יש מתכונים שפשוט מזכירים לי את תחושת הבית במיידי. עוגיות עבאדי הן כאלה – העוגיות העגלגלות והזהובות שידועות כמאכל של סבתא. הריח שלהן בזמן האפייה משגע את כל השכונה. יש בהן משהו כל כך ממכר, שאי אפשר להסתפק רק באחת. כשאני רוצה חטיף בריא ודל פחמימות ליד התה – אני משלבת קמח כוסמין ושמה דגש על הפשטות של חומרי הגלם.
לא פעם מצאתי את עצמי עומדת במטבח ומנסה לדייק את אותו טעם מושלם, פריך ונימוח בפה, שיוצר מסורת חדשה מתוך השראה ישנה. כל הפטנט הוא להקפיד על ערבוב נחוש ביד, להבריש מעט שמן בסיום, ולא לשכוח את השומשום בנדיבות. זה כל מה שצריך כדי להחיות רגע של ילדות ולהגיש עוגיות עבאדי עשירות בטעם, אווריריות אך מלאות אופי, כמו של פעם – בגרסה עכשווית ובריאה.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות של ערבוב, עיצוב ורידוד. כדאי להוסיף עוד 25-30 דקות לאפייה איטית שמבטיחה עוגיה פריכה. למי שאוהבים לחסוך זמן – אפשר להקפיא חלק מהבצק מראש ולהוציא כשמתחשק.
המתכון ידידותי גם למתחילים, בזכות מדריך ברור ופשוט. אם תפעלו לפי השלבים, תיהנו מתוצאה משגעת שכיף להתגאות בה, אפילו אם אין לכם הרבה ניסיון באפייה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-35-40 עוגיות בגודל בינוני – מושלם לאירוח עם תה או קפה, ולחטוף כבר מהתבנית.
- 350 גרם קמח כוסמין מלא
- 150 גרם קמח חיטה לבן
- 100 מ"ל שמן זית עדין (לא חריף מדי)
- 120 מ"ל מים חמימים
- 1 כפית שטוחה מלח דק
- 2 כפיות שטוחות סוכר חום דמררה
- 1 כפית שטוחה אבקת אפייה
- 1 כף שטוחה שומשום מלא
- 2 כפיות קצח (לא חובה, אבל ממליצה לטעם ממכר של עוגיות עבאדי של סבתא)
- קליפה מגוררת דקה מלימון אחד (למי שאוהב רעננות קלילה)
- 1 ביצה בינונית (להברשה)
- שומשום לקישוט
אופן ההכנה
- שמים בקערה רחבה קמח כוסמין, קמח לבן, מלח, סוכר, אבקת אפייה, שומשום וקצח. מערבבים היטב בעזרת כף או בידיים – אני אוהבת להרגיש את תערובת הקמחים, זה מזכיר לי ערבים עם אמא במטבח.
- יוצרים גומה במרכז, מוסיפים שמן זית, מים חמימים וקליפת לימון מגוררת. מערבבים בתנועות עדינות עד שמקבלים בצק אחיד ורך אך לא דביק, ואם צריך – מוסיפים מעט מים או קמח בהדרגה.
- מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים ביד 2-3 דקות לקבלת גמישות. אם מתחשק לכם לחסוך בלכלוך – את שלב הלישה אפשר לעשות גם בקערה. מניחים לבצק לנוח 10 דקות (אפשר עד 30, לעוגיה יותר נמסה בפה).
- מחממים תנור ל-180 מעלות, ומכינים תבנית עם נייר אפייה.
- יוצרים עיגולים קטנים (בקוטר של כ-3 ס"מ) מגלילים קנים עבים בגודל אצבע, חותכים כל גליל לחתיכות שוות. מגלגלים לצורת טבעת ו"מצמידים" קצוות בעזרת נגיעה בלחץ – כאן מדובר במיומנות שתשתפר אחרי מחזור ראשון.
- מסדרים על תבנית, משאירים ריווח סביר כי העוגיות תופסות מעט נפח. מורחים ביצה בעזרת מברשת ומפזרים שומשום מעל, לא מתביישים לשים שכבה נדיבה ליצירת קראנץ' ממכר.
- אופים 25-30 דקות, עד שהעוגיות זהובות, יבשות ופריכות. לריחות מהתנור יש אפקט פסיכולוגי, תמיד יש מישהו שמחטט במטבח לפני הזמן.
- מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר היטב לפני ששומרים או זוללים. אחרי כמה שעות, העוגיות מגיעות לשיא הטעם – אז אני משתדלת להניח כמה מחוץ לקופסה, שיהיה למה לחכות.
הערות ושדרוגים
אם אתם רגישים לגלוטן, נסו לשלב קמחים נוספים ללא גלוטן – כמו קמח אורז או קמח שקדים, חצי-חצי או בשליש מהכמות. העוגיות יצאו פריכות, השראת טעם של עבאדי תישמר, ותופתעו כמה הן עדיין מתרוממות ונהיות נימוחות בפה. תמיד כדאי להבריש שמן עדין לבסוף – זה מעניק ברק מדהים וטעם מושלם.
