כל שנה בחנוכה אני מוצאת את עצמי מתגעגעת לניחוח של סופגניות חמות, אבל גם מחפשת לגוון את השולחן בעוד קינוח מדהים, ממכר, כזה שמזכיר במרקם נימוח של שטרודל אוסטרי אבל נשאר נאמן לרוח המסורת. כך נולד אצלי במטבח שטרודל סופגניות מושלם: פריך מבחוץ, מתפצפץ, מבפנים מתגלה מילוי קטיפתי שמזכיר קרם סופגנייה של אמא, עם שכבה דקיקה של בצק עלים נמס בפה ונגיעה עדינה של ריבה. הבנות בבית תמיד עומדות בתור כדי לטעום את השטרודל הזה כשהוא יוצא מהתנור, ואני כבר רגילה להסתיר לעצמי חתיכה בצד – כי הוא פשוט נגמר במהירות שיא. כל ביס משגע, מלא ברגעים של נוסטלגיה וחדשנות.
זמן הכנה ורמת קושי
מניסיון, את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות, ועם תכנון נכון תקבלו קינוח שמרשים כל אחד. זמן האפייה עצמו הוא 35-40 דקות, וקירור קל לפני ההגשה יוסיף עוד 15 דקות. מומלץ להתחיל מוקדם אם יש אורחים.
המתכון מתאים גם למי שפוחד מבצק עלים – הכל קורה כמעט לבד. פשוט תקפידו לעקוב אחרי השלבים, תופתעו לראות כמה התוצאה מקצועית. מדובר באחד המתכונים הכי מספקים – אפילו למתחילים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 מנות נדיבות, מושלם לכל חג או בראנץ' חגיגי, וגם כמנה אחרונה לארוחת שישי משפחתית.
- 500 גרם בצק עלים מופשר
- 120 גרם ריבת תות חלקה (אפשר ריבת פירות יער למי שאוהב טוויסט רענן)
- 1 כפית תמצית וניל אמיתית
- 100 גרם סוכר לבן
- 3 כפות ליקר תפוזים או ברנדי (לא חובה, אבל משדרג)
- 250 גרם גבינת מסקרפונה או גבינה לבנה 5% למרקם יותר קליל
- 2 חלמונים
- 60 גרם חמאה מומסת (להברשה)
- 50 גרם אבקת סוכר (לקישוט בסוף)
- 40 גרם שבבי שקד קלוי או אגוזי לוז קצוצים (אופציונלי)
- 1 כף סולת דקה (תספוג את הנוזלים מהמלית, טיפ של סבתא)
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-180 מעלות, עדיף טורבו, ומרפדים תבנית אפייה בנייר.
- מניחים את בצק העלים על משטח מעט מקומח ומשטחים בעדינות לעובי של ½ ס"מ, על מנת לקבל מרקם אוורירי ופריך.
- בקערה בינונית מערבבים גבינה, סוכר, וניל וחלמונים עד שהקציפה הופכת אוורירית. אני אוהבת להוסיף ליקר – זה נתן עומק טעמים מעלף, ממש כמו במאפיות אירופאיות.
- מפזרים כף סולת באופן אחיד על תחתית הבצק, תשאירו שוליים של כ־3 ס"מ מכל צד.
- מורחים בעדינות את קרם הגבינה מעל הסולת. מעל, מטפטפים את הריבה בקווים לא סדירים (תבנית חופשית – זו ההזדמנות להשתעשע).
- אם בוחרים, מפזרים שקד קלוי או אגוזים למילוי נמס בפה.
- מגלגלים לצורת שטרודל ארוכה ומהודקת. סוגרים את הקצוות לצורת כרית כדי שהמלית לא תברח – שום דבר לא מעלף כמו מילוי נוזל ומוקרם.
- מברישים בעדינות עם חמאה מומסת את כל פני השטרודל.
- עושים חיתוכים עדינים (שלא יפרצו את המילוי) לאורך הבצק לקבלת פסים פריכים לאחר אפייה.
- אופים כ־35־40 דקות עד שהשטרודל זהוב ומשגע, ממש מרגישים כבר את הריח של חג בבית.
