפסח אז קמח חומוס מתאים. אם לא, אפשר להחליף את קמח החומוס בקמח שקדים נוסף ועוד 1 כף טחינה לייצוב.
6) איך יודעים שהפשטידה מוכנה?
החלק העליון זהוב, השוליים מתנתקים קצת מהתבנית, וקיסם יוצא כמעט יבש. היא מתייצבת עוד אחרי מנוחה.
7) אפשר להכין בתבניות מאפינס?
כן, וזה יוצא מושלם לאירוח. אופים 18-22 דק' באותה טמפרטורה עד הזהבה.
8) איך עושים אותה יותר עשיר בחלבון?
מוסיפים עוד 1-2 כפות שמרי בירה, ומחליפים 1/4 כוס מהמים ב-1/4 כוס טחינה נוספת. זה גם מעשיר וגם נותן טעם עמוק.
9) אפשר להקפיא?
כן. אני פורסת לפרוסות, עוטפת כל פרוסה בנפרד ומקפיאה עד חודשיים. מחממים ישר מהקפאה בתנור 170 מעלות כ-15-20 דק'.
10) למה דווקא לימון בבלילה?
קצת חומציות עושה פלאים לפרסה ומאזנת מתיקות. זה נגיעה מרענן שמקפיצה את הטעם בלי להשתלט.
11) אפשר להפוך את זה ליותר "פריך" מלמעלה?
כן. בסוף האפייה אני מעבירה ל-2-3 דק' גריל עליון ומשגיחה שלא יישרף. פיזור שומשום גם מוסיף קראנץ' כיפי.
12) מה מגישים ליד לארוחה שלמה?
אני אוהבת להגיש עם סלט ירוק גדול, טחינה לימונית, ולפעמים קערת מרק ירקות. זה מרגיש ביתי, של אמא, ומשביע בלי כבדות.
