יש משהו כמעט על-טבעי בביס הראשון מאנטריקוט סו ויד. אני זוכרת את הפעם הראשונה שפתחתי את השקית, ונתקפתי בלחשוש שהבשר ייצא גומי. איזה פחד לא מוצדק! כבר אחרי החיתוך הראשון הריחות שיפדו אותי. אנטריקוט סו ויד – עסיסי, רך, מעלף – כל נגיסה נמסה בפה, כאילו נולד ישר אצל קצב פריזאי של סבתא. המתכון הזה ממכר, מושלם לערב חג או לארוחת שבת משפחתית. הניחוח המשגע ממלא את הבית וכולם עומדים בתור לטעום. אי אפשר להישאר אדישים לברק הוורדרד שנחשף בפרוסה הראשונה. זה מתכון שגם מצריך קצת סבלנות, אבל כל רגע בהכנה מרגיש חגיגי.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תשאירו לסו ויד – ההכנה עצמה אורכת 15 דקות קלות. הבשר מתבשל בין שעתיים לארבע (ואפשר להאריך עד 6 שעות).
המתכון כל כך פשוט שגם מתחילים ירגישו בטוחים. כל שלב מדויק ומתאים לכל מי שרוצה להגיש בשר ברמת מסעדה בבית.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-4-6 אנשים. מושלם לארוחת שישי מרשימה או לארוחה רומנטית לא שגרתית.
- 1 ק"ג נתך אנטריקוט טרי, בעובי 3-4 ס"מ (עדיף משויש רך, של אמא)
- 20 גרם מלח גס (1 כף גדושה בערך)
- 10 גרם פלפל שחור גרוס (1 כפית שטוחה)
- 3 שיני שום קלופות וכתושות
- 3 ענפי רוזמרין טריים
- 2 ענפי טימין טריים
- 50 מ"ל שמן זית איכותי
- 30 גרם חמאה רכה (אפשר טבעונית, אם רוצים גרסה פרווה)
אופן ההכנה
- מיבשים היטב את הנתח במגבת נייר. מושחים היטב מכל הצדדים במלח ופלפל. אני אוהבת לעסות את הטעמים פנימה – ממש עיסוי עדין, כדי שכל גרגר ייקלט בסיבים.
- מניחים את השום, הרוזמרין והטימין על הבשר, יוצקים שמן זית ומורחים גם את פינות הנתח. מכניסים את הכול לשקית ואקום ייעודית לסו ויד. מוסיפים כמה קוביות חמאה (או גוש אחד גדול) מעל.
- שואבים אוויר וסוגרים בוואקום. מכינים אמבט מים בסו ויד ומכוונים ל-54 מעלות צלזיוס לדגת מדיום רייר ועד 56 למדיום מלא. חשוב להקפיד על טמפרטורה – כאן הסוד של הרכות הנימוחה הזאת!
- מניחים את השקית במים החמים – דואגים שכל הבשר שקוע לחלוטין. משאירים לשעתיים לפחות (או עד 4-6 שעות למקסימום עסיסיות). לא צריך לגעת, הסו ויד עושה את הקסם השקט שלו.
- בסיום, שולפים את הנתח. נותנים לו לנוח 5 דקות על משטח עבודה. מחממים מחבת ברזל יצוק או גריל, חממים בו מעט שמן עם חמאה.
- צולים את האנטריקוט חזק, דקה-שתיים מכל צד, עד שמקבל קרום שזוף ומגרה. מרימים, חותכים פרוסות של 1 ס"מ – וכל נתח מגלה ליבה ורדרדה, נמס בפה, מתקתקה לגמרי.
- מפזרים מעל מלח ים גרוס ופלפל. אפשר להוסיף עוד מעט מעלף של רוזמרין טרי.
הערות ושדרוגים
למי שמעדיף דל פחמימות, האנטריקוט הזה משגע בצלחת בודדת, לצד ירקות ירוקים מוקפצים. אני אוהבת להגיש אותו לפעמים עם סלט מרענן של חסה, מלפפונים ונענע. לא מרגישים את המחסור בפחמימה, כי העסיסיות מספקת כל ביס.
יש כאלה שדואגים מעניין חומרי הטעם – אפשר לשחק עם עשבי התבלין (מרווה, זעתר, אפילו מעט פטרוזיליה קצוצה). נוסה אצלי עשרות פעמים – התוצאה תמיד מושלמת, במיוחד עם חרדל גרגרים או סרירצ'ה בצד.
לאורך השנים ניסיתי אינספור גיוונים על אותו עיקרון. האהוב עליי – ציפוי דק של חרדל דיז'ון על הבשר לפני הואקום. מוסיף עומק טעמים נפלא ומשדרג את כל החוויה. עוד טיפ מעשי: למי שאוהב בשר עסיסי מעלף במיוחד – מסתדר מושלם אפילו אחרי 6 שעות בסו ויד (הבשר דווקא נהיה עוד יותר נימוח, לא מתייבש לרגע!).
שאלות ותשובות
1. איך בוחרים אנטריקוט למתכון הזה?
נתח משויש עם פסים ברורים של שומן, מהסוג הרך והעסיסי, נותן את התוצאה המשגעת והנמסה בפה. אני מחפשת נתח עם שומן בעובי אחיד, בעדיפות לאנטריקוט של סבתא, כזה שנחתך מכל הלב – ניתן להשתמש גם באנטריקוט בשרי איכותי טרי מהקצב השכונתי. חשוב למדוד בעין שהעובי יהיה אחיד – הפתעה משמחת בכל פלח.
