בכל שמחת תורה אצלנו בבית היה רגע אחד שכולם חיכו לו: הסיר הגדול של כרוב ממולא שנפתח באמצע השולחן, והריח המתוק-חמצמץ מילא את הבית. כשאני כותבת מתכונים כשפית וכסופרת קולינרית, אני תמיד חוזרת למנות האלה – של אמא, של סבתא – כאלה שמרגישות חג עוד לפני הביס. זה מתכון מדהים, ממכר ומעלף, עם עלים נימוחים ורוטב סמיך שנדבק בדיוק כמו שצריך. אם עושים את זה נכון, זה פשוט מושלם ונמס בפה.
רשימת מרכיבים
- לכרוב: 1 כרוב לבן גדול (כ-1.5–2 ק"ג)
- 1 כף מלח (למים, לריכוך העלים)
- למילוי (גרסה קלאסית בשרית):
- 500 גרם בשר טחון (בקר/עגל, או חצי-חצי עם הודו)
- 3/4 כוס אורז לבן שטוף ומסונן
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 2 שיני שום כתושות
- 1 ביצה
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 ו-1/2 כפית מלח
- 2 כפות שמן זית
- לרוטב המתוק-חמצמץ של החג:
- 2 כפות שמן
- 1 בצל גדול פרוס לחצאי טבעות
- 3 כפות רסק עגבניות
- 1 כוס עגבניות מרוסקות
- 2 כוסות מים רותחים (ועוד לפי הצורך)
- 2 כפות מיץ לימון
- 3 כפות סילאן (או 2 כפות דבש)
- 1 כף סוכר (לא חובה, לפי הטעם)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- אופציונלי: חופן צימוקים או 2 כפות חמוציות מיובשות (לטוויסט משגע)
אופן ההכנה
1) מרככים את הכרוב בלי דרמה. אני עושה את זה בבית בשיטה הכי נוחה: חותכים בעדינות את בסיס הכרוב סביב הליבה. שמים בסיר גדול עם מים רותחים ומלח, ומבשלים 8–12 דק' עד שהעלים החיצוניים מתרככים וניתנים לקילוף.
2) מפרקים עלים ושומרים על סדר. מוציאים בזהירות עלים רכים לצלחת גדולה וממשיכים עוד כמה דקות אם צריך עד שיש לנו 12–16 עלים יפים. את העלים הקטנים או הקרועים אני קוצצת ושומרת לתחתית הסיר – זה טיפ של אמא, וזה עושה קסם.
3) מכינים מילוי עסיסי. בקערה גדולה מערבבים בשר טחון, אורז שטוף, בצל, שום, ביצה, פטרוזיליה, שמן ותבלינים. אני מערבבת בידיים רק עד אחידות, בלי ללוש יותר מדי – ככה המילוי יוצא יותר אוורירי ולא דחוס.
4) ממלאים ומגלגלים. מניחים עלה כרוב על קרש, חותכים בעדינות את הגבעול העבה (רק לשטח אותו). שמים 2–3 כפות מילוי, מקפלים צדדים פנימה ומגלגלים לרולדה הדוקה אבל לא חונקת – האורז עוד מתנפח.
5) בונים סיר חג. בתחתית סיר רחב שמים שכבה מהעלים הקצוצים/קרועים (וגם פרוסות בצל אם יש). מסדרים את הממולאים צפוף, בשכבה אחת או שתיים – צפוף זה טוב, זה שומר שהם לא יתפרקו.
6) מכינים רוטב מושלם. בסירון קטן מטגנים בצל בשמן 6–8 דק' עד הזהבה. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה, ואז עגבניות מרוסקות, מים רותחים, לימון, סילאן, סוכר (אם רוצים), מלח ופלפל. טועמים ומכוונים: זה צריך להיות מאוזן, קצת מתוק וקצת חמצמץ – ממש כמו כרוב ממולא של סבתא.
7) מבשלים לאט עד שזה נמס בפה. יוצקים רוטב מעל הממולאים עד כמעט כיסוי (אם חסר – מוסיפים מים רותחים). מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 1 שעה ו-30 דק' עד 2 שעות. מדי פעם אני מנענעת את הסיר בעדינות (לא מערבבת עם כף) כדי לא לפצוע את הממולאים.
