פסטייה תרד ופטה היה עבורי אהבה ממבט ראשון. הפעם הראשונה שטעמתי פסטייה הייתה במטבח חם וריחני, כשעל השולחן חיכו תבניות עם מאפים זהובים מעלפים. כל ביס היה נימוח, ממכר, מלא בגבינה, ירק ותיבול עדין. אני זוכרת איך דווקא המנה הזו עשתה שלום מושלם בין הרפתקה קולינרית לחלום ביתי – קל להתאהב בה, קל להתארגן עליה, ואי אפשר להישאר אדיש לריחות שמתפשטים בבית בזמן האפייה. לכבוד זה אני מספרת איך הפכתי את המאפה המרוקאי הקלאסי הזה לגרסה ביתית ועשירה בטעמים, שמביאה את כל הקסם של הסבתות – אבל עם טוויסט מרענן.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות של פעילות ידנית. כדאי לקחת בחשבון עוד 30-40 דקות במקרר לפני האפייה, ואז אפייה של כחצי שעה. כל התהליך כולו פחות משעה וחצי – מושלם לארוחת שבת או אירוח.
המתכון מתאים למי שמפחד מבצקים, כי הוא משתמש בעלי פילו – ואני פה בשבילכם עם כל הטיפים שיעשו את זה פשוט ומדהים. ברגע שמבינים את ההתנהלות עם דפי פילו, ההצלחה מובטחת גם למי שהמאפה הראשון שלו יוצא מהתנור רק השבוע.
רשימת מרכיבים
הפסטייה הזו מספיקה ל-8 מנות משביעות – מושלמת לארוחת ערב חגיגית, פיקניק או שולחן שישי משפחתי, ממש כמו של אמא או של סבתא.
- 500 גרם תרד טרי או קפוא – שטוף היטב וקצוץ
- 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
- 3 כפות שמן זית
- קופסה אחת (200 גרם) גבינת פטה קשה מפוררת
- 100 גרם גבינת ריקוטה
- 2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה, אבל מעלף)
- 1/2 כוס (כ-50 גרם) צימוקים כהים קטנים
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 2 כפות שטוחות סוכר (כן, המתיקות תעשה את הכל)
- מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם
- 10 דפי פילו (חבילה אחת, כ-250 גרם)
- 100 גרם חמאה מומסת (או שמן ניטראלי למנה דל פחמימות)
- אבקת סוכר וקינמון – לסיום
אופן ההכנה
- מחממים שמן זית במחבת רחבה. מאדים את הבצל עד שמתקבל צבע זהוב רענן וריח מתוק עולה באוויר.
- מוסיפים את התרד למחבת ומבשלים עד שהעלים מאבדים נפח ומתקבלים גוונים ירוקים עזים. אם השתמשתם בתרד קפוא, סוחטים ממנו היטב את הנוזלים אחרי הבישול.
- מעבירים את תערובת הבצל והתרד לקערה ומוסיפים פנימה את גבינת הפטה, הריקוטה, הצנוברים, הצימוקים, הקינמון, אגוז המוסקט, הסוכר, מלח ופלפל.
- מערבבים טוב-טוב עד שהתערובת אחידה ומדהימה. טועמים ומתקנים תיבול לפי רצון הלב.
- מניחים ניילון נצמד על פני הקערה, מקררים במקרר לפחות 30 דקות כדי לאפשר לטעמים להתמזג.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. שומרים דפי פילו מתחת למגבת לחה כל הזמן, כדי שלא יתייבשו.
- מרפדים תבנית בקוטר 24-26 ס"מ בנייר אפייה. מורחים שכבת חמאה מומסת (או שמן) על כל דף פילו ומניחים 5 דפים בתבנית, זה על זה, כשבקצוות מחוררים את הדפים בכוונה – כדי שיחרדו מעט מעבר לדפנות.
- מפזרים את מלית התרד והגבינות בצורה שווה על רצפת הבצק. סוגרים עם 5 דפי פילו נוספים, כל אחד מרוח היטב בחמאה/שמן.
- מקפלים את קצוות הבצק פנימה, מהדקים טוב מסביב, מברישים שוב בחמאה, ומפזרים מעל אבקת סוכר מעורבבת עם קינמון עד לקבלת שכבה קלילה.
- דוקרים בעדינות את פני הפסטייה בעזרת סכין חדה בכמה מקומות (שחרור אדים). מכניסים לתנור ואופים 30-35 דקות, עד שהמאפה זהוב, ריחני ומשגע.
- מצננים 10 דקות על רשת, פורסים ל wedges. מומלץ להגיש חם, אך נשאר מושלם גם בטמפ' החדר.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן או מכין פסטייה דל פחמימות, אפשר להמיר את דפי הפילו בדפי אורז דקים (צריך לרכך במים לפני הסידור בתבנית). מניסיוני, גם הגרסה הזו נהדרת – המלית כל כך טעימה שאף אחד לא ישים לב למעטפת.
