בבית שלי פריקסה טונה תמיד מרגיש כמו חג קטן באמצע השבוע. כשעבדתי כשפית במסעדה, הייתי מכינה בצק שמרים “כמו שצריך”, אבל במטבח הביתי למדתי שמה שבאמת עושה את זה מעלף הוא האיזון: לחמנייה אוורירית ורכה, טונה מתובלת נכון, וחמוצים שנותנים ביס מרענן. זה טעם של שוק תוניסאי, אבל בגובה העיניים, עם שיטה ברורה שכתובה כמו שאני אוהבת לכתוב כסופרת קולינרית: פשוט, מסודר, ושכל אחד יכול להצליח.
רשימת מרכיבים
- לבצק פריקסה:
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 וחצי כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
- 30 גרם סוכר (2 כפות)
- 10 גרם מלח (1 כפית שטוחה)
- 60 מ"ל שמן (רבע כוס)
- 300 מ"ל מים פושרים (כ-1 ורבע כוס, לפי ספיגה)
- לטיגון:
- שמן לטיגון עמוק (קנולה/חמניות), כ-1 ליטר
- למילוי טונה קלאסי:
- 2 קופסאות טונה במים או בשמן, מסוננות (סה"כ כ-300 גרם מסונן)
- 2 כפות מיונז (אפשר גם יוגורט סמיך לגרסה מרעננת)
- 1 כף מיץ לימון
- 1 שן שום כתושה (אופציונלי)
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- תוספות חובה של פריקסה:
- 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 3 ביצים
- מלפפונים חמוצים פרוסים
- זיתים ירוקים (רצוי מגולענים)
- פרוסות לימון/פלחי לימון להגשה
- להריסה מהירה בבית:
- 2 כפות אריסה מוכנה או 1 כף פפריקה חריפה + 1 כף פפריקה מתוקה
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף מיץ לימון או מעט חומץ
- קורט כמון (אופציונלי, אבל עושה קסם)
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים ושמן ומתחילים ללוש 2–3 דקות עד שנוצר בצק.
- מוסיפים מלח ולשים: מוסיפים מלח ולשים עוד 6–8 דקות עד שהבצק חלק ונעים. אם הוא יבש, מוסיפים כף מים; אם דביק מאוד, כף קמח.
- התפחה: מכסים ומתפיחים 60–75 דקות עד הכפלת נפח. במטבח הביתי שלי אני מניחה ליד כיריים חמות, וזה תמיד עוזר.
- במקביל מבשלים תפוחי אדמה: שמים קוביות תפוחי אדמה בסיר עם מים ומעט מלח. מבשלים 12–15 דקות עד רכות אבל לא מתפרקות. מסננים ומקררים.
- מבשלים ביצים: מבשלים ביצים קשות 9–10 דקות מרתיחה, מקררים במים קרים, מקלפים ופורסים.
- מערבבים מילוי טונה: בקערה מערבבים טונה, מיונז, לימון, שום (אם אוהבים), מלח ופלפל. הטקסטורה צריכה להיות נימוחה אבל לא “מרקית”.
- מכינים אריסה זריזה: מערבבים אריסה/פפריקות עם שמן זית, לימון וקורט כמון. זה יוצא משגע ומרגיש כמו משהו של אמא.
- מעצבים לחמניות: מורידים אוויר מהבצק ומחלקים ל-10–12 כדורים (בערך 70–80 גרם לכדור). מגלגלים ליחידות חלקות ומניחים על מגש משומן קלות.
- התפחה שנייה קצרה: מכסים ומתפיחים 20–25 דקות. בזמן הזה מחממים שמן לטיגון.
- מחממים שמן: בסיר עמוק מחממים שמן ל-170–175 מעלות. אם אין מדחום, מכניסים קצה בצק קטן: הוא צריך לבעבע מיד ולעלות, בלי להשחים מהר מדי.
- מטגנים: מטגנים 2–3 לחמניות בכל פעם, 2–3 דקות מכל צד, עד זהוב עמוק. מוציאים לנייר סופג.
- פותחים וממלאים: מקררים 5 דקות (כדי שלא יתפרק), חותכים חריץ לאורך בלי לחצות לגמרי. מורחים מעט אריסה, מוסיפים טונה, תפוחי אדמה, ביצה, חמוצים וזיתים.