- מצננים רבע שעה, מפדרים באבקת סוכר, פורסים פרוסות נדיבות ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
הערות ושדרוגים
מי שרגיש ללקטוז יוכל להמיר את גבינת המסקרפונה בגבינה טבעונית או פשוט בתערובת טופו, רסק תפוחים, כפית מיץ לימון וסוכר וניל. מניסיון, הטקסטורה נשארת נימוחה וכל האורחים טרפו בלי להרגיש בשינוי. בגרסה ללא גלוטן, מאוד ממליצה לבחור בצק עלים קפוא ייעודי, שכבר ניסיתי לא פעם. הוא דל פחמימות יחסית ומתאים לכל המשפחה.
במהלך השנים ניסיתי להעשיר את השטרודל הזה באינספור וריאציות. הבילוי החביב עליי – לשלב תערובת פירות יער קצוצים דק בתוך הקרם. מתקבל שילוב מרענן ובכל ביס מתפוצץ עוד גוון טעם ממכר. לפעמים שמה שידורוג של שתיים-שלוש כפות שוקולד מגורר פנימה – עונג משגע, במיוחד ליד קפה שחור רותח.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את השטרודל מראש ולאפות מאוחר יותר?
לגמרי. אפשר להרכיב את השטרודל בבוקר, לעטוף היטב בניילון, לשמור במקרר ולאפות כשצריכים. אני אפילו הקפאתי שטרודל מוכן (לפני האפייה), הבאתי לנופש – והאפיתי על המקום. הוא יוצא מושלם, לגמרי טרי.
2. אפשר לוותר על הליקר? הילדים אוכלים…
בהחלט. הליקר מוסיף רובד טעמים, אבל לוותר לא ישפיע מהותית על המרקם. לפעמים אני מחליפה בכף מיץ תפוזים סחוט טרי. עדיין שומר על מרקם עשיר וטעם משגע.
3. אפשר להחליף את ריבת התות בריבה אחרת?
ברור. מתאימות גם ריבת תות-שדה, פטל, דובדבן או משמש. אני אוהבת לשלב ריבת פירות יער להפתעה רעננה – מקפיצה את כל החוויה.
4. יש דרך להפוך את השטרודל לגרסה דלת פחמימות?
כן. השתמשו בבצק עלים דל פחמימות ובתערובת גבינת ריקוטה 5%, סוכרלוז או ממתיק טבעי. אפשר לוותר על ריבה לגמרי או לשלב ריבת פרי מופחתת סוכר.
5. איך יודעים מתי השטרודל מוכן?
הכלל שלי: כשהבצק עלים תפוח, זהוב ומבריק, ואפשר לראות מעט רוטב ריבה בוקע מהן הסדקים – זה הזמן להוציא. הריח בבית יהיה מדהים; פשוט אי אפשר לפספס.
6. כדאי לאפות במצב טורבו או רגיל?
מומלץ לאפות בטורבו (אם יש). מקבלים קראסט משגע ושווה במיוחד. אם אין, אופים במצב רגיל ומעלים מעט את זמן האפייה ל-40 דקות.
7. יש לכם טיפ לשמירה על הקראסט הכי פריך?
אני תמיד מניחה את השטרודל לאפייה על תבנית מחוררת עם נייר אפייה, כך שהוא נושם גם מלמטה. הברשת חמאה בחלקו השני של האפייה תיתן שוליים מתפצפצים.
8. אפשר לחמם מחדש אם נשאר?
בטח. מחממים ב-160 מעלות, 10 דקות, כשהוא מכוסה בנייר כסף. הבצק חוזר להיות פריך, והמלית נשארת עשירה ואוורירית.
9. מה מגישים לצד השטרודל?
אין כמו שמנת חמוצה מוקצפת עם קצת סוכר ווניל, או גלידת וניל עדינה. לפעמים בא לי פשוט לצד קפה חזק, והקלאסיקה מנצחת.
10. איך בוחרים את הבצק עלים המתאים?
אני משתדלת לקנות בצק עלים חמאה איכותי. הוא נותן טעם נמס בפה, עשיר, עם ניחוח של מאפייה של סבתא. גם בצקים פרווה עושים עבודה יפה, במיוחד כשהולכים על מגוון טבעוני.
יש לכם שאלות נוספות, טיפים ותמונות? אשמח לראות ולתייג אתכם! תשתפו את שטרודל הסופגניות ברשתות החברתיות עם ההברקות האישיות שלכם – זו לגמרי יצירה משותפת לכולנו!
