אין דבר יותר מרגש מלהוציא צלעות בקר עסיסיות, שנמסות על הלשון, לאחר שהן בילו שעות ארוכות במשטר חום מדויק ועדין. מאז שגיליתי את שיטת הסו ויד, צלעות הבקר שלנו בבית קיבלו טוויסט מהפנט. הטכניקה הזו אמנם דורשת קצת סבלנות, אבל היא משתלמת בגדול – כל ביס הוא פיצוץ של טעמים ומרקם נימוח שלא תוכלו לעמוד בפניו. מה שטוב בשיטה הזו הוא שגם אם אתם חוששים לגעת בבשרים "קשים" כמו צלעות בקר, התוצאה תמיד תהיה מופלאה, אפילו למתחילים.
זמן הכנה ורמת קושי
לוקח כ-20 דקות להכנה ראשונית, כולל תיבול ואריזת הצלעות בשקית ואקום. לאחר מכן, הצלעות יבלו 48 שעות בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס באמבטיית סו ויד, ואז אז קצת צלייה מהירה במחבת או גריל.
הקושי? אפילו אם אין לכם ניסיון קודם עם סו ויד – אל תחששו! הפעולה עצמה פשוטה מאוד וכל שצריך זה להיצמד להוראות הבסיסיות. היתרון? אתם למעשה נותנים למכונה לעבוד עבורכם.
רשימת מרכיבים
המתכון הזה מספיק לבערך 4-6 אנשים, מתאים במיוחד לארוחת שישי חגיגית או כל אירוע מיוחד שבו אתם רוצים להרשים בלי לעבוד קשה מידי.
- 1 ק"ג צלעות בקר משויש, חתוך למנות (4-6 צלעות)
- כף מלח גס
- כף פלפל שחור טחון
- 2 ענפי רוזמרין טרי
- 2 ענפי תימין
- 2 שיני שום כתושות
- 3 כפות שמן זית
- 50 גרם חמאה לצריבה
- 1/2 כוס יין אדום יבש (לא חובה, לשדרוג)
אופן ההכנה
- תבלו היטב את הצלעות במלח ופלפל מכל הכיוונים. רצוי לתת לבשר לנוח עם התבלינים כ-15 דקות כדי לספוג את הטעמים הראשוניים.
- הוסיפו את הרוזמרין, התימין והשום לצלעות ותעבירו לשקית ואקום. שאבו היטב את האוויר מכל השקית כדי ליצור אטימה מושלמת.
- כוונו את מכשיר הסו ויד לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס, והניחו בעדינות את השקית עם הצלעות באמבטיית המים. תנו לבשר לעשות את קסמיו במשך 48 שעות.
- לאחר שחלפו 48 שעות, הוציאו את הצלעות בזהירות מהשקית ושמרו את נוזלי הבישול. אתם יכולים להשתמש בהם להכנת רוטב.
- במחבת לוהטת או על גריל, חממו מעט חמאה ושמן זית וצלו את הצלעות מכל צד עד להיווצרות קרום זהוב ושחום – זה יקח בערך 1-2 דקות לכל צד.
- בשלב זה, אתם יכולים לשדרג עם התוספת האהובה עליכם או להכין רוטב על בסיס נוזלי הבישול, תוסיפו להם קצת יין אדום ותבשלו עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.
הערות ושדרוגים
אם מישהו אצלכם במשפחה רגיש לגלוטן, אני ממליצה להשאיר את הרוטב פשוט בלי קמחים להסמכה. אפשר לצמצם את היין עם הנוזלים הטבעיים, וזה יוצא מושלם – אף אחד לא ירגיש בחסרונם של מסמכים אחרים. אם אתם רוצים גרסה עוד יותר בריאה, אפשר להסתפק בהוספת שמן זית בלבד לצריבה.
אפשר לגוון את התיבול בהתאם להעדפה האישית. אני אוהבת להוסיף קצת מלח מעושן כשאני רוצה לתת טוויסט צפון-אמריקאי. מניסיוני, זה עובד נפלא, אבל אפשר להוסיף גם תבלינים אסיאתיים כמו סויה וג'ינג'ר לצלעות בסגנון אחר לגמרי. אחד השדרוגים האהובים עליי במיוחד הוא שילוב של צ'ילי גרוס יחד עם דבש – שילוב שעובד נהדר ונותן נגיעת מתיקות ופיקנטיות בפה.