עם השנים פיתחתי גרסאות שוות לעוגיות: אני אוהבת להכניס גרעיני חמנייה או דלעת לתוך הבצק לפני האפייה, במיוחד בחורף. אפשר גם להוסיף מעט גרידת תפוז – רענן ומיוחד. אם רוצים מראה חגיגי, מפזרים מעט מלח גס מעל לשדרוג משגע. מי שמחפש עוגיות דלות פחמימות ועשירות בחלבון, יכול להחליף חלק מהקמח בחצי כוס קמח חומוס – זה טוויסט ממכר שלמדתי בניסוי אמיץ.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להקפיא עוגיות עבאדי עם קמח כוסמין?
בהחלט. אני מקפיאה בקופסה אטומה, נייר אפיה בין השכבות, עד חודשיים. להפשרה, פשוט מניחים בטמפרטורת חדר חצי שעה – הטעם נשאר מדהים, אפילו אחרי ההקפאה. עוגיות עבאדי של אמא תמיד שורדות הקפאה בלי בעיה, הן מחזירות לי טעמים של חורף גם אחרי זמן.
2. האם הבצק מתאים לעוגיות בטעמים שונים?
כן. גרידת תפוז, קורט הל, או תערובת תבלינים – הכל מתקבל בברכה. לפעמים אני משתוללת עם מעט קינמון או זרעי שומר, והתוצאה פשוט מעלפת. אוהבת להשאיר שליש מהבצק בסיסי, וחלק בצבעוניות ותיבול משגע.
3. מה עושים אם הבצק יצא יבש מדי?
מוסיפים מים בהדרגה, כפית בכל פעם, עד שהבצק חוזר להיות אלסטי ונעים. קמחים מלאים אוהבים הרבה נוזלים. לא להיבהל – כל קמח מתנהג אחרת, במיוחד בכוסמין. לפעמים אני מוסיפה טיפונת שמן במקום מים, מקבלת פריכות מושלמת.
4. איך לשמור על עוגיות עבאדי שיהיו פריכות לאורך זמן?
אחרי קירור מלא, שומרים בכלי אטום בטמפרטורת חדר, הרחק מלחות. טריק שאני תמיד עושה – מניחה חתיכת נייר סופג בתחתית הקופסה ששואבת עודפי לחות. עוגיות של סבתא ככה מחזיקות שבועיים כאילו זה עתה נאפו.
5. האם צריך להוסיף ביצה לתוך הבצק?
לא חובה. הביצה מיועדת להברשה ולשדרוג הברק והצבע. המתכון הביתי שגדלתי עליו אף פעם לא הכיל ביצה בבצק – בזכות השמן, העוגיות נשארות נמסות ונימוחות.
6. האם אפשר להפוך את העוגיות לפרווה?
בהחלט. המתכון הזה פרווה לחלוטין, רק וודאו שלא הברשתם ביצה אלא שמן זית או מים. יצא פריך, ריחני ומושלם.
7. האם קמח כוסמין באמת יותר בריא מקמח רגיל?
בתור מי שבישלה למאות אנשים, ברור לי שכוסמין עדיף – קל לעיכול, עשיר בחלבון, דל פחמימות יחסית, ועדיין נותן תוצאה אוורירית נימוחה. זה קמח של דורות קדומים, והופך כל מאפה לקצת בריא יותר בלי להתפשר על טעם.
8. האם אפשר לשלב גם קמח כוסמין מלא וגם לבן?
כן, ואני עושה את זה המון. שילוב של כוסמין מלא עם מעט לבן יוצר עוגיה עם איזון מושלם – מחוספסת במרקם, פריכה וטיפה נמסה בפה. זה מה שחיפשתי שנים, התוצאה ממכרת והרבה יותר קלה לאכילה.
9. מה ההבדל בין עוגיות עבאדי ביתיות לאלו מהסופר?
הגרסה הביתית פריכה יותר, רעננה ונמסה בפה, כי אתם שולטים בחומרי הגלם. עוגיית עבאדי של סבתא תמיד תנצח – שומשום אמיתי, שמן איכותי, ובלי משמרים. הריח מהתנור – אי אפשר להתחרות בזה.
10. איך להפוך את העוגיות לדלות פחמימות במיוחד?
אני מחליפה שליש מהקמחים בקמח שקדים וקצת קמח חומוס. גם מפחיתה את הסוכר ומוסיפה טחינה גולמית – ככה מתקבלות עוגיות דלות פחמימות, עשירות בחלבון, קשיחות משגעת ומראה חגיגי. מי שמכיר אותי, יודע שחבילה כזו לא שורדת אצלי יותר מיום.
אם התחברתם למתכון ולטיפים שלי, אשמח שתשתפו אותו ברשתות החברתיות. תייגו, תנו קרדיט, ושמחו יחד איתי מכל עוגיית עבאדי שהרמתם – משפחה של אופים היא משפחה של שמחה!
