בפעם הראשונה שהכנתי בורקס דפי אורז בבית, הרגשתי שמצאתי את השיטה המושלמת לרגעים שמתחשק משהו חם, נימוח ונמס בפה, אבל בלי כל ההתעסקות של בצק עלים. כשאני מפתחת מתכונים אני מחפשת קיצור דרך שלא מרגיש כמו פשרה, וכאן זה בדיוק מה שקורה: מתקבל בורקס אוורירי מבפנים וקריספי מבחוץ, עם טעם של בורקס של אמא רק בגרסה קלילה יותר. זה משגע ליד סלט מרענן, והוא אפילו יכול להתאים כבחירה דל פחמימות יחסית לבורקס קלאסי.
רשימת מרכיבים
- לדפי האורז: 12 דפי אורז עגולים (בקוטר כ-22 ס"מ)
- לתערובת טבילה: 2 ביצים
- 3 כפות שמן זית (או שמן ניטרלי)
- 3 כפות יוגורט יווני/סקיר (לא חובה, מוסיף מרקם אוורירי)
- 1 כף חרדל חלק
- 1 כף דבש או מייפל (לא חובה, נותן השחמה יפה)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית אבקת שום (לא חובה)
- למילוי גבינות עשיר בחלבון: 250 גרם קוטג' 5% או 9%
- 200 גרם גבינת פטה/בולגרית מפוררת
- 80–100 גרם גבינה צהובה מגוררת (או מוצרלה)
- 1 ביצה
- 2 כפות שמיר/פטרוזיליה קצוצים (אפשר גם בצל ירוק)
- גרידת לימון מחצי לימון (אופציונלי, מוסיף רענן)
- לציפוי: שומשום/קצח לפיזור
- להגשה: זעתר, טחינה, סלט עגבניות חריף או ירקות חתוכים
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים מראש ל-200 מעלות (טורבו אם יש). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו ממש מעט כדי שלא יידבק.
- מכינים מילוי: בקערה מערבבים קוטג', פטה/בולגרית, גבינה מגוררת, ביצה, עשבי תיבול וגרידת לימון. טועמים ומאזנים מליחות (הפטה כבר מלוחה, אז לפעמים לא צריך עוד).
- מכינים תערובת טבילה: בקערה רחבה (כמו צלחת עמוקה) טורפים ביצים, שמן, יוגורט (אם משתמשים), חרדל, דבש, מלח, פלפל ואבקת שום. זו התערובת שנותנת את ה"בצק" המדומה וההשחמה המעלפת.
- מרככים דף אורז: טובלים דף אורז בתערובת 8–12 שניות, רק עד שהוא מתרכך אבל לא נהיה סמרטוט. אני תמיד נותנת לו עוד 10 שניות על השיש כדי שהוא ימשיך להתרכך לבד.
- יוצרים שכבה כפולה: מניחים מעל דף אורז נוסף, גם אותו טובלים ומניחים מעל הראשון. השכבה הכפולה יוצרת מרקם יותר יציב ויותר קריספי אחרי אפייה.
- ממלאים: שמים 2–3 כפות מילוי במרכז (לא יותר מדי כדי שלא יברח), מקפלים כמו בורקס מעטפה: צדדים פנימה ואז סוגרים מלמעלה ומלמטה. אם רוצים, אפשר גם לקפל למשולש.
- מסדרים בתבנית: מניחים בתבנית כשהסגירה כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם שאר דפי האורז והמילוי.
- מברישים ומפזרים: מברישים מעל מהתערובת שנשארה (אם נשארה) ומפזרים שומשום או קצח. זה נותן קראנץ' מושלם וריח של מאפייה.
- אופים: אופים 18–22 דק' עד שהבורקסים זהובים מאוד ופריכים. אם התנור שלכם עדין, תנו עוד 2–3 דק' ואל תפחדו מהשחמה, זה חלק מהקסם.
- מנוחה קצרה: נותנים להם לנוח 5 דק' על התבנית. זה עוזר להם להתייצב ומביא את המרקם הנימוח מבפנים.
הערות ושדרוגים
כדי לקבל בורקס דפי אורז ממש קריספי, אני מקפידה על שני דברים בבית: שכבה כפולה של דפי אורז ואפייה בחום יחסית גבוה. אם תטבלו יותר מדי זמן, הדף נהיה רך מדי והקיפול מתפרק.