שאלות ותשובות
1. האם אוכל להשתמש בצלעות טלה במקום בקר?
בהחלט! הטכניקה של סו ויד משתלבת מצוין גם עם טלה. ההבדל היחיד הוא שאמליץ לבשל אותו בטמפרטורה מעט נמוכה יותר, סביב 55 מעלות צלזיוס, למשך כ-24 שעות. התוצאה תהיה נימוחה וממכרת.
2. אין לי מכשיר סו ויד. יש דרך אחרת להכין את הצלעות?
תוכלו להכין את הצלעות גם בתנור בחום נמוך למשך כמה שעות (3-4 שעות על 140 מעלות), אבל זה כמובן לא יהיה בדיוק אותו הדבר. עדיין תקבלו בשר רך וטעים, אך הסו ויד מעניק דיוק מדהים ששווה לנסות.
3. איך אדע שהצלעות מוכנות כמו שצריך אחרי הסו ויד?
היופי של סו ויד זה שקשה לפספס. אחרי 48 שעות בטמפרטורה הנכונה, הבשר יהיה בדיוק במרקם הנכון. כל מה שעליכם לעשות הוא רק לתפוס קרום יפה בצריבה מהירה במחבת או על הגריל.
4. האם אני יכולה לאכול את הצלעות ישר אחרי הסו ויד או שחייבים לצרוב?
אמנם מבחינת מידת עשייה, הצלעות יהיו מוכנות לאכילה אחרי 48 שעות, אולם הצריבה מוסיפה גם טעם וגם טקסטורה שמהווים את השלמות של המנה. לכן אני ממליצה לא לפספס את השלב הזה.
5. האם צלעות כאלה מתאימות גם להקפאה?
חד משמעית כן! תוכלו לבשל את הצלעות בסו ויד, לצנן אותן, ולעטוף שוב בהוואקום. לאחר מכן תקפיאו, וכשתרצו להכין, כל מה שנשאר הוא לצרוב במחבת או על הגריל. קל ופשוט.
6. איך לבחור יין אדום לבישול ברוטב?
אני ממליצה תמיד לבחור יין שתרצו לשתות גם עם המנה. יינות יבשים בעדינות עם טעמי פירות אדומים כמו קברנה סוביניון, מרלו או אפילו שיראז עובדים נהדר עם הרטבים המורכבים מהבשר.
7. האם אפשר להוסיף ירקות לתהליך הבישול של הסו ויד?
ירקות יכולים לשבת לצד הצלעות בשקית, ולספוג חלק מהטעמים הנפלאים. אם תבחרו לעשות זאת, אני ממליצה על ירקות שורש כמו גזר או תפוחי אדמה, שיצאו רכים ומלאי טעם.
8. האם אני יכולה להכין את המנה מראש?
הסוד הגדול של המנה הזו הוא שהיא משתלמת במיוחד אם עושים אותה מראש. אפשר להכין אותה יום או אפילו יומיים קודם, לקרר או להקפיא כראוי, ואז פשוט להשלים את הצריבה ברגע האחרון.
9. איך אדע שהשקית אטומה כמו שצריך לסו ויד?
הדרך הכי קלה לבדוק היא לאטום עם מכשיר ואקום ולוודא שאין כיסי אוויר בשקית. אם אין לכם מכשיר, אפשר לנסות שיטת השקילה במים: הכניסו בעדינות את השקית למים כך שהמים דוחקים את כל האוויר החוצה ואחר כך אטמו היטב.
10. האם אפשר להשתמש בצלעות פחות שמנות לשיטה הזו?
אפשר, אבל אני ממליצה על הצלעות השומניות יותר כי השומן מוסיף המון טעם ומרקם נימוח לבשר. צלעות פחות שומניות יכולות לצאת יבשות יותר, אבל אם באמת רוצים – השתמשו במעט חמאה או שמן זית נוסף בתהליך הצריבה.
אחד הדברים שאני הכי אוהבת בשיטת סו ויד היא שמותר לטעות – גם אם אתם לא מנוסים, התוצאה תמיד תהיה משגעת. ניסיתם את המתכון? שתפו אותי בתמונות וברשמים שלכם, זה תמיד מרגש אותי לראות את התוצאות שלכם!
