הפיתות הממכרות מקמח מלא ב-20 דק' עבודה (אווריריות)

יש משהו משגע בפיתה חמה שיוצאת מהמחבת ומתנפחת מול העיניים. בבית שלי זה תמיד מזכיר לי את הריח של המטבח של אמא, ובסופי שבוע גם את הידיים של סבתא, שהיו לשות בלי פחד ובלי משקל. כשאני מפתחת מתכונים כשפית וסופרת קולינרית, אני מחפשת את השילוב בין טעם של פעם לבין שיטה פשוטה שמצליחה לכל אחד. הפיתות האלה מקמח מלא יוצאות אווריריות, נימוחות ונמס בפה, עם טעם עמוק ובריא יותר מפיתה רגילה.

רשימת מרכיבים

• קמח: 500 גרם קמח מלא (רצוי מנופה קלות אם אפשר)
• 250–320 מ"ל מים פושרים (להתחיל ב-250 ולהוסיף לפי הצורך)
• 7 גרם שמרים יבשים (שקית)
• 1 כפית סוכר או דבש (עוזר לשמרים לעבוד)
• 10 גרם מלח (כ-1 ו-3/4 כפיות)
• 2 כפות שמן זית (או שמן קנולה)
• לקימוח: מעט קמח מלא/לבן על השיש

אופן ההכנה

1. מערבבים בסיס: בקערה גדולה אני מערבבת קמח, שמרים וסוכר. מוסיפה מים ושמן ומערבבת בכף עד שמתחיל להיווצר בצק גס.
2. מוסיפים מלח ולשים: מוסיפה את המלח ולשה 8–10 דקות ביד (או 6–7 דקות במיקסר עם וו לישה). המטרה היא בצק חלק, גמיש וקצת דביק. אם הוא יבש, מוסיפים מים כף-כף.
3. התפחה ראשונה: מכסה את הקערה ומניחה לתפוח 60–90 דקות, עד הכפלת נפח. במטבח קר זה יכול לקחת עוד קצת, וזה בסדר.
4. חלוקה: מעבירה את הבצק לשיש מקומח קלות ומוציאה ממנו אוויר בעדינות. מחלקת ל-10 כדורים שווים (בערך 85–95 גרם לכדור).
5. מנוחה קצרה: מכסה את הכדורים במגבת ונותנת להם לנוח 15 דקות. המנוחה הזו עושה פלאים ומקלה על הרידוד.
6. רידוד: מרדדת כל כדור לעיגול בעובי 4–5 מ"מ. אני משתדלת לא להעמיס קמח, כדי שהשכבות יידבקו ויהיה כיס יפה.
7. התפחה שנייה: מניחה את העיגולים על משטח מקומח, מכסה ונותנת להם לתפוח 20–30 דקות. זה שלב שממש משפיע על הניפוח במחבת.
8. חימום מחבת: מחממת מחבת כבדה או מחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה 5 דקות. המחבת צריכה להיות חמה מאוד, אבל לא מעשנת.
9. אפייה על המחבת: מניחה פיתה על המחבת היבשה. אחרי 30–60 שניות מתחילות בועות, הופכת לצד השני לעוד 30–60 שניות, ואז מחזירה לעוד 20–40 שניות. ברוב הבתים שלי הן מתנפחות בשלב השני או השלישי.
10. שמירה על רכות: מוציאה ומכניסה ישר לתוך מגבת נקייה או שקית (לא אטומה לגמרי) כדי לשמור על המרקם נימוח ולא יבש.
11. ממשיכים: חוזרת על הפעולה עם כל הפיתות. אם המחבת מתחממת מדי והפיתות משחימות מהר, מורידה מעט את האש.

הערות ושדרוגים

אם אתם מחפשים פיתה באמת מעלף, אל תדלגו על המנוחה לפני הרידוד ועל התפיחה השנייה. אלה שני שלבים קטנים שנותנים כיס יפה ומרקם אוורירי.

אפשר לשלב 20% קמח לבן במקום חלק מהקמח המלא, וזה נותן פיתה עוד יותר רכה ועדיין מרגישה בריאה. בבית אני עושה את זה כשאני רוצה משהו קרוב יותר לפיתה של פעם, בסגנון של אמא.