רוצים גרסה בריא יותר ועם תחושה דל פחמימות? משתמשים בקוטג' וסקיר/יוגורט יווני ומפחיתים את הגבינה הצהובה. זה יוצא עשיר בחלבון, ועדיין ממכר בטירוף.
לשדרוג של סבתא, אני מוסיפה למילוי קצת תפוח אדמה מבושל ומעוך (חצי כוס) ובצל מטוגן קלות, ואז זה מקבל ממש טעם של בורקס של פעם. זה פחות "קליל", אבל זה מעלף לאירוח.
אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 24 שעות לפני האפייה. כשאני מארחת, אני מסדרת הכול בתבנית, מכסה היטב, ובזמן אמת רק מכניסה לתנור.
להקפאה: מקפיאים אחרי אפייה וצינון מלא. מחממים ישירות מהמקפיא ב-190 מעלות כ-10–12 דק' עד שחוזר הקריספ.
שאלות ותשובות
1) למה בכלל להשתמש בדפי אורז לבורקס?
כי זה נותן קיצור דרך אמיתי: אין רידוד, אין התעסקות עם חמאה קרה, ועדיין מקבלים מרקם קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים. כשאני מפתחת מתכונים, זה בדיוק הסוג של פתרון שאני אוהבת.
2) זה יוצא כמו בורקס עלים אמיתי?
לא אחד לאחד, אבל זה קרוב בתחושה: פריך מבחוץ, גבינתי וממכר מבפנים. זה יותר קליל ופחות שמנוני, והטעם מושלם עם שומשום.
3) אפשר בלי יוגורט בתערובת הטבילה?
כן. היוגורט נותן טיפה גוף ועוזר לאוורירי, אבל גם בלי זה יוצא נהדר. פשוט תשמרו על טבילה קצרה.
4) איזה גבינות הכי מומלצות למילוי?
אני אוהבת שילוב של קוטג' + בולגרית + מוצרלה/צהובה. הקוטג' נותן רכות, הבולגרית נותנת טעם, והמוצרלה מחברת הכול.
5) אפשר להפוך את זה לפרווה?
אפשר, אבל צריך לשנות את המילוי לגמרי (למשל פטריות ובצל, או תפוח אדמה ותבלינים) ולהחליף את היוגורט במים/משקה סויה. זה כבר לא יהיה בורקס גבינות של אמא, אבל עדיין יצא משגע.
6) מה עושים אם דפי האורז נדבקים אחד לשני?
זה קורה אם הם רטובים מדי. תטבלו פחות זמן ותעבדו אחד אחד. אני גם אוהבת לשמן טיפה את משטח העבודה.
7) איך יודעים לא למלא יותר מדי?
כלל אצבע שלי בבית: 2–3 כפות למעטפה בגודל דף אורז כפול. אם המילוי בורח בקיפול, בפעם הבאה מורידים כף אחת.
8) אפשר להכין במחבת במקום בתנור?
אפשר, אבל זה יותר עדין. במחבת נון סטיק עם מעט שמן, על אש בינונית, כמה דקות מכל צד עד זהוב. בתנור זה יוצא יותר אחיד וקריספי.
9) איך שומרים כדי שיישאר קריספי?
לא מכסים הרמטית כשהם חמים. אחרי שהתקררו, שומרים בקופסה, ובחימום חוזר נותנים 6–8 דק' בתנור/טוסטר אובן. מיקרוגל ירכך אותם.
10) אפשר להוסיף ירקות למילוי?
כן, אבל סחטו נוזלים. תרד סחוט היטב, פטריות מוקפצות עד ייבוש, או קישוא מגורר וסחוט. אחרת הבורקס נהיה רטוב.
11) למה הבורקס שלי יצא קשה ולא נעים?
בדרך כלל זה מאפייה יתר או חום נמוך לאורך זמן. עדיף חום גבוה וזמן קצר יותר. וגם חשוב לתת 5 דק' מנוחה כדי שהפנים יהיה נימוח.
12) זה מתאים לאירוח?
מאוד. אני מגישה אותם עם סלט קצוץ מרענן וטחינה, וזה נחטף. אנשים תמיד מופתעים שזה מדפי אורז, וזה בדיוק הקטע הכיפי.
