תמיד התרגשתי להכין ממרח פסטו בבית, עוד מילדות. הריח של בזיליקום טרי קוצץ בשילוב שמן זית משובח היה ממלא את המטבח אצלי כמו קסם ירוק ומחיה. יש משהו מדהים בכמה מצרכים פשוטים שמתחברים לטעם חמוץ-מלוח, משגע ורענן שקשה לעמוד בפניו – כזה שמדליק כל פסטה, פיצה או סנדוויץ' פשוט.
זוכרים את הפעם הראשונה שטעמתם פסטו? אצלי זה היה אצל חברה, בשישי אחרי בית ספר. מאז הפסטו הוא הפתרון הממכר שלי לשדרוג מהיר של כל מאכל. אני תמיד שומרת בזיליקום טרי במקרר, רק כדי שתהיה לי אפשרות לשלוף ולהרכיב פסטו נמס בפה תוך דקות. גם מי שאף פעם לא ניגש לעלי תיבול טריים – אספר כאן איך פשוט להצליח, ולטעום ממרח פסטו מושלם של אמא, כמו שמגישים בטראטוריות איטלקיות אמיתיות.
זמן הכנה ורמת קושי
את כל מלאכת ההכנה תסיימו תוך 15 דקות בלבד. הכי מסובך זה אולי לשטוף את הבזיליקום. השאר פשוט כמו משחק בפאזל טעמים טריים.
המתכון קליל ומותאם לכל רמה, גם למתחילים. מספיק להקפיד על שלבי הטחינה ולא לפחד לטעום בדרך. תמיד יוצא מעלף.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לצנצנת יפה (כ-300 מ"ל), מושלם ל-6-8 מנות פסטה, סנדוויצ'ים או כממרח לאירוח קליל.
- 80 גרם עלי בזיליקום טריים ורעננים (בלי גבעולים עבים)
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- 40 גרם גבינת פקורינו מגוררת (או עוד פרמזן)
- 70 גרם אגוזי צנובר
- 2 שיני שום קלופות
- 120 מ"ל שמן זית איכותי (רצוי עדין)
- 1/2 כפית מלח גס
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 2-3 כפות מים קרים, לפי הצורך (להשגת מרקם נימוח)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את עלי הבזיליקום מקררים במים קרים, ומייבשים בעדינות בין ניירות סופג. עלים יבשים מניבים ממרח פסטו רענן וירוק יותר.
- קולים את הצנוברים 3-4 דקות על מחבת יבשה, על להבה נמוכה, תוך ערבוב עד להזהבה קלה – זה משדרג פלאים את הטעם ומביא טעם משגע של בית.
- מכניסים למעבד מזון את הבזיליקום, השום, גבינות, צנוברים, מלח ופלפל. מפעילים בפולסים קצרים לקבלת תערובת גרגרית.
- מוסיפים לאט את שמן הזית תוך כדי עיבוד, עד שהתערובת מתאחדת לממרח חלק או גס – לפי ההעדפה (אני אוהבת מרקם בין גרגירי לנימוח ונמס בפה).
- אם צריך, מוסיפים 2-3 כפות מים קרים כדי לקבל פסטו אוורירי ורך.
- טועמים ומתקנים תיבול: אפשר להוסיף עוד מלח, פלפל או מעט פרמזן לטעם מושלם.
- מעבירים לצנצנת נקייה, מזליפים מעל מעט שמן זית (שומר על הירוק) ושומרים במקרר עד שבוע.
הערות ושדרוגים
לחובבי ממרחים דלי פחמימות: אפשר להחליף חצי מהצנוברים בקשיו טבעי או בשקדים קלויים, מתקבל טעם קצת שונה אבל עדיין ממכר ומושלם. גם מי שרגיש ללקטוז, גבינת פקורינו עזים או גבינות טבעוניות עובדות יופי – והפסטו נשאר רענן, אוורירי ובעיקר משגע. אני אוהבת לרענן את הפסטו בעונת הכוסברה – מניחה חופן יחד עם הבזיליקום ומופתעת כל פעם מהעומק.
