כשמדברים על בשר שעליו כולם מדברים אחר כך שבועות, זה חייב להיות משהו מיוחד באמת. גוש אנטריקוט במעשנה זה לא עוד נתח בשר – זה טקס. יש משהו מהפנט בריח של בשר שמעשן לאט עם טעמים עמוקים שמתפשטים בכל הבית, ומכניסים את כולם לאווירה מושלמת של יחד. בפעם הראשונה שניסיתי לעשן גוש אנטריקוט, לא הבנתי עד כמה זה מסע – מהרגע שבוחרים את הנתח ועד הנגיעות האחרונות של הבשר שנמס בפה, זה פשוט ממכר.
עם השנים למדתי שזו ההזדמנות שלי לשחק עם תבלינים, רטבים וטכניקות, ותמיד לשאוף להגיע לרמה מושלמת של עסיסיות וקליפת קרסט משגעת. כשמגישים את הנתח הזה לאורחים, ההתפעלות בעיניים שווה כל דקה של השקעה. אני מבטיחה – המתכון הזה יהפוך אתכם לאלופים של על האש, והמשפחה תבקש תמיד "עוד פעם את הבשר המד-הים הזה של אמא!".
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב ההכנה המעשית תסיימו תוך 20 דקות. שלב העישון לוקח 4-5 שעות, אז צריך להקדיש את תשומת הלב ולתכנן מראש. אורך הזמן תלוי גם בגודל הנתח והטמפרטורה החיצונית.
המתכון הזה מתאים גם למי שחדש בעולם המעשנה. כל מה שתזדקקו לו הוא סבלנות ואהבה לבשר טוב – ואני כאן ללוות אתכם כל הדרך אל בשר מעלף, עסיסי, מושלם.
רשימת מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-8 סועדים רעבים, מושלם למפגש משפחתי או שישי חגיגי שבו כל אחד רוצה עוד פרוסה.
- גוש אנטריקוט (2.5-3 ק"ג, ללא עצם)
- 3 כפות מלח גס
- 2 כפות פלפל שחור גרוס עבה
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1 כף חרדל גרגרים (לא חובה, מוסיף עומק טעמים)
- 1 כף סוכר חום כהה
- 1 כף קפה נמס (סוד שלי לקרסט נהדר)
- 3 כוסות שבבי עץ לעישון (אלון/היקורי – תלוי בטעם המועדף)
- 3 כפות שמן זית איכותי
- רוזמרין יבש/טרי (2 ענפים בינוניים)
- שום גבישי – כף שטוחה (או שן שום מגוררת טרייה)
אופן ההכנה
- מניחים את הנתח על משטח עבודה רחב. מייבשים היטב עם נייר סופג. הנתח חייב להיות יבש בשביל קרסט מושלם, ממש כמו שסבתא הייתה מתעקשת.
- מערבבים היטב את כל התבלינים בקערית: מלח, פלפל, פפריקה, סוכר, קפה, רוזמרין, שום ושמן זית (אם בוחרים- מוסיפים חרדל גרגרים). נוצר מרקם מעט רטוב – זו הכוונה.
- עסו את התערובת לכל פינה בבשר, אל תחסכו. חשוב לוודא שכל צד מצופה, במיוחד הקצוות, שם מתרכז הקריספיות הממכרת.
- עוטפים בניילון נצמד (או מכסים בנייר כסף) ומניחים במקרר לפחות שעה, או אפילו לילה שלם – זה שלב שמעניק עומק ומשגע את הבשר.
- מחממים מעשנה ל-110-120 מעלות צלזיוס. זורקים לתא את שבבי העץ הרטובים (אם רוצים אפשר לשלב בין שני סוגי עצים), אני אישית אוהבת אלון.
- מניחים את הנתח על הרשת, צד השומן כלפי מעלה. זה יבטיח שהשומן יטפטף לאט ויתבל את כל הבשר – ככה של אמא, כמו פעם.
- עוקבים אחרי החום ושומרים על עישון אחיד. כל שעה פותחים ומתבוננים (בזהירות, בלי לאבד יותר מדי חום). אם יש צורך, מסובבים מעט את הנתח.
- אחרי כ-3.5 שעות, קוטעים במגש או נייר כסף, וממשיכים עישון עד שמד החום מראה 54-57 מעלות (דרגת מדיום רייר מעלפת). בשר מוצק אבל נמס בפה.
- מוציאים למנוחה של לפחות חצי שעה עטוף היטב – זה שלב שלא מדלגים עליו, אין דבר יותר מבאס מבשר מדהים שלא נח כראוי. הסבלנות פה היא סוד של טעם ואווריריות.
- פורסים דק – תמיד עם הסיבים, לא נגד! מגישים עם ירקות קלויים, פירה רכים או סתם עם לחם טרי ורענן. תהיו מוכנים למחמאות אינסופיות.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, כל התיבול במתכון הזה דל פחמימות וטבעי. רק הקפידו לבחור תערובות תבלינים שאין בהן תוספת קמח או חומרים בעייתיים. מניסיוני, אפילו אם תוותרו על הסוכר החום, הבשר עדיין יוצא מושלם ואפילו בריא יותר – דל פחמימות, עשיר בחלבון ומשביע בטירוף.
