כשהייתי ילדה, בימי שישי אחר הצהריים תמיד התפשט בבית ריח של כבד מטוגן ובצל מקורמל. זה היה סימן ברור – כבד קצוץ רומני של סבתא בדרך. אף אחד לא הצליח להגיע למרקם הכבד הזה – מצד אחד אוורירי, מצד שני נמס בפה, ממכר ומעלף מכל נגיסה. כשהתחלתי לבשל בעצמי, הייתי נחושה לשחזר את הטעם המשגע הזה, הפשוט אך כל כך מושלם. גיליתי שהסוד הוא בשילוב בין טיפת סבלנות, חומרי גלם מדויקים וטכניקת טחינה – ועוד טריק קטן של סבתא שאתו הכל משתנה.
המתכון הזה תמיד עושה קסמים בשולחן שישי, ובכל פעם שמישהו מבקש תוספת אני יודעת שהצלחתי. אני מזמינה אתכם להצטרף אליי למסע טעמים נוסטלגי עם מתכון של אמא ושל סבתא – אמיתי, משגע ובריא יותר ממה שחשבתם, אם בוחרים נכון את הכבד ונהנים מהמרקם המושלם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב שלבי ההכנה תסיימו תוך 35 דקות, כולל הטיגון והטחינה. כדאי לשמור זמן נוסף לצינון במקרר – ההבדל בטעם מורגש והמרקם הופך לעל-זמני.
רמת הקושי ידידותית גם למתחילים. כל עוד תקפידו על הסדר – בישול, קירור וטחון – תקבלו תוצאה משגעת שמרגישה מקצועית, ממש כמו במטבח של מסעדה רומנית אמיתית.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים. מתאים במיוחד לארוחה משפחתית גדולה, או לאירוח בסגנון של שישי-שבת רומני.
- 1 ק"ג כבד עוף טרי, נקי מגידים וקרומים
- 4 בצלים בינוניים (600 גרם), קלופים וחתוכים לרצועות
- 4 ביצים גדולות (200 גרם)
- 100 מ"ל שמן חמניות או קנולה
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1/3 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כף שטוחה סוכר (לא חובה, היוספת ממד "של אמא" לבצל המקורמל)
- 1/2 כפית חרדל דיז'ון קלאסי (שדרוג אופציונלי שנותן טוויסט עדכני)
- 2 כפות גדושות פטרוזיליה קצוצה דק (להגשה בבסוף)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את הכבד במים קרים. מסירים גידים וקרומים, מייבשים מטלחת מטבח. מניסיוני, עבודה נקייה על חומר הגלם בשלב הזה משפרת את המרקם הסופי והטעם.
- מחממים מחצית מהשמן (50 מ"ל) במחבת גדולה. מטגנים את הבצל עם קורט מלח ועם הסוכר (אם בחרתם) כ-15 דקות, עד שהבצל מתרכך, משחים קלות ומתחיל לקבל ריח מתוק-משגע של סבתא. מדי פעם מערבבים כדי למנוע חריכה.
- מעבירים את הבצל המטוגן לקערה נקייה. מוסיפים למחבת עוד 50 מ"ל שמן, מטגנים חצי מכמות הכבד על חום גבוה כ-3-4 דקות מכל צד, עד שהכבד משחים במעט מבחוץ, אך בפנים נשאר ורדרד – זה קריטי לאווריריות ולנימוחות. חזרו על הפעולה עם החצי השני.
- מפזרים מלח ופלפל על הכבד בעודו חם, ומעבירים אותו לקערה עם הבצל. מערבבים בעדינות, מכסים בניילון נצמד, ושמים במקרר לצינון של לפחות שעה – שלב חיוני שנותן לכל טעם להיספג כמו שצריך.
- במקביל, מבשלים ביצים קשות: שמים את הביצים בסיר עם מים קרים, מרתיחים ומבשלים 10 דקות מהרתיחה. מקררים במים קרים וקולפים.
- מכניסים את הכבד, הבצל והביצים הקשות למעבד מזון גדול. לפי מסורת "של אמא", טוחנים בפולסים לסירוגין – כך מקבלים מרקם אחיד אך לא מחיתי לגמרי. למי שמעדיף, אפשר למעוך ידנית עם מזלג או כלי עץ מיוחד, ואז הכבד יוצא גס ואותנטי – ממש של סבתא.
- להשלמת הטעם המשגע, זה הזמן להוסיף 1/2 כפית חרדל אם רוצים, לערבב היטב. טועמים, מתקנים מלח ופלפל לפי ההרגשה.
- מעבירים לכלי סגור לקירור נוסף של חצי שעה לפחות – שלב קריטי להשלמת הטעם והמרקם הנמס בפה. ממש לפני ההגשה מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל, ומגישים לצד פרוסות חלה או לחם כפרי.
הערות ושדרוגים
תמיד שואלים אותי איך להפוך את המתכון לדל פחמימות ובריא יותר. הסוד הוא לוותר על הסוכר ולבחור בשמן איכותי ולא מזוקק. יש אפילו גירסה שמתאימה לבעיית רגישות לגלוטן – פשוט מגישים עם ירקות טריים במקום לחם. גם כאן, לטעם אין תחרות, האורחים לא מרגישים שחסר משהו.
