הספנקופיטה של סבתא: שיטה ממכרת לבצק אוורירי

יש מנות שמחזירות אותי ישר למטבח של סבתא שלי, עם שולחן עץ, קערה ענקית של תרד וסבלנות אינסופית לשכבות. ספנקופיטה טובה היא בעיניי שילוב מושלם בין מלית נימוחה שנמס בפה לבצק פילו אוורירי, פריך ומשגע. כשאני מפתחת מתכונים לבית ולכתיבה קולינרית, אני מחפשת את השיטה הכי פשוטה שתיתן תוצאה מדהים ומעלף בכל תנור. כאן תקבלו ספנקופיטה קלאסית בסגנון של סבתא, אבל עם טיפים של שפית שיגרמו לה לצאת יציבה, מרעננת וממכר.

רשימת מרכיבים

• בצק: 500 גרם עלי פילו מופשרים (כ-1 חבילה)
• שומן להברשה: 120 מ"ל שמן זית + 60 גרם חמאה מומסת (אפשר רק שמן זית)
• תרד: 800 גרם תרד טרי (או 600 גרם תרד קפוא, סחוט היטב)
• בצל: 1 בצל גדול קצוץ דק
• בצל ירוק/שמיר: 1 צרור בצל ירוק קצוץ או 1/2 צרור שמיר קצוץ
• שום: 2 שיני שום כתושות
• גבינות: 250 גרם פטה מפוררת + 200 גרם ריקוטה/גבינה לבנה 5%
• ביצים: 3 ביצים L
• תיבול: 1 כפית מלח (או פחות אם הפטה מלוחה), 1/2 כפית פלפל שחור
• נגיעה יוונית: 1/4 כפית אגוז מוסקט (לא חובה)
• להגשה: שומשום או קצח לפיזור (לא חובה)

אופן ההכנה

1) מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון תחתון). אני תמיד מכינה תבנית מלבנית 24×34 בערך, ומרפדת בתחתית בנייר אפייה כדי שהחיתוך יהיה נקי.

2) אם משתמשים בתרד טרי: שוטפים היטב ומייבשים. במחבת רחבה עם כפית שמן זית מאדים את התרד 2–3 דקות רק עד שהוא קורס, ואז מעבירים למסננת ולוחצים חזק כדי להוציא נוזלים.

3) במחבת (אפשר אותה מחבת) מטגנים את הבצל עם עוד כף שמן זית 6–8 דקות עד שהוא שקוף ומעט זהוב. מוסיפים שום לעוד 30 שניות, מכבים ומצננים 5 דקות.

4) בקערה גדולה מערבבים תרד סחוט, בצל, בצל ירוק/שמיר, פטה וריקוטה. מוסיפים ביצים ותיבול ומערבבים רק עד איחוד.

5) זה הסוד שלי למלית יציבה: אם אתם רואים שהמלית רטובה מדי, תנו לה לעמוד 5 דקות ואז ערבבו שוב. התרד “משחרר” עוד טיפה נוזלים, ואפשר לסחוט עוד קצת במסננת לפני שממשיכים.

6) מכינים את הפילו: פורסים מגבת נקייה מעט לחה על השיש ומעליה את עלי הפילו, כדי שלא יתייבשו. בבית אני עובדת עם 2–3 עלים בכל פעם, ואת השאר משאירה מכוסה.

7) מערבבים בקערה קטנה שמן זית וחמאה מומסת. מברישים את התבנית בשכבה דקה.

8) מרכיבים שכבות תחתונות: מניחים עלה פילו בתבנית כך שייצא קצת החוצה מהצדדים, מברישים בעדינות, ומניחים עוד עלה. ממשיכים ככה 8–10 עלים.

9) מפזרים את מלית התרד-גבינות בשכבה אחידה ומיישרים. מקפלים פנימה את השוליים הבולטים של הפילו כדי “לסגור” את המלית.

10) מרכיבים שכבות עליונות: מניחים 8–10 עלי פילו מעל, כל עלה בהברשה עדינה. אני אוהבת לקמט מעט את העלים העליונים כדי לקבל מראה של סבתא ויותר פריכות.

11) בעזרת סכין חדה מסמנים חתכים עדינים לריבועים (לא חייבים עד הסוף, אבל זה עוזר לחיתוך אחרי האפייה). מברישים מעל עוד שכבה דקה של שומן ומפזרים שומשום או קצח אם רוצים.

