הקנלוני תרד של סבתא: סוד ממכר לתבנית מושלמת

קנלוני תרד זה אחד הדברים שהכי מזכירים לי בית. כשאני מפתחת מתכונים כותבת על אוכל שנים, אני תמיד חוזרת למנה הזאת כי היא גם של אמא וגם של סבתא, אבל בשיטה שלי היא יוצאת בכל פעם מושלם: מילוי נימוח, רוטב עגבניות מרענן, ושכבת גבינה שנמס בפה. בבית אני מכינה אותה כשבא לי משהו מפנק וממכר, ועדיין מרגיש קצת בריא בזכות התרד והחלבון מהגבינות. בואו נעשה קנלוני מעלף, בלי לחץ ועם תוצאה משגעת.

רשימת מרכיבים

• לקנלוני: 16–18 צינורות קנלוני יבשים
• למילוי תרד וגבינות: 400 גרם תרד קפוא קצוץ, מופשר וסחוט היטב (או 600–700 גרם תרד טרי)
• 250 גרם ריקוטה
• 200 גרם קוטג' 5% (או גבינת טוב טעם)
• 80 גרם פרמזן מגוררת דק
• 1 ביצה L
• 2 שיני שום כתושות
• קורט אגוז מוסקט
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור לפי הטעם
• לרוטב עגבניות: 2 כפות שמן זית
• 1 בצל קטן קצוץ דק
• 2 שיני שום פרוסות/כתושות
• 700 גרם פסאטה (מחית עגבניות חלקה) או עגבניות מרוסקות איכותיות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כפית אורגנו יבש
• 1 כפית סוכר (לא חובה, לאיזון חמיצות)
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• כ-1/2 כוס מים (לדלילות)
• לציפוי: 200–250 גרם מוצרלה מגוררת
• עוד 20–30 גרם פרמזן, לפיזור
• הגשה (אופציונלי): בזיליקום טרי או פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

אני מתחילה תמיד מהתרד, כי פה נמצא הסוד של המרקם. אם התרד נשאר רטוב מדי, כל המילוי יוצא מימי והקנלוני פחות אוורירי. סוחטים טוב, וזהו.

1. סחיטת תרד: מפשירים תרד קפוא ומעבירים למסננת. סוחטים בידיים או בתוך מגבת מטבח נקייה עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. אם משתמשים בתרד טרי: חולטים 1–2 דקות במים רותחים, מסננים, מצננים וסוחטים היטב.
2. מילוי: בקערה מערבבים תרד סחוט, ריקוטה, קוטג', פרמזן, ביצה, שום, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול. המילוי צריך להיות סמיך ונוח לזילוף.
3. רוטב עגבניות: בסיר בינוני מחממים שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דקות עד שקוף ורך. מוסיפים שום לעוד דקה, שלא יישרף. מוסיפים פסאטה, רסק, אורגנו, מלח, פלפל וסוכר אם צריך. מוסיפים מים בהדרגה לקבלת רוטב יחסית נוזלי (הקנלוני “שותים” רוטב באפייה). מבשלים על אש קטנה 10–12 דקות.
4. חימום תנור: מחממים תנור ל-190 מעלות (טורבו 180).
5. מילוי צינורות: מעבירים את המילוי לשקית זילוף או שקית אוכל חזקה, גוזרים פינה. ממלאים כל צינור קנלוני משני הצדדים עד שהוא מלא. בבית אני עובדת מעל צלחת כדי לא ללכלך יותר מדי.
6. הרכבה: יוצקים שכבה דקה של רוטב בתחתית תבנית (כ-30×20). מסדרים מעל את הקנלוני הממולאים בשכבה אחת, צפופים אבל לא דחוסים.
7. כיסוי ברוטב: יוצקים את שאר הרוטב כך שכל הקנלוני יהיו מכוסים לגמרי. אם רואים קצוות יבשים, מוסיפים עוד 2–4 כפות מים סביב.
8. אפייה מכוסה: מכסים היטב בנייר אפייה ואז בנייר כסף (ככה הגבינה לא נדבקת). אופים 25 דקות.
9. אפייה עם גבינות: מסירים כיסוי, מפזרים מוצרלה ופרמזן. אופים עוד 15–20 דקות עד שהקנלוני רכים והרוטב מבעבע. לגריל עדין 2–3 דקות בסוף נותן שכבה מעלף וזהוב.
10. מנוחה והגשה: נותנים לתבנית לנוח 10 דקות. זה הסוד לפריסה יפה ולא “בריכה” של רוטב. מפזרים בזיליקום ומגישים.