8) סיום וטיפ זהב. אחרי הבישול נותנים לסיר לנוח 15–20 דק' עם מכסה. זו המנוחה שעושה אותם עוד יותר נימוחים ונמסים בפה, והרוטב מסמיך בצורה מעלפת.
הערות ושדרוגים
איך להפוך את זה ליותר בריא? אפשר להשתמש בהודו טחון או בקר רזה, ולהוסיף חצי כוס אורז מלא (רק תאריכו בישול בעוד 15–20 דק'). זה עדיין נשאר ממכר, אבל מרגיש קצת יותר בריא.
גרסה דל פחמימות: מחליפים את האורז ב"אורז" כרובית (כ-2 כוסות) ומוסיפים עוד ביצה לייצוב. זה יוצא דל פחמימות ועדיין משגע, במיוחד עם רוטב עשיר.
גרסה עשיר בחלבון: מוסיפים עוד 150 גרם בשר טחון או מחליפים חלק ממנו בעדשים שחורות מבושלות (כ-3/4 כוס) – מתקבל מילוי עשיר בחלבון וטעם עמוק.
רענון טעמים: אני אוהבת להוסיף לגרסה החגיגית גרידת לימון קטנה לרוטב וקמצוץ קינמון. זה נשמע מוזר, אבל יוצא מרענן ומחמיא למתיקות.
הקפאה: המנה הזו עוברת הקפאה מעולה. אני מקפיאה בקופסאות עם הרבה רוטב, ומפשירה לילה במקרר ואז מחממת על אש קטנה.
שאלות ותשובות
1) איך מונעים מהעלים להיקרע?
לא מבשלים יותר מדי. ברגע שהעלים החיצוניים מתרככים – מוציאים אותם. אם הם רכים מדי, הם נקרעים בגלגול.
2) אין לי סיר ענק לכרוב, מה עושים?
אני חותכת את הכרוב לחצי ומרככת כל חצי בנפרד. זה עובד מצוין בבית קטן.
3) האורז יוצא לי קשה, למה?
או שחסר נוזלים, או שהאש נמוכה מדי, או שהממולאים דחוסים מדי. ודאו שהרוטב כמעט מכסה, ושיש בעבוע עדין לאורך כל הבישול.
4) אפשר להכין יום מראש?
כן, אפילו מומלץ. למחרת הטעמים מתאחדים וזה יוצא עוד יותר מושלם.
5) אפשר בלי ביצה במילוי?
אפשר, אבל הביצה עוזרת לקשור. אם מוותרים, תוסיפו עוד כף-שתיים אורז ותגלגלו קצת יותר הדוק.
6) מה עדיף: אורז מבושל או לא מבושל?
במתכון הזה אורז לא מבושל. הוא סופג רוטב ומקבל טעם עמוק, ממש כמו של אמא.
7) איך יודעים שהממולאים מוכנים?
פותחים אחד בקצה, טועמים אורז. הוא צריך להיות רך, והרוטב סמיך. אם חסר, ממשיכים עוד 15 דק' עם מעט מים רותחים.
8) אפשר להכין בתנור במקום על הכיריים?
כן. מכסים היטב (נייר אפייה ואז אלומיניום) ואופים ב-170 מעלות כ-2 שעות. אחר כך מסירים כיסוי לעוד 15 דק' להסמכה.
9) איך עושים רוטב יותר סמיך?
אני מבשלת 10–15 דק' אחרונות בלי מכסה על אש נמוכה. אפשר גם להוסיף עוד כף רסק עגבניות.
10) יש דרך לעשות את זה פחות מתוק?
בטח. מורידים סילאן ל-1–2 כפות ומוסיפים עוד כף לימון. מתקבל איזון יותר חמצמץ ועדיין מדהים.
11) מה מגישים ליד?
אצלנו זה הולך עם פירה אוורירי או אורז לבן, וסלט ירוק מרענן. בחג זה שילוב שמרגיש בית.
12) כמה זמן זה מחזיק במקרר?
עד 4 ימים בקופסה סגורה, עם רוטב. בחימום חוזר מוסיפים טיפה מים כדי שלא יתייבש.
