הפעם אני רוצה לקחת אתכם למנה שפשוט ממיסה את הלב—ולמעשה גם את הלשון. חזה אווז בבישול סו-ויד הוא חוויה של בשר משגע; הוא כל כך נימוח ועסיסי, עם קליפה קריספית מעלפת ובפנים טעמים עמוקים של מסורת וחגיגיות. אני תמיד זוכרת את הריחות העוטפים במטבח של אמא בערבי חג, כשחזה האווז נצרב בתרועה במחבת, ואז עובר למסע סו-ויד של שעות, וכולם כבר לא מסוגלים להתאפק. זה מתכון שמצליח להפתיע כל פעם מחדש—גם אם כבר הכנתם מאות חזה אווזים, כל נגיסה עדיין ממכרת. לא משנה כמה תכינו, אף פעם לא נשאר אפילו ביס אחד על השולחן.
זמן הכנה ורמת קושי
את הכנה תסיימו ב-20 דקות בלבד, אך הבישול בסו-ויד לוקח בין שעתיים לשלוש—וזה מה שמביא לתוצאה מדהימה. אל תשכחו שגם קריסוף הסיום יוסיף עוד חמש דקות של קסם.
המתכון ממש לא מסובך, בטח כשעמוס טיפים של סבתא ושל שפים מקצועיים. לא צריך ניסיון קודם—רק קצת סבלנות, הקפדה על סדר, ואהבה גדולה לבשר איכותי.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 סועדים—מושלם לארוחה זוגית מתקדמת או לארוחת חג עם קריצה שמחה.
- 2 חזה אווז (500-600 גרם כל אחד), עם עור
- מלח אטלנטי – 2 כפיות שטוחות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (1 גרם)
- אבקת שום – חצי כפית (1 גרם)
- 1 ענף רוזמרין טרי
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות גס
- 1 כף דבש (20 גרם)
- 1 כף חומץ בלסמי או גרגרים (15 מ"ל)
- 1 כף שמן זית (15 מ"ל) לקריסוף הסיום
- נייר סופג וקצת נייר אפייה
אופן ההכנה
- בעזרת סכין חדה חרצו את צד העור של חזה האווז בתבנית ריבועים קטנים (בערך כל 1 ס”מ), עד קרוב לבשר אך לא עד הסוף. זה יעזור לאותו שומן נהדר להתמוסס ולתת פריכות מושלמת.
- עסו היטב את הבשר בתערובת של מלח, פלפל שחור, ואבקת שום. אני אוהבת להוסיף נגיעה קטנה של דבש ומעט חומץ בלסמי—משגע איזה איזון זה יוצר, כמו שזכרתי מימי הילדות.
- הניחו רוזמרין טרי ושום כתוש מעל החזה. הכניסו כל נתח לשקית סו-ויד מותאמת, רוקנו אוויר היטב (רצוי בוואקום אבל גם שיטת מים עובדת יופי), ואטמו.
- חממו מכשיר סו-ויד ל-58 מעלות צלזיוס. הכניסו את השקיות למים והניחו שיבשלו 2-3 שעות. יש מי שאוהבים עד 4 שעות לאקסטרה רכות—פה נכנסת התאמה אישית.
- אחרי הבישול, הוציאו את חזה האווז, שפכו בעדינות את הנוזלים (אותם תוכלו לעצור ולצמצם בשלב מאוחר יותר לרטבים). נגבו היטב בנייר סופג—זו הנקודה הכי קריטית לקריסוף מושלם.
- חממו מחבת יצוקה או נירוסטה על אש גבוהה. כשהיא לוהטת, שפכו כף שמן זית, והניחו את החזות, צד העור למטה, ל-2-3 דקות עד שהעור משמיע קולות פצפוץ מדהימים ונראה שחום עמוק וקריספי.
- הפכו בזהירות לצד הבשר לעוד דקה, תנו לו נשיקה קטנה של חום. תנו לבשר לנוח 5 דקות לפני הפריסה—זה סוד שכל שף יגלה לכם בלחש.
- פורסים לפרוסות (לא דקות מדי), מערבבים את הרטבים מהסו-ויד עם כפית דבש נוספת ומזליפים מעל. ההגשה לשולחן—מהפנטת.
הערות ושדרוגים
למי שמחפש גרסה נטולת גלוטן—המתכון טבעי דל פחמימות וגם עשיר בחלבון, כך שהוא מושלם לכל מי ששומר על תזונה בריאה. אחד הטריקים שלי להרגיע אורחים סקפטיים הוא להוסיף פרוסות אגס טרי או תפוח חמוץ בצד; המתיקות מאזנת את השומן והטעם לא פחות ממדהים. ניסיתי גם להוסיף אגוזי לוז קלויים—והשוס? אי אפשר להפסיק לטעום.