לגרסה דל פחמימות זה לא יהפוך את הפיתה לקטו, אבל אפשר להקטין את הקוטר ולעשות מיני פיתות דקות ולמלא בסלט עשיר בחלבון. בפועל זה עובד מעולה לארוחות קלות.

אוהבים טעם של סבתא? הוסיפו לבצק כפית חוואיג׳ ללחם או קמצוץ כמון. זה נותן ניחוח משגע ומדגיש את הטעם של הקמח המלא.

לאחסון: ביום ההכנה הכי מושלם. למחרת אני מחממת 20–30 שניות על מחבת יבשה או טוסטר לחיץ, וזה מחזיר רכות ונמס בפה.

שאלות ותשובות

• למה הפיתות שלי לא מתנפחות?
  בדרך כלל זה אחד משלושה דברים: המחבת לא חמה מספיק, הרידוד עבה/דק מדי, או שהפיתות לא עברו תפיחה שנייה. אני מקפידה על עובי 4–5 מ"מ ועל מחבת חמה מאוד.
• אפשר להכין בתנור במקום מחבת?
  כן. מחממים אבן שמוט/תבנית הפוכה ל-250 מעלות לפחות 30 דקות, ואופים 3–5 דקות. עדיין, במחבת בבית זה הכי קל ומרענן מבחינת זריזות.
• כמה זמן לישה באמת צריך?
  בקמח מלא צריך לישה טובה כדי לפתח גלוטן. אם הבצק נקרע בקלות, תנו עוד 2–3 דקות לישה ועוד מנוחה קצרה.
• הבצק יצא לי יבש. מה עושים?
  קמח מלא שותה יותר מים. מוסיפים מים בהדרגה, כף בכל פעם, עד שהבצק גמיש וקצת דביק. בצק יבש ייתן פיתות קשות.
• הבצק דביק מדי. להוסיף עוד קמח?
  רק מעט. עדיף לשמן ידיים/שיש או לתת לבצק 10 דקות מנוחה ואז לבדוק שוב. תוספת קמח גדולה תהפוך את הפיתות לפחות אווריריות.
• אפשר להכין בלי סוכר?
  אפשר, אבל כפית סוכר קטנה עוזרת לשמרים להתחיל מהר. אם מדלגים, זמן ההתפחה יכול להתארך מעט.
• איך עושים את זה עשיר בחלבון?
  במילוי. אני אוהבת למלא בטונה עם יוגורט (או טחינה למי שרוצה פרווה), ביצים קשות, או חזה עוף מפורק עם סלט קצוץ. זה יוצא ממכר וממש משביע.
• מה הכי חשוב כדי שייצא מרקם נימוח?
  לא לייבש על אש גבוהה מדי, ולהכניס את הפיתות מיד למגבת אחרי האפייה. האדים שנשמרים שם עושים פלאים למרקם.
• אפשר להקפיא?
  כן. מקררים לגמרי, מפרידים בנייר אפייה, מקפיאים בשקית. להפשרה אני שמה בטוסטר או על מחבת 1–2 דקות לכל צד.
• כמה זמן הן מחזיקות?
  בטמפרטורת חדר עד יומיים בשקית סגורה, אבל הכי טעים ביום ההכנה. במקרר הן מתייבשות מהר יותר, אז אני מעדיפה להקפיא.
• אפשר להכין מראש את הבצק במקרר?
  כן, וזה אפילו משפר טעם. אחרי לישה מכניסים לקופסה משומנת, מקררים 8–12 שעות, מוציאים לשעה בחוץ ואז ממשיכים חלוקה, רידוד ותפיחה שנייה.
• איך יודעים שהמחבת בטמפרטורה הנכונה?
  אני זורקת טיפת מים קטנה: אם היא מתאדה מהר מאוד בלי להישאר שלולית, המחבת מוכנה. אם הפיתה משחימה תוך 10 שניות, חם מדי.
• אפשר לעשות פיתות קטנות לילדים?
  בטח. מחלקים ל-14–16 כדורים, מרדדים דק יותר, ומקצרים זמן במחבת. זה פתרון מושלם לקופסאות אוכל.