עם השנים ניסיתי אינספור שדרוגים ביתיים: הוספת קליפת לימון מגוררת הופכת את הפסטו לעשיר בחמיצות מרעננת, רוטב נשיקות לקיץ. לפעמים אני מוסיפה כמה גבעולי פטרוזיליה בשביל עומק נוסף – ולא פעם ערבבתי לתוך הממרח גם 2 כפות גרעיני חמנייה לקראנץ' ממכר. בנוגע לפרמזן, נסו גבינה מיושנת במיוחד – התוצאה מעלפת.
שאלות ותשובות
1. למה עלי בזיליקום צריכים להיות יבשים לחלוטין?
עלי בזיליקום לחים גורמים למרקם של הפסטו להיות מימי ומאבדים מהצבע הירוק המשגע שלו. ייבוש יסודי שומר על טעם מדהים וממרח אוורירי ורענן במיוחד.
2. האם אפשר להשתמש בעלים אחרים חוץ מבזיליקום?
אני משלבת לפעמים נענע, רוקט או פטרוזיליה יחד עם בזיליקום. מרגיש כמו פסטו אחר לגמרי, אבל עדיין ממכר – במיוחד פסטו רוקט מריר שנותן קיק מפתיע למנות פסטה.
3. איך לשמר את הצבע הירוק של הממרח לאורך זמן?
ממליצה לכסות את הפסטו בשכבת שמן זית דקה בצנצנת. תכלס, כשהפסטו נמכר תוך יומיים אצלנו, לא צריך לשבור את הראש – אבל שמן זית מעל שומר לאורך שבוע לפחות. טיפ של סבתא אמיתית.
4. אילו אגוזים מתאימים כתחליף לצנובר?
אפשר להמיר לקשיו, אגוזי מלך או שקדים קלויים. קשיו מדהים, נותן מרקם משגע ונמס בפה והטעם רך ודומה מאוד למקורי. אני אוהבת לגוון לפי מה שיש בארון.
5. האם אפשר להשתמש בגבינה טבעונית?
ברור! יש בשוק גבינות קשיו, סויה או שמרים תזונתיים. בפועל, הממרח יוצא רענן ודל פחמימות, עם עומק טעמים וריח חריף כיפי. גם עדי לקטוז נהנים ממנו, מניסיון.
6. מה הדרך הנכונה לשלב פסטו בפסטה?
חשוב למהול כף-שתיים ממי הבישול החם של הפסטה בפסטו, להוסיף לקערה ולערבב. ככה הרוטב נמס בפה, עוטף כל פסטה במרקם מושלם שלא ניתן לעמוד בפניו.
7. איך אני מתאימה את המרקם – גס או חלק?
רוצים מרקם נימוח? טחנו יותר והוסיפו מים קרים לפי הצורך. מי שאוהב גרגירי – טוחנים פחות, והפסטו יצא עם ביס קראנצ'י של אמא. טועמים בדרך ומחליטים.
8. האם אפשר להקפיא פסטו?
אפשרי מאוד! ממליצה על קופסאות קטנות או שקיות עם כמות למנה. כך הוא נשאר משגע גם אחרי הפשרה. בשימוש חוזר מוסיפים מעט שמן זית לרענון מרקם.
9. איך מגישים פסטו בארוחות חגיגיות?
אצלי מכינים קערה גדולה לצד סלסלת לחמים טריים – גם כמטבל, גם כממרח. צבע ירוק זוהר על הצלחת תמיד מרשים, אפילו סבתא לא מבינה איך פשוט וטעים ביחד.
10. אילו תיבולים מוסיפים עניין מיוחד?
נסו להוסיף פתיתי צ'ילי חריף, אגוזי פקאן או אפילו כמה עגבניות מיובשות קצוצות. כל שדרוג קטן הופך את הפסטו לייחודי ומושלם לאירוח. טעמים ממכרים שאי אפשר להפסיק ללקק את האצבעות אחריהם.
אם גם אצלכם הפסטו מעלף כל אורח – שתפו, תייגו ושלחו לחברים ומשפחה שמתגעגעים לטעם של אמא, קינוחים נימוחים או רטבים מרעננים. סקרנית לראות את הגרסאות שלכם ולקבל עוד רעיונות ממטבחים ביתיים עם נשמה.