12) אופים 40–50 דקות עד שהספנקופיטה זהובה מאוד ופריכה. אם החלק העליון משחים מהר, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום לעוד 10 דקות.

13) מצננים 15–20 דקות לפני חיתוך. זה החלק הכי קשה בבית שלי כי הריח משגע, אבל המנוחה עושה את ההבדל בין חיתוך מתפרק לריבועים יפים ונימוחים.

הערות ושדרוגים

• דל פחמימות: ספנקופיטה קלאסית היא לא דל פחמימות בגלל הפילו. אם חשוב לכם כיוון דל פחמימות, אני עושה בבית “מלית ספנקופיטה” בלבד: אופים את המלית בתבנית משומנת בלי פילו 25–30 דקות עד יציב. זה מרענן, בריא ועשיר בחלבון.
• עשיר בחלבון: אפשר להחליף ריקוטה בגבינת קוטג’ מסוננת או להוסיף 2–3 כפות יוגורט יווני סמיך. זה נותן מרקם נימוח ונמס בפה.
• הקפאה: אפשר להרכיב, לחתוך לריבועים ולהקפיא לפני אפייה. אופים ישירות מהקפאה, ומוסיפים בערך 10–15 דקות זמן אפייה.
• ניקוז זה הכל: בתור שפית, זה הטיפ שאני חוזרת עליו תמיד: תרד לא סחוט יגרום לתחתית רטובה. אל תתביישו ללחוץ ולסחוט חזק.
• טעם של אמא: לפעמים אני מוסיפה מעט לימון מגורד למלית. זה נותן משהו מרענן, במיוחד אם מגישים עם סלט.

שאלות ותשובות

• אפשר להשתמש בתרד קפוא?
  כן, וזה אפילו נוח. רק חובה להפשיר ולסחוט מצוין, עד שכמעט לא יוצאים נוזלים בלחיצה.
• מה הגבינה הכי נכונה לספנקופיטה?
  ביוון לרוב משתמשים בפטה. אני אוהבת לשלב פטה עם ריקוטה כדי לקבל מלית יציבה אבל נימוחה, לא מלוחה מדי.
• אפשר בלי חמאה בכלל?
  כן. אפשר לעבוד רק עם שמן זית, ותקבלו תוצאה פריכה ומדהים, רק קצת פחות “בצק עלים” בטעם.
• הפילו שלי מתייבש ונקרע, מה עושים?
  זה קורה מהר במטבח ביתי. תעבדו עם מגבת לחה מעל העלים, ותוציאו בכל פעם רק 2–3 עלים לשולחן.
• למה חשוב לחתוך לפני האפייה?
  כשהפילו נאפה הוא נעשה פריך ושביר. סימון ריבועים מראש עוזר לחתוך בלי לשבור הכול לפירורים.
• איך יודעים שהספנקופיטה מוכנה?
  החלק העליון צריך להיות זהוב עמוק, והתחתית פריכה כשמרימים מעט עם מרית. אם היא חיוורת, תנו עוד 5–10 דקות.
• אפשר להכין מראש?
  כן. אפשר להרכיב בבוקר ולאפות בערב (לשמור במקרר מכוסה היטב), או לאפות ולחמם מחדש בתנור 160 מעלות ל-10–12 דקות.
• איך מחממים בלי להרוס את הפריכות?
  אני מחממת בתנור או בטוסטר אובן, לא במיקרוגל. מיקרוגל מרכך את הפילו ויהפוך אותו לפחות אוורירי.
• אפשר להפוך את זה למאפים אישיים?
  בהחלט. חותכים דפי פילו לריבועים, שמים כפית מלית, מקפלים למשולשים ומברישים. אופים 18–22 דקות עד זהוב.
• המלית יצאה רכה מדי, איך מצילים?
  בפעם הבאה תסחטו יותר תרד ותבדקו את המליחות של הפטה. אם כבר ערבבתם, אפשר להוסיף עוד קצת פטה מפוררת או כף פירורי לחם לספיגה (לא חובה).
• אפשר להפוך את המתכון ליותר בריא?
  כן: לעבוד רק עם שמן זית, לבחור גבינות מופחתות שומן, ולהגיש עם סלט גדול. זה עדיין מפנק וממכר, אבל מאוזן יותר.
• איזו תוספת הכי מתאימה ליד?
  אני מגישה עם סלט יווני מרענן או סלט ירוק עם לימון ושמן זית. החמיצות מאזנת את הגבינות בצורה מושלם.