2. האם חובה להשתמש במכשיר סו ויד ייעודי?
הכי טוב לעבוד עם מכשיר ייעודי, אבל מי שמחפש פתרון ביתי, אפשר גם לאלתר עם סיר מים וטוש מד-חום דיגיטלי. העיקר שהטמפרטורה תישמר יציבה לאורך זמן, אחרת הבשר לא יקבל את המרקם אוורירי והמושלם.
3. אפשר להשתמש בנתחים אחרים?
בהחלט. ניסיתי גם סינטה, שייטל ואפילו כתף מס' 5. לכל נתח יש את הזמן המדויק שלו (סינטה – קצרה יותר, כתף – ארוך יותר), אבל הסו ויד מוציא מכל נתח את המקסימום. תמיד מדהים איך כל סוג בשר נמס בפה בפשטות כזו.
4. האם צריך להשרות את הבשר במרינדה?
אין חובה. בסו ויד, הבשר מגיע לשיא העסיסיות גם ככה. אבל אי אפשר להתעלם מהמראה של נתח שמטובל יום קודם – נותן עומק טעמים משגע, ממש שדרוג ביתי של אמא.
5. מה עושים אם אין משאבת וואקום?
גם אני התחלתי עם שיטה ביתית. מצמידים את הבשר לתוך שקית זיפ, משקיעים את השקית אט-אט למים עד שכל האוויר יוצא, ואז סוגרים. עובד מצוין ונותן תוצאה ממכרת.
6. כדאי להוסיף רוטב?
האנטריקוט הזה לא מחייב רוטב, אבל תמיד כיף לטבול אותו ברוטב חרדל גרגרים, רוטב יין אדום מצומצם או אפילו רומסקו נהדר שמשדרג את העסיסיות. בפסח אני אוהבת לעשות רוטב שום-שמיר רענן, חמצמץ שמתאים במיוחד לבשר אוורירי.
7. האם אפשר להכין מראש ולאכול קר?
בהחלט. כשיש שאריות, אני שומרת אותן במקרר, פורסה דק-דק, ומניחה על סלט מרענן בליווי לחם כפרי דל פחמימות. מובטח לכם ביס משגע גם יומיים אחרי.
8. מהו זמן הסו ויד האופטימלי?
אני תמיד שואפת ל-3.5 שעות בטמפרטורה של 54 מעלות עבור אינטריקוט קלאסי. למי שאוהב עסיסיות של ממש – אפשר גם ללכת על 6 שעות, והבשר יוצא מעלף, נימוח ללא גבולות.
9. איך הופכים את זה לכשר לפסח?
פשוט להשמיט את החמאה או להמיר בשמן זית בלבד. בעונה, אני אוהבת לשדרג בבצל ירוק קצוץ ועשבי תיבול טריים מהגינה. מוסיף טעם של בית, בגרסה כשרה וללא חשש.
10. איך מגישים הכי יפה?
פורסים לרצועות דקיקות, מסדרים בצלחת רחבה, מפזרים גבישי מלח ים ועשבי תיבול רעננים. לא לשכוח להגיש לצד סלט רענן, כי אחד הסודות הגדוליים באירוח של סבתא הוא שילוב של בשר מושלם וחמיצות מרעננת על אותו שולחן.
11. מה לעשות אם אין רוזמרין וטימין טריים?
אפשר להשתמש בחצי מהכמות בגרסה היבשה. לפעמים אני מוסיפה גם מעט עשבי תיבול מהגינה שעומדים להזדקף – תמיד נולדים שילובים מפתיעים ובריאים, עם ריח ביתי ממכר.
12. האם אפשר להקפיא את הבשר שבושל?
כן, אבל כדאי לעטוף היטב ולאכול תוך שבועיים. אני אוהבת לחתוך לפרוסות ולחמם בעדינות על מחבת, כדי לא לאבד מהמרקם הנימוח של הסו ויד.
13. למה חשוב לייבש את הנתח לפני שמשחילים לוואקום?
הייבוש מונע "בישול במים" מיותר על פני השטח. ככה הקרום נצרב בצורה מושלמת ביציאה מהסו ויד – כל ביס מקבל קראסט פריך שמעצים את הנמסות בפה.
14. האם אפשר להכין גם נתח קטן מאוד?
כן, רק חשוב להפחית את זמן הבישול לשעתיים – שעתיים וחצי. הנתח יהיה עדין, אוורירי ומדויק, בלי טעמי לוואי. אצלי, תמיד נעלם מהשולחן ראשון.
15. איך מרעננים את הצלחת לאירוח?
אפשר להוסיף סלט ירוק רענן, ירקות טריים או פלחי תפוז חי. הניגוד בין החמימות והעסיסיות של הבשר לבין הקרירות של הסלט נותן חוויה מושלמת לכל שולחן.
אם אתם אוהבים בשר מושלם שנמס בפה, אנטריקוט סו ויד זה המתכון בשבילכם. אל תשכחו לשתף את התמונה והתוצאה ברשתות החברתיות – מעניין לדעת מי עוד התאהב בביס הזה כמוני!