במהלך השנים ניסיתי לא מעט שדרוגים. אחד המשגעים שבהם הוא להוסיף מעט טימין טרי בזמן הטיגון, שנותן ארומה רעננה. ביום עצל אפשר לטחון גם כמה עלי סלרי יחד עם הבצל – קבלו טעם אחר לגמרי, ממכר ומקורי. לפעמים, אני מוסיפה מנה קטנה של אגוזי מלך קלויים בהגשה – לא שגרתי, אבל מעלף פשוט.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להשתמש בכבדי הודו במקום כבד עוף?
כן, כבדי הודו מתאימים בהחלט. הם דומים בכמות החלבון ועשירים בברזל, מעולים למי שמחפש מתכון בריא ועשיר בחלבון. חשוב רק לחתוך אותם לחתיכות קטנות יותר, כי הם גדולים פי שניים ולוקח להם יותר זמן להתבשל ולקבל מרקם נימוח.
2. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא כבד קצוץ?
לגמרי – אני עושה זאת הרבה לפני ארוחת שישי עמוסה. כדאי להקפיא בכלי אטום, אחרי שהכבד כבר מקורר לגמרי. בעת ההפשרה במקרר הכבד חוזר להיות אוורירי וטעים. רק לא לשכוח לערבב אותו שוב לפני ההגשה, כי לפעמים נוצרת הפרדה קטנה בין השומן לשאר התערובת.
3. איך יוצרים מרקם באמת אוורירי ולא סיבי?
הטיפ שלי – לא לבשל את הכבד יותר מדי! מרגע שהוא יצא ורדרד מבפנים, מורידים מהאש. לרוב אני טוחנת אותו רק בפולסים במעבד מזון – ומדי פעם עוצרת ובודקת. לכאלה שאוהבים מרקם גס "של סבתא", ממליצה למעוך במזלג ולא במחית חשמלית.
4. האם אפשר להמיר לשמן זית?
אפשר, אבל צריך לבחור שמן עדין. שמן זית חזק מדי יכסה על הטעמים של הכבד, במיוחד כשמטגנים בצל. אם בכל זאת רוצים טעם בריא, אפשר לערבב שמן זית עדין עם שמן קנולה – ככה מקבלים גם בריאות וגם טעם מושלם.
5. הבצל משחים מהר מדי – מה לעשות?
כתבו לי לא פעם שהבצל נשרף – המפתח כאן הוא סבלנות. לטגן תמיד על חום נמוך-בינוני, לערבב כל כמה דקות, ולהוסיף מעט מים אם הבצל מתקרמל מהר מדי. זה שומר על הטעם ומונע חריכה, מתקבל בצל עדין, מרענן ומעולה.
6. האם יש טיפים להגשה חגיגית?
בטח – אני אוהבת למרוח כבד קצוץ נימוח על פחמימה בריאה כמו פרוסות בטטה קלויה, או להניח תלולית כבד על קרוסטיני קטן ולפזר מעל ביצה מגוררת. מפזרים פטרוזיליה רעננה לקישוט, זה נראה משגע ומרשים גם למי שמבשל בפעם הראשונה.
7. מה עושים אם נשאר מכבד הקצוץ?
אפשר להכין כריכים ממכרים ליום שאחרי – פרוסת לחם שחור, כבד קצוץ, חמוצה מעל או חמוצים חריפים. לפעמים אני מוסיפה גם עגבנייה טרייה ומעט חרדל, מתקבל טעם של בית של אמא.
8. ניתן להכין גרסה צמחונית?
הכי קרוב – חביתת ביצים קשה טחונה עם בצל מטוגן, פטריות וגרעיני חמנייה קלויים. המרקם שונה, אבל הטעמים מזכירים את גרסת המקור באורח פלא. זה פתרון מושלם למי שמארח טבעונים בשולחן, ואין סיבה לוותר על הפינוק של המנה הזו.
9. איך בוחרים כבד איכותי?
תמיד בוחרת כבד שבשרו מבריק, מוצק ונקי מריחות חריפים. בחורף במיוחד כדאי לקנות כבד טרי ביום ההכנה, ולוודא שאין גושים לא ברורים במבנה הכבד. כבד איכותי יוצא מושלם, נמס ונימוח בפה גם אחרי הטיגון.
10. המתכון התאכזב, חסר קצת טעם דומיננטי – מה אפשר להוסיף?
לפעמים זה קורה, בעיקר כשהבצל היה עדין או הכבד ממש טרי. כאן אפשר לשדרג בתבלינים כמו אגוז מוסקט, טיפה כורכום או חרדל. ניסיתי פעם גם קמצוץ כמון – יצא פשוט מושלם, ממכר ומשגע.
לשתף את המתכון זה לחלוק מסורת. אם אהבתם את המנה, אני מזמינה אתכם לשתף ברשתות החברתיות, להעלות תמונה או טיפ אישי שלכם, ולסמן את הדור הבא של כבד רומני אמיתי – של סבתא, של אמא, של הבית.
