אם יש מנה שיכולה לקחת אותי בבת אחת לחופשה באיטליה – זו קלמרי פריטו. זה המטוגן המדויק הזה, בין פריך לעסיסי, שמשאיר את היד ממשיכה לקחת עוד ועוד. בפעם הראשונה שניסיתי בבית חששתי שזה יתפרק או יהפוך לגומי, אבל מהר מאוד גיליתי כמה זה פשוט להכנה ואפילו ממכר. כל מה שצריך זה קלמרי טרי, טיפה תשומת לב, ופתאום יש לכם מנה שכולה מסעדת דגים ליד הים. מושלם כפתיח מרשים או כנשנוש לצד כוס יין קרה.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך חצי שעה. ניקוי הקלמרי יכול לקחת עוד כמה דקות אם לא קניתם נקי, אבל זה שווה את זה.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל עוד מקפידים על טמפרטורת שמן נכונה, אי אפשר ליפול – באמת מעלף וביתי.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-4-5 סועדים, מושלם לארוחה משפחתית או אירוח קליל עם בירה וסלט מרענן בצד
- 500 גרם טבעות קלמרי (נקי, טרי או מופשר היטב)
- 120 גרם קמח לבן (אפשר גם קמח תופח לאווריריות קלה יותר)
- 1 כפית שטוחה מלח דק
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- שמן קנולה/חמניות לטיגון עמוק (כ-750 מ"ל)
- לימון חתוך לפלחים, להגשה
- פטרוזיליה קצוצה, לפיזור רענן מעל
אופן ההכנה
- אם הקלמרי טרי ולא נקי – נתחו וטהרו: הסירו את הראש והמקור, נקו היטב מבפנים וחתכו לטבעות של כ-1 ס"מ עובי. אם הוא כבר חתוך ונקי – רק שטפו וייבשו היטב עם נייר סופג.
- ערבבו קמח, מלח ופלפל בקערה שטוחה. גלגלו את טבעות הקלמרי בקמח כך שיצופו היטב מכל הצדדים. לא לדחוס יותר מדי – עדיף לטגן בקבוצות קטנות.
- חממו שמן לטיגון עמוק בסיר רחב. כשהשמן חם (כ-180 מעלות, או כשמכניסים חתיכת קמח והיא מבעבעת), הכניסו בעדינות את טבעות הקלמרי.
- טגנו במשך 1.5-2 דקות בלבד – עד שהן זהובות. אל תתפתו להשאיר יותר – הן יהפכו לגומיות.
- הוציאו לנייר סופג וספגו היטב את השמן העודף. פזרו מעל פטרוזיליה קצוצה וסחטו פלח לימון טרי לפני ההגשה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שנמנע מגלוטן, אפשר בקלות להחליף את הקמח בקמח תירס עדין או קמח אורז. ניסיתי כמה פעמים, והתוצאה עדיין פריכה ומעלפת – במיוחד עם קמח אורז שמעניק מרקם יבש אך אוורירי.
לאורך השנים שיחקתי עם תיבולים. אחד השדרוגים הכי מוצלחים מבחינתי הוא להוסיף חצי כפית פפריקה מעושנת לתערובת הקמח. לפעמים אני גם פורסת פלפל ירוק חריף ומטגנת אותו כמה שניות יחד עם הקלמרי – בשביל טוויסט דרום איטלקי אמיתי. והכי חשוב – אל תשכחו לימון טרי, הוא מחייה את כל המנה ברגע אחד!
שאלות ותשובות
1. אפשר להשתמש בקלמרי קפוא?
כן, בהחלט. רק חשוב להפשיר אותו לחלוטין ולייבש היטב לפני הטיגון. אם נשארת בו נוזלים, הוא ישפריץ בשמן ולא יקבל פריכות מושלמת. אני מעדיפה להפשיר לילה במקרר ואז לתת לו חצי שעה בטמפרטורת החדר וייבוש עם נייר מטבח.
2. הקלמרי יוצא לי גומי – מה אני עושה לא נכון?
מדובר לרוב על זמן טיגון ארוך מדי. קלמרי צריך רק נגיעה של טיגון – דקה וחצי עד שתיים, לא יותר. אם מטגנים יותר מדי, המרקם הופך קשה ובלתי לעיס. הקפידו על טמפרטורה גבוהה וטיגון קצר.
3. אפשר להכין מראש ולחמם?
הקלמרי הכי מוצלח כשהוא טרי ופריך מהשמן. אם חייבים להכין מראש – שמרו בכלי פתוח בטמפרטורת החדר וחממו בטוסטר אובן חם לכמה דקות. המיקרוגל הוא אויב הפריכות.
4. באיזה שמן הכי טוב להשתמש?
אני מעדיפה שמן קנולה או חמניות – טעם ניטרלי, נקודת שריפה גבוהה והעלות יחסית סבירה. שמן זית לא מתאים כאן – גם בגלל המחיר וגם בגלל הטעם הדומיננטי.
5. יש דרך להפוך את המתכון לבריא יותר?
אפשר לשדרג את המתכון לגרסה דל פחמימות ובריאה יותר על ידי אפייה בתנור בחום גבוה (230 מעלות) עם תרסיס שמן – אבל לשים לב שהמרקם לא יהיה ממש כמו בטיגון. עוד בריא – לצלות על גריל או מחבת פסים עם מעט שמן, כמו שעושים בדרום איטליה.
6. אילו תוספות מתאימות ליד הקלמרי?
אני הכי אוהבת להגיש אותו לצד סלט מרענן עם עגבניות, מלפפון, עלים ירוקים והרבה לימון. גם צזיקי יוגורט בצד זה להיט. ואם רוצים מנת דגים מושלמת – פשוט בירה קרה וזהו.
7. למה חשוב לייבש את הקלמרי?
ייבוש הקלמרי אחרי שטיפה – שלב קריטי. נוזלים שמטפטפים מהקלמרי גורמים לבעבוע מיותר בשמן, מטשטשים את הציפוי ואפילו מסכנים אותנו בהתזות. כשהוא יבש, הוא נעטף טוב בקמח ונשאר פריך ונמס בפה.
8. אפשר לעשות גרסה פיקנטית?
בטח! הוסיפו לקמח כפית תבלין צ'ילי יבש או אפילו טיפה אבקת קארי אם בא לכם שינוי. לפעמים אני גם טובלת את הקלמרי בבלילת ביצה עם מעט חרדל חריף לפני הקימוח – יוצא פשוט ממכר.
9. איך יודעים אם הקלמרי טרי?
הוא ריחני (כמו ים, לא כמו דג), המגע שלו חלק ועדין והוא לא מתכווץ באחיזה. צבע אחיד, לא גמישה מדי ולא רירית. אני תמיד קונה אותו אצל מוכר דגים שאני סומכת עליו ולא מתביישת לשאול כמה זמן עבר מהשלל.
10. אפשר להשתמש בציפוי פנקו?
אפשר, אבל הטקסטורה תהיה שונה – מעט יותר עבה וקראנצ'ית. אני אישית אוהבת את הפשטות של הציפוי הדק, אבל כשבא לי רושם – פנקו זה פתרון משגע, במיוחד אם מתבלים אותו לפני.
אם אהבתם את המתכון, אשמח שתשתפו אותו! גם אני למדתי אותו מחברה ששיתפה והתאהבתי בו מהרגע הראשון. תייגו אותי ברשתות אם ניסיתם – מתה לראות איזה טוויסטים שלכם יצאו לכם מהמטבח!