הערות ושדרוגים

כקולינרית אני תמיד אומרת: קנלוני מצליח כשיש מספיק רוטב. אל תפחדו מרוטב נוזלי בסיר, בתנור הוא מסמיך והפסטה מתרככת ממנו.

לגרסה דל פחמימות בבית אני לפעמים מדלגת על הקנלוני וממלאת את אותה בלילה בגלילי זוקיני צרובים קלות. זה יוצא מרענן, בריא, ועדיין נימוח ונמס בפה.

רוצים עשיר בחלבון? תוסיפו עוד 100 גרם ריקוטה או החליפו חלק מהקוטג' בגבינה יוונית סמיכה. המרקם יוצא יותר יציב וממכר.

אם בא לכם טעם “של אמא” קלאסי, הוסיפו למילוי חופן פטרוזיליה קצוצה וקצת יותר אגוז מוסקט. זה שינוי קטן שעושה תוצאה משגעת.

הקפאה: אפשר להרכיב תבנית, לכסות טוב ולהקפיא לפני אפייה. לאפייה מהקפוא: 190 מעלות מכוסה כ-45–55 דקות, ואז גבינות עוד 15–20 דקות.

שאלות ותשובות

1. אפשר להכין בלי ריקוטה?
   כן. אני עושה לפעמים שילוב של קוטג' + גבינת שמנת 5% או טוב טעם. רק שימו לב שהמלית לא תהיה נוזלית מדי.
2. איך מונעים קנלוני קשה אחרי אפייה?
   שני דברים: רוטב בשפע שמכסה לגמרי, ואפייה מכוסה לפחות 25 דקות. אם עדיין קשה, מוסיפים מעט מים בצידי התבנית וממשיכים עוד 10 דקות מכוסה.
3. צריך לבשל את צינורות הקנלוני מראש?
   לא. זו בדיוק הסיבה שאני אוהבת את המנה בבית. הצינורות מתבשלים ברוטב בתנור, רק חייבים רוטב נוזלי יחסית.
4. אפשר להשתמש בתרד טרי?
   כן, וזה יוצא מרענן. רק אל תוותרו על חליטה קצרה וסחיטה חזקה, אחרת המילוי יאבד את המרקם האוורירי.
5. מה הסוד למילוי שלא “בורח” מהקנלוני?
   מילוי סמיך וסחיטת תרד מעולה. אני גם ממלאת משני הצדדים כדי שלא יישאר חלל באמצע.
6. איך עושים את זה בלי שקית זילוף?
   כף קטנה עובדת, אבל לוקח יותר זמן. שיטה ביתית: מכניסים מילוי לשקית אוכל, גוזרים פינה קטנה ומזלפים.
7. אפשר להכין יום מראש?
   כן. מרכיבים תבנית, מכסים ושומרים במקרר. לפני אפייה נותנים 15 דקות על השיש, ואז אופים כרגיל (לעיתים צריך עוד 5–10 דקות מכוסה).
8. מה מתאים ליד?
   סלט ירוק פשוט עם לימון ושמן זית נותן קונטרה מרעננת. אם בא לכם משהו יותר “של סבתא”, לכו על סלט עגבניות ומלפפונים עם בצל.
9. אפשר להפוך את זה ליותר בריא?
   כן. השתמשו בקוטג' 5% ובמוצרלה מופחתת שומן, ותוסיפו עוד תרד או עשבי תיבול. זה עדיין מפנק אבל מרגיש קל יותר.
10. איך הופכים את זה לדל פחמימות?
    במקום קנלוני, גלילי זוקיני או פרוסות חציל צרובות. אותו רוטב, אותה מלית, תוצאה מעלפת ופחות פחמימות.
11. זה יוצא עשיר בחלבון?
    כן, במיוחד עם ריקוטה וקוטג'. אם רוצים עוד, מוסיפים עוד פרמזן או מערבבים 2–3 כפות אבקת חלבון ניטרלית לבישול? לא חובה, אני מעדיפה פשוט עוד גבינה טובה.
12. איזו תבנית הכי טובה?
    תבנית לא גדולה מדי, כדי שהקנלוני יהיו צפופים ומכוסים ברוטב. כשיש יותר מדי מרווחים, הרוטב מתאדה מהר והקצוות מתייבשים.
13. איך יודעים שהקנלוני מוכן?
    נועצים סכין דקה במרכז צינור: אם היא נכנסת בקלות, הפסטה רכה. אם יש התנגדות, עוד 10 דקות מכוסה יעשו פלאים.