- הגשה: סוחטים לימון מעל. זה הרגע שבו הכל מתחבר לטעם ממכר, כזה שבאמת נמס בפה.
הערות ושדרוגים
כדי לקבל לחמנייה ממש אוורירית בטיגון, אל תדלגו על ההתפחה השנייה. למדתי את זה בעבודה כשפית: השמרים צריכים את “הנשימה” שלהם לפני שמכניסים לחום.
אם אוהבים חריף, תכינו מראש צנצנת אריסה ביתית ותשמרו במקרר. גם כף קטנה עושה את הפריקסה מושלם ומרענן בו זמנית בזכות הלימון.
לגרסה בריאה יותר בבית, אני מחליפה חלק מהמיונז ביוגורט סמיך ומוסיפה הרבה לימון. זה מרגיש קליל יותר ועדיין עשיר בחלבון בזכות הטונה והביצים.
מחפשים גרסה דל פחמימות? פריקסה קלאסי הוא לחם מטוגן, אז אין פה קסם. אבל אפשר להגיש את כל המילוי בקערה כמו סלט טונה עם תפוחי אדמה וביצה, עם הרבה חמוצים ואריסה, ולקבל את אותו “וייב” בלי הלחמנייה.
רוצים טעם של סבתא? הוסיפו לתפוחי האדמה מעט כמון ומלח לימון, ואז הכניסו אותם לפריקסה. זה שינוי קטן שמקפיץ את המנה לרמה מעלף.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אני מכינה בערב, מתפיחה, מכדררת ושומרת מכוסה במקרר עד 12 שעות. למחרת נותנים 30–40 דקות בטמפ’ חדר ואז מטגנים.
2) למה הלחמניות שלי סופגות שמן?
בדרך כלל זה שמן לא חם מספיק או התפחה לא מספקת. הקפידו על 170–175 מעלות וטיגון בכמות קטנה בכל סבב.
3) אפשר לאפות במקום לטגן?
אפשר, אבל זה כבר לא פריקסה קלאסי. אם אופים, זה יוצא כמו לחמנייה רכה; עדיין טעים, אבל פחות ממכר מהטיגון.
4) באיזה טונה עדיף להשתמש?
אני אוהבת טונה בשמן לטעם עשיר, אבל מסננת טוב. לטעם קליל יותר, טונה במים עובדת מצוין.
5) איך לשמור על הטונה נימוחה ולא יבשה?
אל תעמיסו יותר מדי לימון בלי שומן. כף-שתיים מיונז או יוגורט סמיך נותנים מרקם נימוח ומונעים יובש.
6) מה עוד אפשר לשים בפנים?
חציל מטוגן, פלפל קלוי, בצל סגול דק, או סלט ירקות קצוץ קטן. אני אוהבת להוסיף קצת פטרוזיליה לרעננות.
7) האם אפשר להכין בלי ביצים?
כן. פשוט מדלגים ומוסיפים עוד תפוחי אדמה או יותר טונה. עדיין יוצא מושלם.
8) מה עושים אם אין לי אריסה?
מערבבים פפריקה חריפה/מתוקה עם שמן זית ולימון, וקורט כמון. זו השיטה הביתית שלי כשנגמרת הצנצנת.
9) איך לקבל צבע זהוב יפה בטיגון?
שמן בטמפרטורה נכונה וסיר עמוק. אם הסיר נמוך מדי או השמן קר, הצבע יוצא חיוור והמרקם פחות אוורירי.
10) אפשר להקפיא?
אפשר להקפיא את הלחמניות אחרי טיגון וקירור. מחממים בתנור חם 200 מעלות 6–8 דקות כדי להחזיר קריספיות (זה לא חובה, אבל משפר).
11) כמה יחידות יוצאות מהכמות?
בדרך כלל 10–12 פריקסות, תלוי בגודל. בבית אני עושה 12 קטנות כי זה יותר כיף לנשנש.
12) איך להפוך את זה לעשיר בחלבון?
מוסיפים עוד חצי קופסת טונה לכל מנה או עוד ביצה, ומשתמשים ביוגורט יווני במקום חלק מהמיונז. זה יוצא גם יותר “נקי” וגם ממש משגע.
