יש ימים שאני חוזרת הביתה ורוצה משהו מושלם ומהיר, אבל עדיין עם טעם של אוכל ביתי של אמא. בדיוק בשביל זה פיתחתי את קציצות הטונה האלה: הן אווריריות, נימוחות, וביס אחד והן ממש נמס בפה. כשאני מכינה אותן במחבת, הריח מזכיר לי קציצות של סבתא, רק בגרסה יותר קלה, בריאה ודל פחמימות. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שעובדים תמיד, וגם כאן יש שיטה פשוטה שמבטיחה קציצות משגעות שלא מתפרקות.
רשימת מרכיבים
- טונה: 3 קופסאות טונה במים (כ-3×160 גרם), מסוננות טוב
- ביצים: 2 ביצים גדולות
- קמח שקדים: 4 כפות (או פירורי לחם אם לא חשוב דל פחמימות)
- בצל: 1 בצל קטן, מגורד דק וסחוט מעט
- פטרוזיליה: חופן קצוץ (אפשר גם כוסברה למי שאוהב)
- לימון: גרידת חצי לימון + 1 כף מיץ לימון
- תיבול: 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור
- שמן לטיגון: 3–4 כפות שמן זית או שמן קנולה
אופן ההכנה
1) מסננים את הטונה הכי טוב שאפשר. אני לוחצת אותה במסננת עם כף, כי עודף נוזלים הוא הסיבה מספר 1 לקציצות שמתפרקות.
2) בקערה גדולה מפוררים את הטונה עם מזלג. מוסיפים ביצים ומערבבים עד שהכול נראה אחיד.
3) מוסיפים קמח שקדים, בצל מגורד, פטרוזיליה, גרידת לימון ומיץ לימון, מלח ופלפל. מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת יציבה שאפשר לצבוט לכדור.
4) בודקים מרקם: אם התערובת רכה מדי, מוסיפים עוד כף קמח שקדים. אם היא יבשה, מוסיפים כפית מים או עוד טיפת מיץ לימון.
5) יוצרים קציצות: אני אוהבת לשקול בראש “כף גדושה” לכל קציצה. מרטיבים ידיים קלות, יוצרים כדור ואז משטחים לקציצה בעובי 1.5 ס"מ בערך.
6) מחממים מחבת רחבה על אש בינונית עם שמן. כשהשמן חם (אבל לא מעשן), מניחים קציצות במרווחים.
7) מטגנים 3–4 דקות מצד ראשון עד שיש צבע זהוב יפה. הופכים בעדינות ומטגנים עוד 3 דקות, עד שהקציצות יציבות ושחומות.
8) מוציאים לנייר סופג או לרשת. אני נותנת להן דקה “להתייצב” ואז מגישה, כי הן הכי מעלף כשהן חמות וקצת פריכות מבחוץ.
9) להגשה ביתית שאני מכינה לילדים: ליד סלט ירקות קצוץ וליד טחינה לימונית. זו ארוחה מרענן, בריא ועשיר בחלבון, בלי להרגיש כבדה.
הערות ושדרוגים
• לגרסה דל פחמימות באמת: קמח שקדים הוא הבחירה שלי, והוא גם מוסיף טעם אגוזי עדין ומרקם נימוח. אם אתם משתמשים בפירורי לחם, התחילו מ-3 כפות והוסיפו לפי הצורך.
• לשדרוג של אמא: כפית חרדל חלק בתוך הבלילה נותנת עומק וטעם “של בית” בלי שמזהים למה זה כל כך ממכר.
• רוצים קציצות עוד יותר אוורירי? הוסיפו חצי כפית אבקת אפייה. זה משהו שלמדתי בפיתוח מתכונים לבית: תוספת קטנה משנה את המרקם לגמרי.
• אוהבים חריף? ערבבו חצי כפית פתיתי צ’ילי או מעט פלפל ירוק קצוץ. זה יוצא משגע במיוחד עם לימון.
• אפייה במקום טיגון: אפשר, אבל הטעם הכי “קציצתי” בעיניי הוא בטיגון עדין. אם בכל זאת אופים, שימו נייר אפייה, רססו מעט שמן, ואפו ב-200 מעלות כ-15–18 דקות ולהפוך באמצע.
• הקפאה: אני מקפיאה קציצות אחרי טיגון וצינון מלא, בשכבה אחת ואז לשקית. לחימום אני מחזירה למחבת יבשה או לטוסטר אובן עד שהן חוזרות פריכות.
שאלות ותשובות
1) למה הקציצות שלי מתפרקות במחבת?
ב-90% מהמקרים זה בגלל טונה לא מסוננת מספיק או תערובת רכה. סננו טוב, ואם צריך הוסיפו עוד כף קמח שקדים והדקו את הקציצה לפני הטיגון.
2) אפשר להכין בלי ביצים?
אפשר, אבל זה פחות יציב. תחליף שאני משתמשת בו לפעמים הוא כף טחינה גולמית ועוד כף קמח שקדים, אבל קחו בחשבון שהמרקם יהיה פחות אוורירי.
3) זה באמת בריא?
כן, זו מנה עשיר בחלבון ומאוד משביעה. אם מטגנים בשמן במידה ועל אש בינונית, זה יוצא מאוזן ונעים, במיוחד לצד סלט.
4) איך עושים את זה דל פחמימות?
בוחרים קמח שקדים במקום פירורי לחם, ומגישים עם ירקות/טחינה ולא בתוך לחמנייה. ככה זה נשאר דל פחמימות ועדיין ממכר.
5) אפשר להשתמש בטונה בשמן?
כן, אבל חייבים לסנן אפילו יותר טוב. טונה בשמן נותנת טעם עשיר יותר, רק שימו לב למלח ולכמות השמן במחבת.
6) אפשר להוסיף ירקות לתערובת?
אפשר, ואני עושה את זה כשיש לי מה לנצל במקרר. רק לגרד דק ולסחוט: קישוא/גזר עובדים מעולה, אבל עודף נוזלים יפגע ביציבות.
7) כמה זמן הן מחזיקות במקרר?
בקופסה סגורה 3 ימים. אני מחממת במחבת יבשה דקה מכל צד כדי להחזיר את הפריכות.
8) מה רוטב הכי מתאים ליד?
טחינה לימונית, יוגורט עם לימון ושום (אם לא חייב פרווה), או רוטב עגבניות מהיר. מבחינתי טחינה לימונית זה הכי של סבתא בווייב ישראלי.
9) אפשר להכין את הבלילה מראש?
כן, עד 12 שעות במקרר. רק ערבבו שוב לפני יצירה, כי לפעמים הנוזלים מתאספים בתחתית.
10) איך יודעים שהן מוכנות מבפנים?
הן צריכות להיות זהובות משני הצדדים ולהרגיש יציבות כשמרימים. אם הקציצה עבה במיוחד, הורידו לאש בינונית-נמוכה ותנו עוד דקה מכל צד.
11) מה עושים אם התערובת יוצאת יבשה מדי?
זה קורה אם הטונה מאוד מסוננת או קטנה. הוסיפו כפית מים/מיץ לימון או עוד חצי ביצה טרופה, וערבבו בעדינות.
12) אפשר להכין מיני קציצות לילדים?
ברור, זה יוצא מושלם. רק קחו בחשבון שזמן הטיגון מתקצר ל-2–3 דקות צד, והן נחטפות כי הן ממש נמס בפה.