עם השנים גיליתי שצימוקי יין אדום קטנים בתוך הרוטב מעניקים עומק נוסטלגי שמזכיר את מטבח של סבתא. לפעמים אני מקרמלת מעט בצל יחד עם המיצים שנשארים בשקית, ומוסיפה מעט חרדל דיז'ון—זה פיצוץ של טעמים מושלם. לא לפחד לאלתר—יש קסם אמיתי בניסיונות במטבח.
שאלות ותשובות
1. איך אפשר לדעת שהחזה הגיע לעשייה המושלמת בסו-ויד?
הטמפרטורה הכי מדויקת היא 58 מעלות—תקבלו נתח נימוח שנמס בפה ושומר מראה עסיסי בגוון ורוד חלומי. לטעמים יותר "עשויים" אפשר לעלות ל-62 מעלות. בכל מקרה, אל תהססו לטעום פרוסה ראשונה ולכוון לפי החך.
2. איפה מוצאים חזה אווז איכותי בארץ?
בחנויות בוטיק המתמחות בבשר, קצביות שכונתיות איכותיות, ולפעמים אפילו בשווקים יש תוצרת מקומית משובחת. אני תמיד בודקת שהעור עבה ואינו קרוע—זה הסוד לעור קריספי מושלם.
3. האם חייבים מכשיר סו-ויד ייעודי?
מומלץ מאוד, אך אפשר לאלתר סו-ויד ביתי: סיר מים גדול, מד טמפרטורה, והרבה השגחה. מכשיר בעל בקרת טמפרטורה עושה הבדל—ההתמקדות בדיוק מביאה תוצאה משגעת כמו במסעדות.
4. איך מבטיחים שהעור יוצא פריך ולא גומי?
ייבוש יסודי אחרי הבישול—בדיוק כמו של אמא שלי כשהייתה מכינה עוף בתנור. והכרחית מחבת רותחת, אין קיצורי דרך. שמן זית עוזר לפריכות מושלמת.
5. אפשר להוסיף תבלינים אחרים?
אפשר לשדרג בעשבי תיבול טריים כמו טימין, מרווה או אפילו תבלינים אקזוטיים כמו סומק או שבעת התבלינים מהמזרח. אני אוהבת להוסיף גם גרגרי פלפל אנגלי וטיפה אגוז מוסקט—זה מעניק עומק למנה.
6. איך לשמור על החזה אם לא אוכלים מיד אחרי הבישול?
אפשר לקרר במים קרים עם השקית מיד עם סוף הסו-ויד, ולשמור במקרר עד 3 ימים. לקראת הגשה, חממו את הפרוסות עוד 3 דקות בתנור חם כדי להחזיר חיים לעור.
7. עם אילו תוספות הכי כדאי להגיש?
סלט רענן של תפוזים וירוקים, ירקות שורש צלויים או אפילו פירה קלאסי מזכיר לי בית של סבתא. קוסקוס דק ולימוני גם עובד נהדר, ואם רוצים להבריא—קטניות אפויות או סלט בריא עם קינואה ועשבי תיבול.
8. מה לעשות עם הנוזלים שנותרו בשקית הבישול?
מצמצמים בסיר קטן עם דבש, בלסמי, ואפשר גם בצל קצוץ—נוצר רוטב עשיר עם טעמים שלא פגשתם, ממש כמו במסעדות שף. הרוטב הזה ממכר ונשאר במתכון שלי כבר שנים.
9. האם אפשר להכין מראש ולחמם בהגשה?
בהחלט. אפשר לסיים את שלב הסו-ויד, לשמור בקירור, ורגע לפני ההגשה רק לקרסף במחבת ל-3 דקות. תוצאה מושלמת—אף אחד לא יבחין שלא עשיתם את הכל ברגע האחרון.
10. האם מתאים לשמור בפריזר?
בהחלט. שימרו אחרי בישול בסו-ויד ללא הקריסוף—עטוף היטב בשקית אטומה. להפשרה, עברו ללילה במקרר ואז ישירות לקריסוף במחבת. לא מאבדים כלום מהטעם או המרקם.
אם אהבתם את המתכון (ומי לא יאהב חזה אווז כזה מעלף?), אני תמיד שמחה כשתייגו אותי, שלחתם תמונה, או שיתפתם חברים ברשתות החברתיות. מטבח הוא מקום של סודות—תנו גם לאנשים סביבכם לגלות את הקסם הזה!