במהלך השנים ניסיתי כל מיני שדרוגים לפסטייה הזו. לפעמים אני מוסיפה בזיליקום טרי לתערובת שהיא כדי לקבל טעם עוד יותר רענן, או מחליפה את הצימוקים במשמשים קצוצים כשהם בעונה. טיפ מדהים נוסף – להבריש את העלי פילו האחרונים במעט סילאן מדולל במים, מעל חמאה, לקליפה מבריקה מעלפת עם טיפונת מתקתקות.
שאלות ותשובות
1. אפשר להקפיא פסטייה תרד ופטה לפני או אחרי האפייה?
כן. עדיף להקפיא את הפסטייה כשהיא כבר ממולאת אבל לפני אפייה. עוטפים היטב בניילון נצמד ואז בנייר כסף. כשרוצים לאפות – מתירים את העטיפה, מפשירים חצי שעה ומכניסים לתנור רגיל לפי ההוראות. גם מאפה אפוי ניתן להקפאה, אך מרקם העלים אחרי חימום חוזר פחות נימוח ופריך.
2. האם אפשר להכין את המאפה מראש?
בהחלט. אפשר להרכיב את הפסטייה עד שלב האפייה ולשמור מכוסה במקרר עד 24 שעות מראש. החמאה שומרת שהבצק לא יירטב, והטעמים משתבחים בזמן הזה, בדיוק כמו של סבתא.
3. האם אפשר להחליף את הפטה בגבינות אחרות?
כן, אפשר לגוון עם בולגרית מוצקה, גבינת עזים רכה ואפילו גבינת קשקבל מגוררת. תנסו לשלב ביניהן, כל שילוב נותן גוון אחר – פשוט ממכר.
4. אפשר לשלב עשבים נוספים במלית?
חד משמעית. פטרוזיליה, נענע קצוצה, שמיר או אפילו כוסברה – כל ירק טרי שמתחבר לכם. אני בעצמי נוהגת לשנות לפי מצב הגינה או השוק, זה נותן לכל פסטייה אופי משגע.
5. במה שונה פסטייה מהספנקופיטה היוונית?
הפסטייה המרוקאית בדרך כלל משלבת קינמון וסוכר בפס מעל ו/או במלית, כאשר בספנקופיטה היוונית הדגש הוא על תרד, גבינה ובלי מתיקות. השכבות והמתיקות השונה נותנות לפסטייה טעם מושלם ומרקם חלומי, ממש נמס בפה.
6. האם חייבים את הצימוקים והצנוברים?
לא חובה, אבל אני ממליצה בחום. השילוב בין עסיסיות הצימוק לפריכות הצנוברים מעלה את כל החוויה לדרגת מאפה מדהים. מי שמעדיף בלי – פשוט מדלג.
7. האם צריך לסחוט את התרד אחרי הבישול?
חשוב מאוד לסחוט היטב את הנוזלים מתרד טרי או קפוא – קחו מגבת בד נקייה ולחצו בעדינות. כך מתקבלת עיסה שנשארת אוורירית בתוך הפסטייה ולא מרטיבה את הבצק.
8. במה אפשר להחליף את דפי הפילו?
הכי קרוב זה דפי אורז, כמו בגרסה הדל פחמימות שתיארתי. יש גם מי שמשתמש בבצק עלים דק, בזכותו המאפה מקבל קראנץ' מעלף – אבל הפילו נשאר האהוב עליי, בשל השכבות הדקיקות והמרקם הנמס בפה.
9. איך יודעים שהפסטייה אפויה בדיוק בזמן?
המאפה מוכן כשהוא כולו זהוב כהה, השוליים פריכים, ואפשר לשמוע את העלים מתפצפצים במגע קל עם סכין חדה. הריח? הוא פשוט ממכר ומשגע, אי אפשר לטעות.
10. יש דרכים להגיש את הפסטייה בצורה חגיגית?
אני אוהבת להניח אותה בשלמותה על צלחת גדולה, להוסיף מעל עוד אבקת סוכר וקינמון, ולפזר טבעות בצל ירוק או עשבי תיבול קצוצים להרבה רעננות. מגישים לצד סלט ירוקים רענן או יוגורט עם נענע, ויש לכם מנה ראשונה שכולם רוצים את המתכון שלה.
אני תמיד שמחה לראות איך המתכון המקורי פוגש מטבחים חדשים. אם הכנתם את הפסטייה שלי, שתפו תמונה וסיפור משלכם ברשתות החברתיות. תרשמו בתגובות מה שדרגתם, מה אהבתם, ואיך חיברתם את הטעמים לזכרונות של אמא או סבתא. ההצלחה שלכם היא הסיפוק הכי גדול עבורי.