לאורך הדרך ניסיתי עשרות גיוונים. למשל, הוספת מעט שבבי דובדבן למעשנה מעניקה ניחוח פירותי מרענן ושובר שגרה. לפעמים, כשמתחשק משהו ממש ביתי בסגנון של סבתא, אני מברישה את הבשר בכף דבש דליל ממש לפני שמכניסה למנוחה – זה נותן קרסט נימוח בטירוף, שובר שיאים של טעם.
שאלות ותשובות
1. איך בוחרים גוש אנטריקוט איכותי?
ההמלצה שלי היא לבחור נתח אחיד בעובי, עם פסים ברורים של שומן בתוך הבשר (מה שנקרא "שיפוד שומן"). גוש בגובה 5-7 ס"מ אידיאלי לעישון אחיד. מגיעים לקצב, שואלים ומבקשים נתח טרי, לא מופשר. הכי טוב לראות את השומן זורח וקרמי, זה הבטיח בשר נמס בפה כפי שכולנו אוהבים.
2. האם אפשר להחליף סוגי עץ במעשנה?
כן, בהחלט! אני אוהבת לעבוד עם אלון להדגש טעם קלאסי, או היקורי שמעניק גוון מעושן מודגש. מי שמחפש רעננות יכול לנסות דובדבן או תפוח לעישון עדין. גם ערבוב – חצי אלון חצי דובדבן – עושה קסמים. בכל מקרה, כדאי להרטיב את השבבים במים כ-30 דקות קודם.
3. אפשר להשתמש בתנור אפיה במקום מעשנה?
אפשר ויש כאלה שעושים זאת! מחממים תנור 120 מעלות, שמים את הנתח על רשת עם תבנית מתחת. לצורך עישון במטבח, אפשר להוסיף לכלי תנור קטן עם שבבי עץ, דואגים לאוורור ופותחים חלון כמובן. המרקם קצת שונה ופחות עמוק, אבל עדיין יוצא משגע ועשיר.
4. האם אפשר לפרוס את הבשר אחרי ההוצאה מהמעשנה?
חשוב מאוד לתת לנתח לנוח לפחות 30 דקות. המנוחה הזו גורמת לנוזלים להתפזר, לקבל בשר נימוח ועסיסיות ברמה אחרת. אם מיהרתי פעם ופרסתי חם, הבשר איבד מהמרקם – חכו, שווה כל דקה.
5. איזה תוספות הכי הולכות עם הנתח הזה?
בבית שלנו ירקות קלויים וסלטים מרעננים זה שילוב מושלם. לפעמים מוסיפים פירה ביתי רך או לחם טרי חם – בעיקר כשלחברים יש עיניים גדולות! אפשר גם סלט כרוב חיים או סלט דק דק של עגבניות בצל עם הרבה שמ"ש.
6. מה עושים אם אין מד חום?
מומלץ מאוד להשקיע במד חום פשוט – זה משנה את החוויה. אבל אם אין, אפשר ללחוץ עם אצבע על הבשר: כשהבשר מוצק אבל גמיש, זה די קרוב למדיום רייר. או לחתוך חתך קטן ולראות צבע ורוד עסיסי – לא לעבוד על עיוור.
7. האם אפשר להכין מראש ולחמם?
אפשר להכין בבוקר, לקרר עטוף היטב. לחימום – פורסים לפרוסות עבות, מוסיפים טיפת ציר בקר או מים, עוטפים היטב בנייר כסף ומחממים בתנור נמוך. מחזיר עסיסיות ומשאיר טעמים מושלמים.
8. האם התבלינים משפיעים על צבע הבשר?
התבלינים יוצרים קרסט כהה ויפה שמבדילה נתח מעושן מבשר אפוי. כשהבשר בפנים ורדרד ובחוץ כמעט שחום – זה בדיוק מה שמחפשים. הקפה והסוכר חום מגבירים את המראה וגם את הטעם המד-הים.
9. מה סוד הקרסט הנימוח?
השילוב בין ייבוש הבשר, שכבת תיבול עבה, שמן זית וחום אחיד של המעשנה – זה הסוד לקרסט אהוב, לא יבש ולא נוקשה מדי. לא לפחד לעסות היטב, זה נותן בשר קרסטי בחוץ ואוורירי מבפנים.
10. איך נמנעים מבשר יבש?
להקפיד לא לעבור את טמפרטורת היעד – 57 מעלות זה מושלם. אם חוששים, עוטפים את הנתח בשלב האחרון. לא פותחים את המעשנה לעיתים קרובות כדי לא לאבד חום. ובעיקר – לא לדלג על שלב המנוחה. ועדיף תמיד להתחיל עם בשר יותר עבה ולא דק מדי.
אם אהבתם את המתכון שלי, רק אשמח שתשתפו אותו עם חברים או בקבוצות האהובות עליכם. אשמח לראות תמונות של הגושים המושלמים שיצאו לכם! כל שיתוף עוזר לי להמשיך ליצור עוד מתכונים מעלפים ולטפח את הקהילה שלנו שחולקת אהבה לאוכל ביתי מושלם, איכותי ומשגע.
